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曼谷挽叨路有一家贵记餐室,老板黄炳烃是子传父业的烹调高手,他家的招牌菜是“干冻任鱿鱼”。冻任鱼本是一道汤菜,他把冻任材料加上鱿鱼,以半煎半煮的方法制成,鱼肉甜美,嚼来滑嫩可口,而且酸甜咸辣齐全,开胃之极,是一味道地的泰国菜。
据精于泰国饮食的潮州朋友说:“早年泰国人讲究吃一种甜面,近年因为甜的小吃冷品增多,甜面就渐渐被人遗忘了,现在全曼谷只有两家硕果仅存了。”
在西舞台陈焯刚巷有一家卖甜面的,虽然小到连招牌都没有,可是还保有原始风味,吃完之后,也不知他掺了些什么作料,只觉得清香沉郁,有类布丁。问他话,他说不清,我也听不懂,也许有些不传之秘,不愿告诉别人吧!
泰国人请客喜欢用明炉乳猪,在拍昆仑大丸公司二楼,有一家月圆酒楼,他家有一味金陵乳猪,在烧烤中可算上乘。他能把皮肉烧得脱骨,乳猪皮入口酥脆,肉用香胡椒加炒,肉香骨脆,酒饭两宜。
曼谷水门巴沙商场里明园酒家,主厨陈伟又叫陈大嘴,早年在耀华园担任头厨,后来经明园经理周飞来礼聘到明园掌勺,他拿手菜是砂锅红枣煨羊蹄。他们用清莱饲养的大尾巴羊,清莱气候温和,水厚草肥,所以羊肉肥嫩而不膻腥。他用精选红枣、鹿筋、鲍脯一同用文火煨烂,驼蹄鹿尾,肉嫩味厚,入口而化。据说老年人双足无力,吃了可以强筋健步。每年交冬,泰国虽然温暖如春,可是高年粗气不足的人,总要到明园,吃几次砂锅炖羊蹄呢!
在曼谷偶然间跟朋友谈起了烧饼油条,凡是在欧美多年的侨胞,回国总要吃几次烧饼油条,其实现在的台北也没有真正像样的烧饼油条了。大家都说永和的烧饼油条好,其实烧饼像鞋底照样起酥,比起当年北平的“马蹄”、“吊炉”、“发面小火烧”不但味道不同,样儿也不像了。油条直咕笼统,长而且粗,离开油锅不久,就发惂(kǎn)嚼不动啦,什么小套环、油炸桧、糖皮、锅鼻连样子也没有。
有一位旅泰多年河北香河县的老乡指点,南星街有一份卖烧饼果子的,大致还不离谱。摊子是夫妻档,摊子前头一排小木桌、小条凳,宛如北平的豆汁摊,烧饼是发面小火烧,油条是小套环,一瞧就知道掌柜的不是半路出家。
跟他们一接谈,才知道老板姓丁,他说:“在北平住遁兹府,家里开粥铺,打烧饼、炸果子样样都能自己动手,卢沟桥七七事变,被日本人抓夫,才辗转流落到曼谷来,为了维持生计,又归到老本行,卖起烧饼果子来。真还有人捧场,不是中国人就是泰国人,也有不少人时常光顾吃早点的,可惜曼谷马粪难求,不然用马粪熬点粳米粥,那才够味儿呢!三十几年流浪生活,总算老天有眼,居然还能混个差堪温饱。”
今夏初侯榕生女士写的《又见北平》,说到北京的烧饼果子也走了样,非复当年了,礼失而求诸野,说不定将来有一天要到曼谷去,学习怎样打烧饼、怎样炸果子呢!
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本文节选自唐鲁孙著《什锦拼盘》,【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
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