分享卤水之前今天继续分享我们的香料知识第二节，很多网友很多人学这个卤菜，在网上随便看一个方子，就迫不及待的马上跃跃欲试的想去试一下，结果看上去简单，一试就废，这是什么原因呢？因为你还没有根本的了解这个香料的功能作用、料性，而认识了解香料的属性，只是我们学卤菜的开始。做任何东西，配方、流程、火候样样都同等重要！
5、茴香
茴香简称小茴香，它是一种草本科植物茴香叶结的果穗。性温味辛，带有一种强烈的樟脑般般的清凉香气，入口微甘、有轻微麻舌刺激口感、用多了稍苦，可以去除鱼虾的腥臭味、异味，具有温顺散寒、和胃理气的作用，常用在熬汤、烧菜、卤菜、火锅老油、美蛙鱼头、卤蛋等方便使用广泛运用。嫩的茴香叶，可以包饺子、烫火锅、清炒等。小茴香适合长时间烹调；
6、香叶
是桂树的树叶，又名香艾，性温、微辛。经水泡发后香气独特，在卤菜、火锅炒料的过程中使用量较大。具有暖胃，消滞润喉、止渴的作用，还能够解鱼蟹毒，经肉料吸收之后，可帮助提升肉质的鲜香甜口之感；
卤菜香料知识你知多少？（二）
香叶
7、草果
有浓郁的特异香辛香辣气，回味微苦、有防霉、抗氧化、抑菌、增香调味的作用，适合长时间的加热肉类菜品，如烹制鱼类、牛肉、羊肉可压腥去异味，可澡湿除寒、消食化积作用。用时剪开去籽，留果皮，肉料吸收后可减少腥味。用多了会出现汤发苦发黑；
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草果
8、花椒
花椒，别名川椒、蜀椒、麻椒。按颜色有青花椒和红花椒之分；但产地又有南路椒和北路椒之分。市场上通常有大红袍、韩城花椒、汉源花椒、九叶青、金阳花椒等；能够解蟹鱼毒，减少血腥味，预防肉质滋生细菌，还有具有去腥增香提味，驱寒，袪湿等作用；
9、白豆蔻
白豆蔻又叫白蔻，香气浓味儿、味辛凉。稍有苦辣味，似樟脑香气，有除腥、除膻、去异味、增加食物香气、调剂口味、可化湿、行气、止呕、开胃的作用、在卤菜、火锅烧菜等方面有应用广泛，但是多了会压制其他风味，还会使汤汁变黑发苦；
10、孜然
孜然，其香味独特，有特殊的薄荷、水果、葛缕子香味儿、温甜而稍有咸味，带适口的苦香味 ，与辣椒一起调味混合，可增香去腥解腻，令菜品更加鲜美，回味无穷，增加食欲，火锅底料一般都有孜然 可以提香味，尤其是牛羊肉、烧烤、干碟等方面运用非常广泛；
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孜然
11、白芷
白芷，味辛I香气宜人、回味略苦，有去湿、止痛美容的疗效，有去腥去膻，增香添味的功效，烹调上多用于肉类、禽类、小龙虾、使肉质细嫩、增进食欲，在烹调中使用不宜多放，多了会发苦，药味大，同时还可去腥作用；
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白芷片