作者：如故
今天是和丸子干架的一篇。
“还有红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、南煎丸子、苜蓿丸子、三鲜丸子、四喜丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、汆丸子！”
丸子，将鱼、肉、菜等剁成泥状，加上佐料做成的丸状物。
南方除了樱桃小丸子，别的很少称为某某丸子，一般会根据原料成为肉圆、鱼圆……
要说丸子，我们还是先从丸子的前身肉糜说起：
以傻著名而名留青史的皇帝——西晋惠帝司马衷，最有名的笑柄有二，其一是问地里的蛤蟆是为公家叫还是为私叫？其二就是老百姓没饭吃，何不食肉糜？
——这算是肉糜最出圈的一次了吧。
至于能说出“嵇侍中血，勿浣也”的司马衷到底是不是真的如史书里说的冥顽不灵，我们暂且不论，且说肉糜。
潮州话称“粥”为“糜”，据说是古音。所以有说肉糜是指肉粥。
但是从字面上讲，肉糜即肉碎，作为一个吃货，我还是坚持认为肉糜是斩碎之肉，将吃肉进行到底，吃个痛快。
肉糜无论肥瘦，无筋无骨，老少咸宜。尤其是现代市集上，肉糜已经经过深度加工成型，不需要主中馈者粗切细剁。
懒得做菜了会想到炖个肉饼子——就是炖肉糜，只需调入姜汁料酒，其他配料丰俭由人，可以和鸡蛋一起炖，也可以加上咸蛋，上好的咸蛋炖后蛋黄金橙流油，绝对的下饭利器。
肉糜囫囵成菜的种类不多，一般都是作为各种馅料或者挤做丸子。
资深吃货梁实秋老先生就激赏老北京的【炸丸子】：
我想人没有不爱吃炸丸子的，尤其是小孩。我小时候，根本不懂什么五臭八珍，只知道小炸丸子最为可口。肉剁得松松细细的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒盐吃，一口一个，实在是无上美味。
炸丸子上面加一个“小”字，不是没有缘由的。丸子大了，炸起来就不容易炸透。如果炸透，外面一层又怕炸过火。所以要小。
有些馆子称之为樱桃丸子，也不过是形容其小。其实这是夸张，事实上总比樱桃大些。要炸得外焦里嫩有一个诀窍。先用温油炸到八分熟，捞起丸子，使稍冷却，在快要食用的时候投入沸油中再炸一遍。这样便可使外面焦而里面不至变老。
梁实秋先生说北平酱肘子铺(即便宜坊)有卖另一种炸丸子，扁扁的，外表疙瘩噜苏，里面全是一些筋头麻脑的剔骨肉，价钱便宜，可是风味特殊，当做火锅的锅料用最为合适…买个炸丸子夹在烧饼里，惬意极了，如今回想起来还回味无穷。
为了偶尔变换样子，炸丸子做好之后，还可以用葱花酱油芡粉在锅里勾一些卤，加上一些木耳，然后把炸好的丸子放进去滚一下就起锅，是为【熘丸子】。
如果用高汤煮丸子，而不用油煎，煮得白白嫩嫩的，加上一些黄瓜片或是小白菜心，也很可口，是为【氽丸子】。
汆丸子挑选的猪肉要瘦肉多点，剁成肉馅后要顺时针搅动，再摔打，这样做口感会更好。在搅动之前要在肉馅里面放点清水进去，这样的丸子吃的时候会更嫩。挤出的肉丸子要在放七成熟的水锅内，入锅不要搅动，要小火煮，等待丸子浮起来，不要等水大开时才下锅，否则就是肉丸糜碎，不可收拾。若是赶上毛豆刚上市，把毛豆剁碎羼在肉里，也很别致，是为毛豆丸子。
【南煎丸子】
南煎，也叫煎烧，说是南煎，却是北方做菜的方法。
南煎丸子曾是一道直隶官府菜。传说袁世凯任直隶总督的时候，在官府的宴席中为避讳“袁”字，所以将这圆形的丸子给做成了扁形的棋子状，取名为“南煎丸子”。这道菜属于一个创新的菜系——五方菜。所谓“五方菜“，是指集中了东南西北中五方菜系、百家之长的这样一个新菜系。
做法其实很简单，先煎后烧，煎丸子的时候要把丸子压扁。
【苜蓿丸子】
苜蓿是苜蓿属（Medicago）植物的通称，俗称金花菜，是一种多年生开花植物。多为牲畜饲料。在西汉从西域引进。
作为蔬菜的苜蓿是南苜蓿，是苜蓿中的一种，在江南地区是十分家常的食材。
上海人称为“草头”，较为出名的做法是“酒香草头”和“草头圈子”；
江苏人称为“金花菜”，较为出名的做法是“河蚌肉炒金花菜”，苏州也有腌金花菜的传统；
浙江人称为“草籽”，较为出名的做法是“草籽年糕”、“草籽香干”等。
