日式面包里的顶级流量大王
日本国民面包NO.1
说的都是看似毫不起眼的红豆面包
最传统的日式红豆面包是用酒种发酵的
带着淡淡的酒酿的香醇
吃起来却完全没有苦涩的酒味
有的只是香香甜甜的红豆馅
和软绵的、带着奶香的面包
更传统的红豆面包,
还点缀着盐渍的樱花
微微的咸味中和了红豆的甜
带来更有层次的味觉冲击
就是这么一个简约又不简单的面包
在日本面包界叱咤了一百多年
最早在红豆面包未出现之前
在19世纪初,
面包已经随着繁荣的航海时代传到了日本
但是和以前的中国人一样,
还在用老面进行面食发酵的日本人
同时又是米饭为主食的国家
对面包实在是提不起来热情
到了1874年,
一位名为木村英三郎的烘焙师
将日本人喜爱的用大米和米曲
制作的传统的酒种为引
再加上和菓子里的一名大将-红豆馅
烤制出的面包果不其然得到了大众的喜爱
可以说红豆面包是日本第一款流通开来的日式面包
经由天然发酵的酒种酵母做出来的面包
带着食材发酵过后独特又复杂的香气
这种不同于商业酵母菌的风味
如今还吸引着不少烘焙师
酒种酵母其实跟日本用来发酵清酒的技艺相似
将精选的大米、清水和米曲密封在罐子里
产生的大量二氧化碳气泡将清水也慢慢变得浑浊
经由几天的不断发酵和间断地续添新的大米和清水
一罐饱有生命力的酒种酵母就诞生了
这时候,将酒种里的酒水取出和面搅拌在一起
砰砰生长的酵母们产生的气体
将面团内部充成密密麻麻的蜂窝状
而大米发酵而成的酒种带来的甘美香醇的气息
也一同封锁在了一个个面团里
随着烤箱里的高温烘烤
酒精随着热度慢慢消散,
只留下一股淡淡的清香
木村屋制作的酒种红豆面包
151年来一直深受国人的喜爱
向皇室进贡的腌渍樱花酒种红豆面包
因为受到天皇的喜爱
还被进封为“皇室御用食品”
如今在东京的店铺每日里人流不断
这款面包里的两大秘诀–酒种酵母和红豆馅
随着发展在日本做酒种的方法也有很多:
有用天然酵母菌发酵的、
有用含有日式活酵母的清酒、
也有用酒曲发酵的。
今天分享日式酒曲发酵的酒种做法!
01第一步:
温度25~28℃
生大米 100克
熟大米 20克
米曲 80克
过滤的清水 200克
将以上材料加入清洗并消过毒的700毫升密封透明玻璃罐里,
搅拌均匀后在适宜温度密封发酵保存24~48小时,
在第12小时,将混合物搅拌均匀,若在24小时后观察到有大量气泡产生,
即可进行下一步,反之再发酵一段时间。将发酵过的混合物分离出固体和液体,固体即可抛弃不用。
02第二步
熟大米 200克
米曲 60克
过滤的清水 80克
过滤后的发酵水 60克
取新的煮好的大米、米曲和清水,加上步骤一中过滤出的发酵水(加入前记得搅拌一下,酵母会沉在底部),
加入玻璃罐中在25~28℃中发酵24小时,在第12小时将混合物搅拌均匀。
再次将发酵物分离出固体和液体。
03第三步
熟大米 200克
米曲 40克
过滤的清水 100克
过滤后的发酵水 60克
取新的煮好的大米、米曲和清水,加上步骤一中过滤出的发酵水(加入前记得搅拌一下,酵母会沉在底部),
加入玻璃罐中在25~28℃中发酵24小时,在第12小时将混合物搅拌均匀。再次将发酵物分离出固体和液体。
04第四步
熟大米 200克
米曲 30克
过滤的清水 120克
过滤后的发酵水 50克
取新的煮好的大米、米曲和清水,加上步骤一中过滤出的发酵水(加入前记得搅拌一下,酵母会沉在底部),
加入玻璃罐中在25~28℃中发酵24小时,在第12小时将混合物搅拌均匀。第四步完成后的酒种已是发酵完成,可以用来制作面包了。酒种可以在冰箱里冷藏保存一个星期,之后每个星期都要重复第四步来保证酵母的活力。
酒种的使用方法:
酒种除了红豆包,也可以使用于多种面包。根据不同的面包,制作中添加的酒种也有变化,通常在面粉的10%-15%,也有的会达到面粉的20%。而具体的操作是,将所需的酒种替换掉同比例的配方里水的含量。比如如果这个配方里,原本水的含量是面粉的50%,而替换掉酵母粉的酒种酵母所需含量为10%,那么替换后的结果是,水添加40%,加上10%的酒种。
红豆馅的制作说简单也很简单,但是要做出口感上佳的红豆馅,也可是有一番讲究的呢。
05红豆馅料:
有机红豆 200克
和三盆糖(红糖) 200克
开水 70毫升
制作方法:
1. 将红豆用大量清水清洗干净;
2. 用大量清水将红豆煮开后小火盖上盖子焖煮20分钟后,将红豆捞出;
3. 将红豆倒回锅中,加入足够盖过红豆的水小火煮60~90分钟,煮的过程中不要搅动红豆,确保其一直在原地不动,如果发现水减少,红豆露出水面,则再加少许水。
觉得快煮好的时候,多挑几个不同规格的红豆出来,用手指将其捏扁,直到大部分豆子都可以轻松捏开没有硬的部分;
4.当大部分的豆子都煮好了之后,关火后盖上盖子,焖20分钟后将红豆倒出来,将水过滤掉 ;
5.将水加入糖中,小火加热直至糖全部融化;
6.加入煮好的红豆,开大火将水收干,其中要不停搅拌红豆防止粘锅 ;
7. 煮到适宜的湿度即可将红豆馅倒出冷却。
酒种红豆包的制法,日后王子将继续连载更新。