炝腌卤冻熏，这5个中餐烹饪方法你了解吗？

我们知道汆煎烧爆熘炸焖等中餐烹饪的方法，今天小安再给大家带来5种美食制作方法，还附带点心菜例的具体烹饪步骤，跟着菜谱做起来吧~

炝

炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。

炝菜的特点是清爽脆嫩、鲜醇入味。炝菜所用原料多是各种海鲜及蔬菜，还有鲜嫩的猪肉、鸡肉等原料

炝与拌的区别主要是:炝是先烹后调，趁热调制;拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌，即有调无烹。

另外，拌菜多用酱油、醋、香油；炝菜多用精盐、味素、花椒油等调制成，以保持菜肴原料的本色。

炝包菜

1、将圆白菜用手撕成适口的大小，葱和蒜切片，干红辣椒剪成段；
2、锅中加植物油烧热，下入花椒、干辣椒段、姜、蒜炸出香味；
3、加入圆白菜快速翻炒。炒至叶片半透明时，加入少许生抽、醋、食盐和少许鸡精，翻炒均匀后即可。

腌

用盐，糖，酱来让蔬菜和肉类制作成咸菜和咸肉。腌也叫腌菜，在日常生活中，腌菜是比较常见的，比如说腌萝卜，腌黄瓜，腌辣椒，腌咸菜，腌白菜，腌酸菜，腌鱼等等。

腌萝卜

1、将白萝卜清洗净干净，带皮横向一切两半，然后切薄片，注意不能切断(为免用力过度，可以在两侧各枕一根筷子，这样就不会切断了)，每切六七刀后切断，然后在中间一切两半；
2、将切好的萝卜块先用5克盐腌制半小时，滗去水，再用30克糖腌制1小时左右；
3、萝卜会析出大量水分，这一步同时也可去除萝卜的辛辣味，将析出的水滗掉；
4、准备一个碗，倒入150克糖和150克香醋，用力搅匀；
5、将糖醋汁倒入腌好的萝卜块中，放入冰箱冷藏一晚上就可以了。

卤

卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。

卤鸡蛋

1、起锅烧水煮鸡蛋，加入一勺食盐，加入食盐可以使鸡蛋在煮的时候不会破碎，冷水下入鸡蛋，盖上盖子大火烧开转中火煮10分钟。
2、利用煮鸡蛋的时间准备一点香料：几个干辣椒，小茴香，一块桂皮，3片香叶，2个八角，一小把花椒，葱段，姜片。
3、鸡蛋煮好后捞出来，用勺子把鸡蛋壳敲出裂痕，再放回锅中倒入准备好的香料，加入80克生抽，50克老抽，40克冰糖，大火烧开转小火卤40分钟即可。

冻

冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。

水晶肘子

1、将猪肘用清水冲洗干净，剔出中间的大骨头，刮净表皮，去掉污物及猪毛；

2、锅中放入适量清水，大火烧沸后将肉皮放入，用中火煮制5分钟，再取出沥干水分；3、待肉皮稍凉后用刀片除猪皮里侧多余的肥肉，切成细丝。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，调和成调味汁；4、将猪肘放入一个足够大的碗中，再撒入猪皮丝、八角、姜片和大葱段，随后倒入清水（约1000ml），直至没过猪肘。再将大碗放入蒸锅中隔水蒸制2小时；5、把汤中的八角、姜片和大葱段拣出，撇去浮沫及浮油，稍凉后将猪肘切成大块，同猪皮丝和汤水一起倒入一个较大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。6、将水晶肘子从塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的长方形薄片，配调味汁蘸食即可。

熏

熏是将已经制熟的主料，如火腿，腊肉，鱼等，用烟加以熏制的一种烹调方法。

熏制的时候最好用谷物制作的材料来熏肉，这样做出来的肉质更香。熏肉外观看起来常是片状的，而且吃起来肥而不腻且不粘连，一片是一片，与酱牛肉的外观比较相似。

花雕熏鱼

1、草鱼去鳞去除内脏。草鱼肚子里面有一层黑膜，这层黑膜一定要去除干净；

2、先用刀尖在鱼背上沿着主刺划两刀，然后再片鱼，鱼肉切成一指半宽的鱼条块；在鱼块中放入2小勺盐、葱、姜、两大勺料酒抓匀，放入冰箱腌制半小时；

3、在一个大碗中倒入1碗花雕酒，1碗白糖，1小勺盐搅拌均匀，花雕酒和白糖一定要舍得放，要记住1:1的比例；

4、白糖和花雕酒搅匀后放置一会儿会变得比较粘稠，把糖酒汁放入冰箱里冷藏一会儿，用冰镇后的糖酒汁腌鱼效果更佳；

5、鱼腌好后将姜片和葱段挑出来并将鱼块放在一个大的漏勺里，用一个大勺舀热水一勺一勺的淋在腌好的鱼肉上，一边淋一边控掉多余的水份，这一步不要省略，可以有效的去除草鱼的腥味，令熏鱼更美味；

6、把洗过热水澡的鱼块放在一块洁净的干毛巾上吸掉多余的水份；

7、油到六七成热的时候，一块一块的放入鱼块，不要放得太多，可以多炸几锅，先不要着急用筷子扒拉鱼块，炸几分钟后等鱼块定型了再去碰它们。不然容易破坏鱼块的形状，炸制的过程中一直用中大火；

8、鱼块第一次下锅的时候，很有可能会粘连，不用着急，等到鱼块表面微微金黄了，就用漏勺将鱼块捞出，稍微晾凉后用手将连在一起的部分分离；