来源:湘菜人微报
湖南人从什么时候开始吃茄子已不可考，但从西晋嵇含撰写的植物学著作《南方草木状》中说，华南一带有茄树，这是中国有关茄子的最早记载。至宋代苏颂撰写的《图经本草》记述当时南北除有紫茄、白茄、水茄外，江南一带还种有藤茄。
不过从使用上来讲，茄子不太好处理。生手做茄子会遇到的问题一是夹生，二是焦胡。茄子这种食材，仿佛是块可食用海绵，往年乡间厨娘都不爱，太“吃油”了，本来季末打下的菜油、豆油都有限，尽用在茄子上，多少显得有点“浪费”。
这有点像大豆刚传进来的时候，吃了胀气，总找不到合适的食用方法，尝试多次才有了豆浆，豆腐的出现。茄子也是一般，煎炒烹炸中用了蒸的方法，才算找到了烹饪茄子的窍门。
湘菜中茄子做法多如牛毛，譬如擂辣椒茄子皮蛋，茄子切条去皮上锅蒸透，辣椒放进火中烧到皮焦肉烂后进凉水洗净，和切好的皮蛋，蒸软的茄子，加蒜末香油陈醋一起捣烂了，吃了一个爽口。又或者是露香凉茄，先将茄子洗净切条在盐水中浸渍5分钟，然后沥干水分用油炸透了，再捞出沥干油后放入沸水中煮2分钟拿出来放凉，整齐码好了，把混合了鱼露、盐、白糖、香醋、香油、小米辣、蒜末的料汁浇在茄子上，这便成了。
但粗吃细吃又有不同，说那刘姥姥在一众莺莺燕燕中，吃了口茄胙，连连惊呼：“真是茄子？我白吃了这半日，姑奶奶你再喂我些。”哪晓得这茄胙是“把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和瓤子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了。拿一只肥母鸡，熬出老汤来。把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了。盛在磁罐子里封严了。要吃时拿出一碟子来，用炒的鸡瓜一拌就是了。”这段话初时读来不甚了了，真当是下了厨房，才知光是肥母鸡靠出汤已经是难倒了一众不常下厨的人，只有那富贵人家，才常备着这鲜嫩鸡汤，讲究可见一斑。
不过也有好事者尝试着还原一番，比如九蒸九晒，费时费力，最后发现繁琐精细是有了，味道却称不上好。如此反复折腾，茄子似乎只挂了个名，而是一点茄子味也没了。
富贵人吃了个精细，老百姓桌上却常见茄子豆角。炸香的茄子和豆角一起炒了下饭，因为这两样食材拼在一起，吃到嘴里就有了软糯和脆爽两种口感，比起各自成菜的单调，这样变化的口感是食客们绝不放过的。又或是金沙茄子，这可是“大菜”，轻易做不得，咸蛋黄和茄子这两个“吃油”大户碰到一起，那真是火星撞地球，油罐里大半的储备都要贡献给他们，有了沙沙的咸蛋黄包裹的茄肉，又仿佛是裹着青丝蔓莎的少女，层次分明。
又比如山东有名的家常菜茄盒，夹着腌制过的猪肉挂糊油炸的茄子，既保留了猪肉的嫩滑，又有着食客们迷恋的薄脆的口感，不可多得。
而过了晚餐的档口，宵夜又来了。
东北来的朋友是万万想不到，湖南人的烧烤摊上，琳琅满目的素菜也是食客们不可少，肉辣椒、韭菜、金针菇、豆腐干，那最好吃的必然是烤到软烂焦香的蒜蓉茄子。只见烤架边那只穿着湿透了的白背心的壮汉们，将洗净的茄子小心放在烤架上，看着火候烤着茄子，只待闻到那清香的茄子味，一刀破开，在两半白嫩的茄肉上，淋上海量蒜蓉油，又撒了盐、胡椒、孜然，只等了几分钟，便有了食客筷子上一绺一绺的茄肉丝，趁热吃到嘴里，嘿，倍儿香！
茄子，是挺不容易“驯服”的食材，炸得过了吃着油大，蒸的过了，就没了菜形。新手是不太喜欢，却是老师傅们的真爱。如同麻辣烫里人人真爱的兰花干，茄子绵密蓬松的特点，是它在展示多层次味觉体验时具备着其他食材不一样的优势。
千百年来，茄子一直是中餐厨师少不了的重要食材，上至皇宫国宴，下至黎民厨房，多种多样的烹饪手段，都在茄子身上得到了很好的体现。在往后的一百年及更久的时间长河里，茄子也将会以更多彩的姿态，出现在千家万户的餐桌上。
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