​​其中有清欢的盐水菜心其中有清欢的盐水菜心

问家里的小丫头要吃什么菜,她最喜欢点的青菜就是菜心,而且必须是盐水菜心。

身为广东人,学会吃盐水菜心大概是入门级别的,而要接受这道菜,首先是对广东人把整颗菜心拿来直接烹饪摆盘的接受。

记得小时候随父母初来广州,母亲极不能接受这粗犷的烹饪方式:菜是一整颗,肉从不会切丝……江南出身两湖历练的母亲讲究吃要色香味,认为烹饪要看刀功,需搭配,得精致,只到现在看我做菜还经常会点评:“哎呀,你这个菜里应该切点红辣椒或者胡萝卜进去,色彩才漂亮啊!”所以初到广东,既没有进入岭南饮食的鲜甜世界,也尚未产生对海鲜的热爱(也没有这总吃海鲜的经济条件)时,首先映入眼帘无法接受的就是“怎么能把菜一整颗一整颗地摆上盘子,让我吃树吗?”

多年以后我上大学,舍友随父母到内地旅行,回来大发感叹:“天哪!他们给我们吃的青菜都切碎了。”我本以为她是赞扬这厨房功夫细致,哪知她后面说了一句“我和我妈都怀疑他们在喂猪!”

不对比不知道,一颗小小青菜,跨越岭南山脉,竟然有这么大的区别。

然而多年过去,我这广州长大的新客家,嫁给本地郎的外弟媳妇,早已习惯了整颗整颗菜心烹饪上桌(最多是只摘菜心,看上去小颗一点,但仍是整体的),也钟情于粤式白灼、盐水、清蒸的各种无油烟烹饪。当父母始终觉得还是热热闹闹的炒菜,各种黄焖红烧菜更下饭的时候,我竟不知不觉中已换了一副广东肠胃,习惯了清清淡淡的“餸”(粤方言“菜”),以至于父母无比惊讶,自己女儿,这湖南长沙出生的地道辣妹子竟然一碟白灼虾,一碗盐水菜心也能香香甜甜吃下一碗饭,而在他们看起来 这,这哪有下饭菜?!

所以,当女儿跟我点菜,一道鸽子炖汤,一份盐水菜心,白饭配点皇上皇香肠的时候,我意识到,这真是地地道道的广东丫头的肠胃了。

其实从青菜产出的角度来说,广东本地不见得特别占优势。岭南常年炎热,多雨水,热带水果长得好,菜蔬却长得过快而往往清甜不足,唯增城迟菜心大概是特例,长得半人高仍爽脆清甜。

吃菜,要吃个新鲜。在大棚菜培育、冷链物流发达的今天,全国各地的时蔬都可以送到岭南餐桌上,近几年最好吃的菜心竟是宁夏菜心,比起本地菜心,只有甘甜毫无苦味,真是好吃。而父母最爱的经霜红菜苔,每年冬季也能吃到了。

广东人向来饮食健康,青菜乃餐桌标配。下馆子点菜,部长必要提醒:还没点青菜呢!于是乎,桌桌必有一盘清清爽爽的青菜,是真正的带叶的青菜才行,否则是素而不是青菜。酒楼菜牌上也定有时令时蔬,有些地方更把各式当季菜摘干净用框子一把把排在当街店面,与旁边的海鲜水箱各成犄角,这都是广东人饭桌上不可少的元素,也是一家好馆子的招牌。

广式青菜,每样都可以用蒜蓉清炒。但也都有特殊的标配。白灼生菜配蚝油,白灼菜心淋生抽,炒通心菜放椒丝腐乳,油麦菜用豆豉鲮鱼炒,芥兰则应该酱汁方鱼来加持,但酒楼必备的一定是盐水菜心。

清水、姜丝(酒楼会配榨菜丝、青红辣椒丝)入锅,水略翻滚时加一点油、盐,放入菜心,菜心烫熟略略煮软一两分,即熄火。菜心全部一个方向码整齐,最后再浇上一点汤汁。绿油油,清亮亮,不需任何其他调味,一丁点盐可以调动出青菜的甜,低油低盐,健康漂亮。

其实所谓重口味不过是麻木生活的最后一根稻草,靠那一点舌尖上的刺激拯救自己在工作在生活中的诸多无奈,然人间至味是清欢,清淡中品得鲜甜才是长远之计,今晚就吃一道盐水菜心吧。

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