藉凤凰网金梧桐美食盛典川渝站的机缘，又再次来到了被美食家们称为“人生最佳终老之处”的成都。
成都适合养老，不是因为麻将打得好耳朵掏得好，也不是因为当地女人喜欢外地男人。当然这些因素都有，但最主要还是因为成都的川菜味道婉约隽秀，绵里藏针，让人回味再三。
雍雅合鲜：蜀道风味行，再忆河鲜美
早在二十年前就有粤菜大师傅告诉我：吃河鲜比吃海鲜要风雅要高级。因为资源限制的缘故，好多河鲜也是奇货可居，价钱上较之生猛海鲜不遑多让。粤菜师傅也会烹制各种河鲜，我比较激赏的手法，是用姜蓉蒸或油盐蒸等素面朝天的极简烹饪。而勤劳勇敢热情好客的巴蜀人民下手却猛烈的多。
我的蜀道之行第一站吃的是雍雅合鲜。丁老板把餐厅打造得的确雍容华贵，称得上“雍雅”二字。雍雅合鲜的品赏机制比较简单粗暴，就是云蒸霞蔚的一口火锅。
之前我对这种满江红的方法来烹饪清淡河鲜有一种林黛玉落草瓦岗寨的感觉，但是联想起多年前陈晓卿老师跟我讨论衡东肚尖中辣味对刺激味蕾辨析鲜甜味的作用，又心中释然。
恰到好处的舌尖刺激确实可以让我们更加明确地感知到肉中的那种清甜滋味，更何况雍雅合鲜两款拳头产品大江团和大水鱼都是胶质颇重需要辣椒解腻去腥的好食材。如果说粤菜河鲜做的是静水流深，那川菜河鲜做的就是大江东去。写“大江东去，浪淘尽千古风流人物”的苏东坡也是四川人，这大概是一种精气神的暗合吧。
调理得当的红汤锅底确实让河鲜内敛的清甜变得活泼起来，尤其是料理无鳞鱼时喝一口中国白酒，又觉得整个体验浑然一体。
此时才感受到，我们的味型选择、餐酒搭配和食材选择等等生活方式的集合，其实具有我们个人喜好的偶然性，更多也是一种地域风貌的必然趋势。
南堂馆：南堂即是北归，融合方可固本
若干年前，融合菜的概念在沿海风行起来。用当时的理解来说，所谓的融合菜就是不同菜系之间的工艺混搭和食材不受羁绊。这种思维方式后来逐渐成为体系，人们不再视之为关公战秦琼的游戏，而是把它当做市场营销的创新策划，大家又约定俗成地把这种“无国界”“无边界”的混搭风格称之为融合菜。
融合，真的仅仅是一种应市场需求的突发奇想吗？
在成都南堂馆翻阅菜牌时，我再次想到了融合菜这个概念。作为中国最具娱乐性和营销策划思维的菜系，川菜也是这样看待自己的融合吗？
南堂馆的老板王总向我解释了餐馆名字的由来。
现代川菜或者现代四川饮食时尚的起源要追溯到更早时期四川开发的时候。外来的一些世家多聚居于城南，那时候到城南去下馆子就是一种体面时尚的代名词。南堂馆要传承的就是这种有据可查、有章可循的古早时尚。
这让我想起来北方中原甚至于华南一带的人们，都把来自江浙一带的土特产称之为南货，比如说买坛花雕酒或是笋干金华火腿什么的。据广州中山大学周松芳博士的考据，现代粤菜的起源也得到了淮扬菜极大的滋养。
说到这里，我们是否可以认为曾经离经叛道的融合创新，实际上是一种古早时尚的延续？人类文明的起源，既是多点并发，也有相互融合启发。
南堂馆的菜肴从装盘到选材以及烹饪手法都很高端时尚，倒也符合当年到城南下馆子的那种消费欲望。
