Ramon Morató：每次来到意大利，我每天都吃一个或更多个提拉米苏，这是一个伟大的意大利经典甜品，在这里它被当作一个名片。我想把这个甜点制作成更时尚的形状。我们用一个浸渍在咖啡糖浆中的海绵蛋糕和和慕斯状的马斯卡彭奶油，我添加了一个梨果冻，以提供一个清新的成分，关于味道，梨不是突出口味的水果，所以它的功能是协调平衡整体。
《提拉米苏》
手指饼蛋糕
蛋黄（19.77%）400g
砂糖（3.95%）80g
右旋糖（3.98%）80g
蛋清（12.35%）600g
砂糖（17.79%）360g
塔塔粉3g
玉米淀粉（12.35%）250g
面粉（12.35%）250g
咖啡粉qs
威廉梨丁qs
做法：
将蛋黄、砂糖、右旋糖混合搅拌均匀至糖融化
蛋清、砂糖、塔塔粉一起打发成蛋白霜
将两部分混合拌匀
分次加入过筛的粉类，翻拌均匀
将面糊抹平在烤垫上，厚度6mm，210/220度烘烤至上色
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·打发蛋白
每次我打发蛋白霜时，我用大约0.5%的混合料，根据要打蛋清的重量计算
蛋白粉（67%）40g
黄原胶（16.5%）10g
塔塔粉（16.5%）10g
把所有原料混合在一个密封的容器里，称好并搅拌成搅打蛋白所需的糖
咖啡糖浆
浓缩咖啡（71.42%）1000g
砂糖（28.57%）400g
做法：
将咖啡和砂糖混合煮沸，离火降温后加入适量的咖啡酒
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梨子啫喱
洋梨果茸（92.59%）800g
柠檬汁（2.89%）25g
砂糖（2.89%）25g
吉利丁片（1.62%）14g
做法：
将梨子果茸和砂糖一起加热
离火加入吉利丁和柠檬汁搅拌均匀
取90g倒入直径12cm的模具中，放入冰箱冷冻
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巧克力甘纳许
水（49.45%）500g
38.2%牛奶巧克力500g
吉利丁片（1.08%）11g
做法：
将水加热后和吉利丁片拌溶
将巧克力加入其中，均质均匀
同样，取80g灌入直径12cm模具冷冻
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马斯卡彭香草慕斯
转化糖（5.12%）100g
砂糖（5.12%）100g
水（3.07%）60g
蛋黄（7.65%）150g
牛奶（5.32%）100g
吉利丁片（0.81%）16g
打发奶油（34.56%）675g
马斯卡彭奶酪（38.40%）750g
香草荚2根
做法：将前四种材料一起制作炸蛋面糊
牛奶和香草加热冒泡离火和吉利丁一起拌匀
马斯卡彭奶酪搅打顺滑后和牛奶一起搅拌均匀
将奶酪混合物和炸蛋面糊一起拌匀，最后再拌入打发奶油
组合
在14cm长，5cm高的正方形模具上倒入一层马斯卡彭慕斯
交替放上梨啫喱，咖啡液浸泡过的蛋糕、巧克力甘纳许
再放入一些马斯卡彭慕斯，最后以蛋糕收尾，抹平冷冻
脱模后喷砂，按需要装饰
此配方收录于书籍《FPUR IN ONR》中，这是一本凝聚着四位才华横溢的chef创意的烘焙秘籍。同时书籍也包含着由“糕点”、“巧克力”、“糖果”、“艺术”的专题来构成全书，在介绍着这些产品的同时，也向人们讲述了一段关于它如何在过去二十年间缔造美味的历史。
我们已将这本书中的灵感来源及配方内容通过归纳总结翻译为中文版，以“原版扫描电子书+中文翻译辅助阅读资料”的形式出售给需要的朋友们，带领大家一同领略巴塞罗那大师们的奇妙旅程和伟大灵感。
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