种类繁多的塔，使用了新鲜水果的水果塔，就是橱窗中最吸睛的存在。在法国糕点店内贩售的水果塔大致可分为两种。以没有杏仁片的杏仁塔为基底，挤入奶油馅摆放上水果。像布尔达鲁洋梨塔，将杏仁奶油馅和水果一起烘烤。
挤上奶油馅，有卡士达奶油馅、香缇鲜奶油、轻卡士达馅等。有些仅放上草莓，或使用覆盆子单一的水果塔，也有使用草莓、葡萄、苹果、奇异果、克莱门汀（Clementine小柑橘）等复数水果组合的塔。完成时融化透明的镜面果胶刷涂、筛上糖粉。
Tarte au citron是“柠檬塔”的意思。滋味酸甜的这款塔，是法国人，特别是法国女性的最爱，人气糕点师们会绞劲脑汁制作出创新独特的柠檬塔。
在法国的柠檬塔大约可分成三种。空烧的塔中，填入以柠檬汁取代牛奶的卡士达奶油馅，所制作出的柠檬奶油馅。以没有杏仁片的杏仁塔为基底，挤入奶油馅后摆上水果。2是在表面覆盖蛋白霜，再烤出焦糖色。3是用柠檬汁取代卡仕达奶油馅的牛奶倒入塔皮中，同时烘烤内馅与塔。在法国，1和2是主流，1完成的糕点成品会呈现优雅的柠檬黄。2是在制作柠檬奶油馅时，剩余的蛋白可以不浪费，完全使用是最大的优点。
《柠檬塔》
甜面团
黄油75g 面粉150g 糖粉75g 全蛋30g 杏仁粉30g
做法：
冷黄油切丁，和面粉一起混合进行砂化操作
加入糖粉，杏仁粉混合抓匀
加入蛋液揉搓成团，在桌上推挤两次
面团在两张烘焙纸中间擀开2~3mm，冷藏20分钟
切出比塔圈宽两指，切下面皮，冷藏10分钟
取出，嵌入模具（模具涂黄油）
整形成直角挞，边缘用小刀切下，底部打孔
170度烘烤14~16分钟
注意：
·擀面时撒的手粉注意嵌入塔圈时边缘不要留有太多手粉，会影响顺利脱模
·嵌入模具时边缘不要用手捏太薄，边缘容易碎裂
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柠檬馅料
柠檬汁75g 柠檬皮一个 白砂糖90g 全蛋150g 玉米淀粉5g 吉利丁3g 水18g
做法：
吉利丁粉泡水备用，柠檬汁和柠檬皮加热后过筛
全蛋和糖搅拌均匀，少许糖和淀粉混合加入蛋液中搅拌均匀
将两部分混合（过筛掉柠檬皮），回锅加热搅拌至冒泡保持30s（在搅拌过程中会产生许多泡沫，继续加热后泡沫消失，即表示接近熟成状态），过筛
降温至50度，加入吉利丁和软化黄油搅拌，均质均匀
倒入高边烤盘冷却降温，取出后用刮刀搅拌顺滑
装饰：瑞士蛋白霜，柠檬片
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组合：
将柠檬内馅挤入挞壳中，再在表面挤出不规则球状，挤上瑞士蛋白霜，装饰柠檬皮
注意：
·蛋白质含量高的材料都容易煮糊，要低火加热
·配方中大量的蛋液和糖可起到中和酸度的作用
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