苜蓿丸子的做法简单：洗干净的苜蓿控干水分切碎，加盐、十三香、面粉拌匀，用手搓成小球，上锅蒸十分钟。另调一碗蘸辣子醋蒜水，蘸食即可。吃的就是一味野菜的清香。
【四喜丸子】
北方的四喜丸子就是南方所谓的狮子头。因为一盘四个，所以取了善祷善颂的吉利名字。照梁实秋先生的看法：北方作法不及扬州狮子头远甚。
扬州狮子头虽然是肉圆但是和北方的四喜丸子大相径庭。扬州狮子头不经过煎炸，直接蒸炖，四喜丸子吃口结实，而扬州狮子头却嫩如豆腐。
狮子头原名葵花斩肉。据说唐代，有一天，郇国公韦陟宴客，席间就有葵花斩肉这道菜。因烹制成熟后，肉丸子表面的肥肉末欲溶未溶，而瘦肉末则受热收缩，丸子表面凹凸不平，乍一看，给你一种毛毛糙糙的感觉，有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道：“郇国公半身戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。从此，扬州狮子头一名，便流传至今。
己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是扬州狮子头，其作法是，七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁；另一个重点是在容器上，以砂锅为最好，小火慢炖。
说是蟹粉狮子头，其实蟹粉不过锦上添花，如果是金秋十月，菊香蟹肥，新拆的蟹粉当然鲜香诱人，但是如果不是当令，那么无须蟹粉也不伤大雅。
小小一个砂锅端上来，拳头大小的一团狮子头卧在雪白的汤汁里，周围围着碧绿的青菜，粉粉嫩嫩，仿佛吹弹可破。放下筷子拿起勺子挖下一角，送进口中，嫩而鲜，调味非常克制，味道清淡，但是舌尖轻轻一碾，最纯粹的肉香就漾满了整个口腔，想想也让人欲仙欲死。
说起北方的四喜丸子，不知道为什么我就想起单位食堂的肉圆，做得硕大无朋，可以当菜但更宜于当饭，实在是尝不出什么肉味。如果说山东的大肉丸子里是掺入碎干馒头，那食堂里的肉圆可能就是碎干馒头里掺了点肉碎。
【鲜虾丸子】
现在的虾丸一般在吃火锅的时候才多见。
无论是成品的火锅丸子。
还是现做的手打虾球，都是作为火锅涮料。
而过去老北京是吃炸虾球的：
新鲜虾仁剁碎了就可以做炸虾球或水晶虾饼了。
水晶虾饼是北平锡拉胡同玉华台的杰作。和一般的炸虾球不同。一定要用白虾，通常是青虾比白虾味美，但是做水晶虾饼非白虾不可，为的是做出来颜色纯白。七分虾肉要加三分猪板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一点点芡粉，葱汁姜汁，捏成圆球，略按成厚厚的小圆饼状，下油锅炸，要用猪油，用温油。炸出来白如凝脂，温如软玉，入口松而脆。蘸椒盐吃。
《调鼎集》称：“虾饼：以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。”
【鱼脯丸子】
《随园食单》记载：“鱼圆：用白鱼、青鱼活者剖半，钉板上，用刀剖下肉，留刺在板上。将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之。放微量盐水，不用清酱。加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟，撩起，冷水养之。临吃，入鸡汤紫菜滚”。
说起鱼丸，就想起厦门。有种说法：“没有吃过厦门的鱼丸，就无法了解厦门，也无法了解厦门人。”虽然有点儿夸张，但是对厦门人来说，鱼丸是点心，也是正餐，甚至可以在宴席上招待贵客。
清晨街巷里的鱼丸清香，便是厦门人的故乡印象。尤其是汤色红亮、略带微辣的厦门沙茶面上铺着的几颗鱼丸，鲜香、入味，最是勾魂。
好吃的鱼丸用本港的鲜鱼剔骨取肉制作，以木槌手工敲打成肉浆，再挤入原汤定型，吃起来紧实弹牙、鲜香回味。手工制作的鱼丸表面偶有坑洼，并不规整好看，但比起机器制作，多了一份难以复制的口感。
很多厦门人的家里也会常备着鱼丸。要吃的时候，从冰箱取出用水煮三分钟，加点盐和葱花就成了地道的厦门鱼丸汤，再下几撮面条就是喷香的热汤面。