巴蜀盆地烹饪海参，用的当然不再是粤菜的鲍汁。有些鱼香肉丝风格的汁酱，据王总介绍说用的是四川特有的鱼泡菜。大名鼎鼎的鱼泡菜就是做泡菜的时候还要放进一尾活鲫鱼以增加泡菜的香味。这种烹饪用的泡菜构造出来的味型，驾驭深海的海参非常和谐贴切，和粤菜的“鲍汁扣”手法一样，极适合下酒，也让人有种找碗米饭捞一下的冲动，“鱼辣子辽参”真有几分惊艳。
粤菜烧腊档里的叉烧很出名，但川菜的做法不用梅肉而改用五花肉，带有烟熏的风格更让人想起四川的腊肉也是久负盛名的风味。
根据四季食材不同而推出的四季鱼头，很有现在北上广流行的砂锅鱼头的风采，里面加入的鱼面，更让广东的食客非常熟悉。其实如果正本清源的话，中国许多著名菜肴未必找得到祖籍。
烧椒汁搭配螺片，青贡椒伺候乳鸽，决定菜系归属的依据，应该是抽象的味觉美学，而非具体的食材清单。川菜的鸡豆花久负盛名，而鱼豆花与江南鱼圆和岭南鱼腐仿佛本来就是同气连枝的烹鱼之乐。王总对于食材的采纳讲究 “唯美”而非“唯亲”，所以他念兹在兹的祁连山黄菇就出现在菜单上，所以我也吃到了和“好酒好蔡”一样奢华的胡萝卜。
南渡北归，安心吾乡，心无芥蒂，便是梁园，南堂有馆，蜀地无碍。
南贝：一“发”不可收拾
我曾经在一次公开课上讲过，人类烹饪史上有两个重要的里程碑：一个是学会用火，另一个就是学会运用发酵的原理。
这并不是我危言耸听，事实上人类使用发酵的历史可能比用火还要久远，只不过由于先民认知能力的低下，大家把发酵归为怪力乱神的神秘主义。但实际上，发酵极大的影响了我们的文明进程，比如说，正是因为懂得利用发酵来酿酒，古代西方人们才能通过减少饮用水污染而保存性命。通过应用发酵，我们不仅在没有现代物理技术加持的情况下，获得了长期保存食物的方法，还意外收获了很多美味。
更进一步讲，正因为利用发酵，我们不仅在餐桌上尽享各种原本不存在于自然界的味道，而且还获得了我们身体能不能消化吸收的各种营养。真要列举出来，制糖制酒、制烟制茶、腌泡菜做火腿，那可真是洋洋大观。
原以为这只是我的书生之见，但没想到还有一位餐饮达人把发酵变成了一种生产力，而且组菜成席，并且进行了餐酒搭配，构建出了匪夷所思的“发酵宴”。这位奇人就是川菜名师徐孝洪。
之前也多次听说这位教师出生的川菜大佬，但直到凤凰网金梧桐美食盛典在成都举行，才得以跟徐老师结识。徐老师谈吐儒雅，看不到什么商人的草莽之气，倒是腹有诗书气自华，而事实上徐老师也是成功的商人，投资创立了不少风格迥异的川菜餐饮品牌。
受徐老师之邀，我和中国餐饮界的“国宝”陈立老师一同前往他旗下餐饮品牌“南贝”品尝这一席独特的发酵宴。
或许是教师出身的缘故，徐老师很注重分门别类的陈列展示，餐厅里可以看到各类泡菜以及著名的川酒“五朵金花”。毋庸置疑，这两者都是四川为世人熟悉运用发酵的丰硕成果。
徐老师的发酵宴策划得颇有章法，上菜的顺序分作自然、接种、熟成、融合、酵藏五个篇章。这大概是从教学大纲移植来餐桌上的一个经典试验吧。
菜肴的设计也讲求精美。第一篇章的几件小吃收纳在一个百宝箱内，之后的菜肴也是焖炒煎炸涮滋味俱全。
我粗略总结了一下，其实可以分为发酵的三种运用：
其一是发酵带来的各种奇妙酱料风味对食材味型的提升；
其次是食物本身通过发酵产生了质地转换；
