提起肉骨茶（Bak Kut teh），
大家想到的肯定是那充满异域风情的国度。
肉骨茶的典故有很多说法，
早期下南洋讨生活的华人苦力
（大部分是三轮车夫或码头区的苦力），
因不适应其湿热天气而患病，
当时的中医师把闽南及潮汕一带的饮茶加以改良，
利用当地出产的胡椒，
加上当归、川芎等配置成药包，
让劳力者在早餐时炖煮肉骨食用增加体力，
因为此汤太过美味，才广受欢迎和“研发”。
以当年物资缺乏的年代，
用一贴药包熬炖猪骨，
再以此下饭，
可谓是辛劳过后最窝心的满足。
随着年代的变迁，
当年毫不起眼的汤品则演变成了
今天街知巷闻的著名肉骨茶。
肉骨茶是星马一带华人食物的代表，
然而虽然星马两地都有，
但是就肉骨茶的变化性、
丰富度以及店家数量来说，
马来西亚都超过了新加坡。
坊间更有“大马地标双子星塔可以不看，
但肉骨茶不能不吃！”的说法，
可以见得，
肉骨茶——是认识大马华人美食的第一站。
肉骨茶就像一个武林大家，
分“黑派”和“白派”，
有“福建派”与“潮州派”，
有高档海参肉骨茶、
有海鲜风味肉骨茶，
还有新派干式肉骨茶，
以及客家人研发的客家肉骨茶等等，
可以说五花八门，争奇斗艳。
星马两地的肉骨茶都是中药与香料熬煮成茶汤基底，
不过新加坡以潮式白汤底为主，称为“白派”；
大马则为黑汤底，称为“黑派”，
而马来西亚中、北部偏黑派，
而南马多潮州人，也就多了白派的潮式肉骨茶。
通常，当地人会以肉骨茶配上一碗白饭，
这个吃法是当地人最常吃的早餐，
之后此汤更是演变成了全天供应的美食。
肉骨茶分茶汤和汤料，
对当地人而言，茶汤比肉骨来得重要，
很多食客也是冲着茶汤而来，
很多孩子不吃肉骨，
父母也会在白饭上淋上汤汁给孩子作一餐。
而店家里贴着的“约法三章”——不续汤、只续一次汤等，
用以杜绝“索求无度”的客人，就可想而知 “好汤难求”。
究竟肉骨茶其魅力何所在？
各家因配料、煲煮时间的不同而在口味上有所差异，
但是几味中药材是必须的，
讲求了补中益气、活血祛湿。
而其它香料就视店家偏好采用，
所以每家都有独到之处。
说到肉骨茶就不得不说位于吉隆坡附近的巴生市（Klang）,
巴生是肉骨茶的发源 ，
也是大马肉骨茶的大本营，
当地单肉骨茶店就超过五百家。
话说当年并没有“肉骨茶”这个词，
早年的商贩没有店铺招牌，
为了增加辨识度，都是取个小名，
例如“炒面张”“小肠陈”等等。
当年来自福建的李文地在巴生开店，
卖中药熬煮而成的肉骨汤，
据说是马来西亚第一家肉骨茶，久而久之，
食客都叫他“肉骨地”，
正好福建话中的“地”和“茶”发音相似，
所以有人说肉骨茶之名由此而来。
除了中药材，汤底另有配料与调料，
在巴生，肉骨茶必放黑酱油，
黑酱油能使猪肉色泽诱人，
当地人视为肉骨茶的灵魂。
在今天，巴生桥底肉骨茶依旧客似云来。
肉骨茶虽分福建派和潮州派，
但肉骨茶在这两地却没有身影，
就跟海南鸡饭在海南无处可寻一样，
所以可以肯定的是，
肉骨茶就是中国南方沿海移民来到大马落地生根，
大放异彩，
独具一格的饮食特点。
创始的肉骨茶组合就是一碗肉骨跟饭，
代代相传，
随着经济的发展，
生活的日趋富裕，
品种也越来越多样化，
从一开始只有猪骨到后来多了猪的各个部位可供选择，
小肠、猪肚、猪肝沿、猪心等等，
且多了油条、油豆腐用来吸饱汤汁。
到星马吃肉骨茶的第一步，
是向店家点选猪肉的部位及配菜，
越晚可挑的部位就越少，
不过这时的汤底最浓厚醇香。
挑好菜色等候的时候就是选茶了，
当然是各式平价中式茶，用以解腻消食。
调料最初是没有的，
后来为了满足客人需求也在桌上多了酱料供客人选择。
除了肉骨，
饭也是有所讲究的，
老牌的店家会保留其细节及用心，
创始版并非白米饭，
而是拌了猪油并撒上现炸油葱酥的白饭，
提味却不抢味。
肉骨茶不仅仅有湿的吃法，
还有干的吃法。
星马常年天气炎热，
喝汤会挥汗如雨，
这也为干式肉骨茶提供了发展的空间，
广东人是大马华人主要族群之一，
广东人盛行吃瓦煲料理，
或许受其影响而发展出瓦煲的干式肉骨茶。
干式肉骨茶的作法，
是在肉骨中加入鱿鱼干、辣椒干（或小米椒）、
黑酱油与肉骨茶汤底一同熬煮至收汁。
干的肉骨茶重点不在汤，
而是从肉骨茶中捞出肉骨、
再与干鱿鱼、辣椒拌炒，
品味重，香气十足。
肉骨茶的饮食发展史，
展现了历史、经济、人文的变迁，
所以我一向认为美食当前，
不谈正宗不正宗，
只谈美味与否，
吃得多了自然就有了比较，
也就形成了自己独一无二的品味心得。
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