提起鱼丸面，有没有想到麦兜里经典的“没有鱼丸没有粗面”？
厦门的鱼丸是千锤万击，百炼成钢，可以稳稳地裹进肉酱，做成包心鱼丸，弹牙和爆浆程度绝对不亚于星爷的撒尿牛丸。
与之相反的是杭菜里的清汤鱼圆。
清汤鱼圆是浙江绍兴一带的传统风味菜，以汤清味鲜、滑嫩洁白而著称。
此菜在选料和技法上要求颇高：一般要选用肉质细嫩、粘性较强、吸水量大且弹性十足的白鲢等鱼类为原料。
做法的秘诀在于将鱼蓉顺同一方向用力搅打，尽可能多地将空气打进鱼蓉中。空气进入鱼蓉可增加其胶性，提高弹性和黏合力，鱼圆成熟后会更白皙。
当取少许鱼蓉放入清水，鱼蓉漂浮不沉时，则证明鱼蓉已“吃足”空气。此时鱼蓉表面光滑，类似白奶油般黏结，且会在其中产生很多细小的气泡。
成品的清汤鱼圆，先观其貌，色白而形圆，用筷子轻轻夹起质嫩而有弹性，含入口中，轻盈有棉花糖一般的空气感，味道清鲜不俗——仿佛有一种品尝云朵的神奇感觉。
【饹炸丸子】
饹炸是一种用绿豆粉做的薄饼。
用饹吱、鸡蛋、面粉、蔬菜等调馅，炸了就是素丸子。
北京叫“饹炸”的食品有三种，
其一是以京东通州为代表的“饹炸盒儿”；二是京西门头沟一带制作的“薄饹炸”；三是北京城里市场上常见的“大块饹炸”。
京东通州的“饹炸盒儿”，其素有：“先有饹炸盒儿，后有北京城。”的说法。“饹炸盒儿”的由来与古老京杭大运河有关，话说当年京东漕运有许多船工是山东人，他们从家乡带回酥脆的煎饼，日久受潮，煎饼变的皮软，入口不爽。之后有聪明人将煎饼卷成卷儿切段油炸，食之香脆可口，又有耐存放而口感不减的特点，于是，煎饼演变成了深加工食品，一种圆圆焦黄绿豆面酥卷——饹炸盒儿。
有着淡淡绿豆香味，入口焦脆生香的“饹炸盒儿”，成为京东通州的一道别致的风景，且演变出特殊吃法，最为讲究的叫“金屋藏娇（焦）、一二三四五”。即：一张薄煎饼、两根小嫩葱、三片酱牛肉、四个饹炸盒儿，五指一并拢。听其声，品其味，个中美妙只有领略过的人才会有切身体会。
京西饹炸看着像北京另一种食品——排叉。是以豆面、白面，玉米面为主要原料，其它的杂粮随意制作而成。京西饹炸以水磨磨出来原料为最佳，各种杂粮用水浸泡，用京西的小拐磨加工成糊状，再用“饹炸铛”摊制。饹炸摊好后切成长方块，烘干。食用时，在锅内放油少许，把烘干的饹炸放入锅内，用筷子扒拉至金黄色，即可食用。
老北京的美食传说一般除了乾隆就是慈禧这两位权威吃货。说有一天慈禧到京西某地用膳，上了饹炸，慈禧吃了两块，太监要往下撤。慈禧说“搁这儿”。随后又问，这个叫什么？太监灵机一动答道，老佛爷不是说了吗，这叫“饹炸”。
北京“饹炸”。老北京有句俗话：“饹炸比豆腐好吃”。京城的“饹炸”，比京西饹炸厚，而且没烘干，形状像一册半厘米厚的书本，外有棕黄颜色一层薄薄的表皮，里面呈浅黄色，质地较软，闻起来有发糊的豆香味。好的“饹炸”以绿豆面为主，这种绿豆面“饹炸”筋道，口感好。
北京“饹炸”除了作为清真传统菜肴“松肉”、“咸卷果”的主要原料，最简单易学的吃法就是“炸饹炸”，还有老北京传统菜“焦溜饹炸”。
据说，“焦溜饹炸”过去是宫廷菜肴，不知何时传到民间。绿豆面做成的饹炸，金黄，不散。营养价值丰富。饹炸切成一厘米宽的条，入油锅炸至金黄，捞出，锅内留少许油，放葱姜末煸出香味，倒入糖醋芡汁，再倒入炸好的饹炸，颠炒，做好的焦溜饹炸，酥脆生香，甜咸适口。
【豆腐丸子】
炸豆腐丸子是属于山东地区特色传统名菜，属于鲁菜系。一般是在碎豆腐中添加糖、盐、太白粉、小麦面粉等后拌匀，揉成丸子，放入油中炸至金黄色。
做豆腐丸子一般要用老豆腐，将豆腐冲洗之后，放在一块纱布上，包起来，将豆腐中的水分全部挤掉，没有水分的豆腐做出来的效果才好。
还要准备一些瘦肉，做豆腐丸子，只有豆腐是不好吃的，需要搭配一些瘦肉，而且不能用五花肉，有肥肉的话，做出来的丸子会很腻口。
相声里的红丸子、白丸子没有查到具体所指。倒是在《雅舍谈吃》里看到过“乌丸子”：一半炸猪肉丸子，一半炸鸡胸肉丸子，盛在一个盘子里，半黑半白，很是别致。要有一小碗卤汁，蘸卤汁吃才有风味——作为补壁，为丸子篇结章。