第三则是强调时间在发酵的过程中带来的不同阶段变化。
这当然只是惊鸿一瞥的管中窥豹，发酵是一个涉及到生物化学和食品营养学的复杂交叉学科体系，就连每道菜搭配的茶水也折射出发酵的博大精深，其间不断有人感慨“好久没有喝到红茶菌了”。徐老师不无自豪的向大家介绍道：这里的每一道菜、每一道茶和每一款酒，背后都有一个发酵的故事。
熟悉掌握并运用发酵并非中国人或东方人的专利，西方人对发酵也运用的炉火纯青。近些年来熟成牛肉开始风靡世界，也是巧妙运用发酵的一个案例。徐老师的发酵宴上与时俱进地出现了西式熟成牛肉。但与放在恒温恒湿的熟成柜里进行熟成不同，徐老师的团队专门设计配备了发酵箱，里面不仅可以调节温度湿度，还可以用手机APP进行追踪监控。相信在不远的将来，牛扒客们不仅会要求厨师把牛扒煎成几成熟，还会更进一步精细的要求熟成的比例。
四川古有天府之国的美誉，这当然和土地肥沃四周有天然屏障拱卫安宁有关，但是四川之所以能够出好酒好茶好泡菜以及各种味道诱人的酱料腊肉，就是四川盆地适合微生物产生发酵作用得天独厚的优势。从“黑猫白猫理论”上我们可以看出四川人的务实精神。在告别了蒙昧主义之后，用科学理性的方式驾驭发酵这种神奇的自然转换，相信川菜还会成长出阆苑仙葩，也期待再次品鉴不断更新迭代的南贝发酵盛宴。
眉州东坡：舒服惨了
“舒服惨了”，这是四川人一句傲娇的话，居然用惨烈来形容舒服的程度。我觉得包括我在内的大部分外地人的一生中，舒服也舒服过，惨也惨过，但是舒服惨了，到底是怎样一个体验呢？
走入熙熙攘攘人潮汹涌的成都宽窄巷子，我在凤凰网金梧桐美食盛典成都站的最后一餐选择了大名鼎鼎的眉州东坡。这家店在京城赫赫有名，他们在眉州三苏祠旁边的总店也叫母亲店我曾去过，但成都的这家网红地段打卡店还是第一次来，感觉有些局促却又错落有致，就在这转个身都嫌拥挤的地方，居然也能舒适的晒到太阳。
这就是成都人慵懒的生活方式，据说只要太阳一出来，他们就会放下手里的活儿，出来懒洋洋地晒太阳。在他们的想象当中，或许托斯卡纳和爱琴海的阳光也不过如此吧。
在这家眉州东坡里我吃到了最不像川菜的一顿饭，除了餐前小吃还有迹可循外，几个压轴大菜很难看到川菜的预想模样。
这些年和大黄鱼一起火爆起来的，还有广东人推崇的和顺鱼。这种根据长度而价钱往上跳跃的鱼，在江南叫做白鱼，在长江中上游又被叫做翘鱼。我在广州的“一记”吃过用松茸菌切片来蒸的和顺鱼，味道清雅，而眉州东坡则改用牛肝菌来蒸翘鱼，味道香浓，情趣各异。
全中国爱马仕和路易威登包包销量最大的城市不是北上广深杭，而是大成都。成都人对时尚的理解也许就是照单全收，没有那么多的弯弯绕绕。所以等两片大荷叶打开以后露出用板栗糯米饭蒸的长脚蟹，和在鸭舌肉冻上狠狠放上一勺卡露伽鱼子酱之后，我便觉得这一切发生在成都都是顺其自然。
一大煲鸡枞汤及时地回归传统，在这样一段风格跳跃的菜单上，食材与食客各生欢喜。
人们辛劳奔波，总想寻找自己的解决方案。而透过餐厅房间的小门，看到那些在院落里晒太阳晒得巴适得很的成都人民，突然觉得“舒服惨了”其实就是不用去寻找什么解决方案。你有你的计划，世界另有计划。
