日式面包里的顶级流量大王
日本国民面包NO.1
说的都是看似毫不起眼的红豆面包
最传统的日式红豆面包是用酒种发酵的
带着淡淡的酒酿的香醇
吃起来却完全没有苦涩的酒味
有的只是香香甜甜的红豆馅
和软绵的、带着奶香的面包
更传统的红豆面包，
还点缀着盐渍的樱花
微微的咸味中和了红豆的甜
带来更有层次的味觉冲击
就是这么一个简约又不简单的面包
在日本面包界叱咤了一百多年
最早在红豆面包未出现之前
在19世纪初，
面包已经随着繁荣的航海时代传到了日本
但是和以前的中国人一样，
还在用老面进行面食发酵的日本人
同时又是米饭为主食的国家
对面包实在是提不起来热情
到了1874年，
一位名为木村英三郎的烘焙师
将日本人喜爱的用大米和米曲
制作的传统的酒种为引
再加上和菓子里的一名大将-红豆馅
烤制出的面包果不其然得到了大众的喜爱
可以说红豆面包是日本第一款流通开来的日式面包
经由天然发酵的酒种酵母做出来的面包
带着食材发酵过后独特又复杂的香气
这种不同于商业酵母菌的风味
如今还吸引着不少烘焙师
酒种酵母其实跟日本用来发酵清酒的技艺相似
将精选的大米、清水和米曲密封在罐子里
产生的大量二氧化碳气泡将清水也慢慢变得浑浊
经由几天的不断发酵和间断地续添新的大米和清水
一罐饱有生命力的酒种酵母就诞生了
这时候，将酒种里的酒水取出和面搅拌在一起
砰砰生长的酵母们产生的气体
将面团内部充成密密麻麻的蜂窝状
而大米发酵而成的酒种带来的甘美香醇的气息
也一同封锁在了一个个面团里
随着烤箱里的高温烘烤
酒精随着热度慢慢消散，
只留下一股淡淡的清香
木村屋制作的酒种红豆面包
151年来一直深受国人的喜爱
向皇室进贡的腌渍樱花酒种红豆面包
因为受到天皇的喜爱
还被进封为“皇室御用食品”
如今在东京的店铺每日里人流不断
这款面包里的两大秘诀–酒种酵母和红豆馅
随着发展在日本做酒种的方法也有很多：
有用天然酵母菌发酵的、
有用含有日式活酵母的清酒、
也有用酒曲发酵的。
今天分享日式酒曲发酵的酒种做法！
01第一步：
温度25~28℃
生大米 100克
熟大米 20克
米曲 80克
过滤的清水 200克
将以上材料加入清洗并消过毒的700毫升密封透明玻璃罐里，
搅拌均匀后在适宜温度密封发酵保存24~48小时，
在第12小时，将混合物搅拌均匀，若在24小时后观察到有大量气泡产生，
即可进行下一步，反之再发酵一段时间。将发酵过的混合物分离出固体和液体，固体即可抛弃不用。
02第二步
熟大米 200克
米曲 60克
过滤的清水 80克
过滤后的发酵水 60克
取新的煮好的大米、米曲和清水，加上步骤一中过滤出的发酵水（加入前记得搅拌一下，酵母会沉在底部），
加入玻璃罐中在25~28℃中发酵24小时，在第12小时将混合物搅拌均匀。
再次将发酵物分离出固体和液体。
03第三步
熟大米 200克
米曲 40克
过滤的清水 100克
过滤后的发酵水 60克
取新的煮好的大米、米曲和清水，加上步骤一中过滤出的发酵水（加入前记得搅拌一下，酵母会沉在底部），
加入玻璃罐中在25~28℃中发酵24小时，在第12小时将混合物搅拌均匀。再次将发酵物分离出固体和液体。
04第四步
熟大米 200克
米曲 30克
过滤的清水 120克
过滤后的发酵水 50克
取新的煮好的大米、米曲和清水，加上步骤一中过滤出的发酵水（加入前记得搅拌一下，酵母会沉在底部），
加入玻璃罐中在25~28℃中发酵24小时，在第12小时将混合物搅拌均匀。第四步完成后的酒种已是发酵完成，可以用来制作面包了。酒种可以在冰箱里冷藏保存一个星期，之后每个星期都要重复第四步来保证酵母的活力。
酒种的使用方法：
酒种除了红豆包，也可以使用于多种面包。根据不同的面包，制作中添加的酒种也有变化，通常在面粉的10%-15%，也有的会达到面粉的20%。而具体的操作是，将所需的酒种替换掉同比例的配方里水的含量。比如如果这个配方里，原本水的含量是面粉的50%，而替换掉酵母粉的酒种酵母所需含量为10%，那么替换后的结果是，水添加40%，加上10%的酒种。
红豆馅的制作说简单也很简单，但是要做出口感上佳的红豆馅，也可是有一番讲究的呢。
05红豆馅料：
有机红豆 200克
和三盆糖（红糖） 200克
开水 70毫升
制作方法：
1. 将红豆用大量清水清洗干净；
2. 用大量清水将红豆煮开后小火盖上盖子焖煮20分钟后，将红豆捞出；
3. 将红豆倒回锅中，加入足够盖过红豆的水小火煮60~90分钟，煮的过程中不要搅动红豆，确保其一直在原地不动，如果发现水减少，红豆露出水面，则再加少许水。
觉得快煮好的时候，多挑几个不同规格的红豆出来，用手指将其捏扁，直到大部分豆子都可以轻松捏开没有硬的部分；
4.当大部分的豆子都煮好了之后，关火后盖上盖子，焖20分钟后将红豆倒出来，将水过滤掉 ；
5.将水加入糖中，小火加热直至糖全部融化；
6.加入煮好的红豆，开大火将水收干，其中要不停搅拌红豆防止粘锅 ；
7. 煮到适宜的湿度即可将红豆馅倒出冷却。
酒种红豆包的制法，日后王子将继续连载更新。