勃艮第葡萄酒酿造
酿造葡萄酒的方法从古希腊时期至今几乎没有很大改变:
需要对葡萄果实进行压榨,发酵所得的汁液,稳定所有成分并将其贮藏起来。
葡萄酒酿造的全部艺术在于明白在最恰当的时刻开始与终止其中的每一个步骤,以及如何根据葡萄不同的风士、味道来打造一款葡萄酒。
采摘日期-成功的关键
没有好的葡萄便无法酿造出优质的葡萄酒。所谓好的葡萄既不能青涩,也不能过熟,同样不能过酸或过大,最要防止的是霉烂。
收获葡萄的采摘日期决定了果实的质量。决定这一日期的第一因素是天气:采摘绝不可以在雨天进行。
第二个重要因素则是葡萄的成熟度:一部简单的仪器(折射仪)和有经验的葡萄农在田间对果实的品尝就能得出基本正确的对未来葡萄酒酒精浓度和单宁含量的判断,要知道,不够成熟或尚显青涩的葡萄会为酒带来蔬莱的气息和草质的单宁感,以及回味时的酸涩口感,这都是需要极力避免的。
有一些葡萄农偏爱极为成熟的葡萄,用以酿造口感丰腴、匝实而肥厚的葡萄酒,另一些葡萄农则喜欢收获达到一定酸度的葡萄,令其酿造出的酒更具活力。这完全取决于葡萄酒生产者所希望塑造的葡萄酒风格和所具备的酿酒技艺。
最后一个决定采摘日期的因素是经费:15千克小筐的手工采摘方式能够保证果实在进入酒槽时基本未遭破坏,这与用机器采摘所获得的堆积了一个翻斗的葡萄无论在味道上还是在所酿造出的葡萄酒的品质上都截然不同。
人们普遍认为在进入酒槽的葡萄果实处于最佳状态时,人们才能酿造出最优质的葡萄酒。丘产区的传统采摘方式便是人手操作,尽管有几个较为偏远的庄园不停地请愿,关于禁止在特级庄园进行机器采摘的讨论还是正在这里进行。
无论采取哪种方式收获葡萄,之后的场景都一定会聚焦在分拣桌上,正是在这里,人们通过手动分拣的方法将果实中的不合格者,特别是作为酿酒头号大敌的霉坏葡萄从即将进入酒槽发酵的果实中剔除出去。
白葡萄酒酿造
收获之后,果实或者会经过除柄分摘,或者会直接被倾倒至压榨设备。之后人们对葡萄进行碾压,所得到的汁液会经过12个小时的滗清。
在进行这一程序的当天夜里,酒槽底部被称为“淤垢”的植物渣滓和葡萄残渣会逐渐形成一层黏稠的深米色沉淀物。
次日清晨,人们一边打开酒槽底部的阀门令沉淀物流出,一边用专门的滗清泵将上层液体抽取过滤,传送进另一个干净的酒槽或大橡木桶中去。
人们对滗清剩下的“淤垢”还会进行蒸馏。对于进入新酒槽或橡木桶的葡萄汁,发酵的进程正式从这里开始。普通的葡萄汁在这时成为了酿酒用的葡萄原浆,逐渐开始发热,翻滚岀泡沫,甚至满溢岀酒槽来,如果人们在其中加入了某种强效的发酵物质的话。
发酵物质可能是购买到的,也可能源自葡萄和酒窖本身,它们将在数日内将原浆中的糖分逐渐转化为酒精。当原浆中不再有糖分时,这些发酵物质就会由于没有养分而逐渐死去,这时候的葡萄酒也就(基本上)成型了。
如果我们还要在酒精度上更进一步,可以在这时候向酒中加入甜菜糖(在大型商场都可以买到),这样发酵物质就会恢复活力继续工作,为葡萄酒制造出更多的酒精。这一“葡萄酒酿造加糖法”通常用在所收获的葡萄并未达到自然成熟度的情况下。
当葡萄酒成型之后,通常需要不停地品尝来掌控其所处的阶段,然而在勃艮第,传统做法是令其发酵直至“它们的复活节”,即令酒体处于已完成反应的发酵物质上长达数月,无论在酒槽中还是在大橡木桶里。
这一做法令葡萄酒能够不断从渣滓沉淀中获得可以减少甘露糖蛋白的物质,这一点在二十世纪八十年代就已经被勃艮第大学学者米歇尔·弗亚教授证明,它也是造成葡萄酒油厚感、肥腻感和入口丰腴感的关键。然而如果酿造中的葡萄酒经常被搅动,也会增加盐析法的效果,令酒体变得过于厚重—于是这一有可能矫枉过正的做法从2000年起在莫尔索尔便不再时兴。
“苹果酸乳酸发酵”,决定葡萄酒味道的二次发酵
冬天的葡萄酒并未休眠:一旦酒精发酵结束,第二次发酵就马上开始了,这次发酵被称为“苹果酸乳酸发酵”,因为它的作用是将原浆中的苹果酸转化为乳酸苹果酸正如它的名字一样,是一种酸,这种酸虽然不足以烧穿我们的舌头,却足够令葡萄酒拥有令味觉神经察觉的酸味和青苹果的香气,它尤其存在于霞多丽葡萄酒中。
与之相反,当它转化为乳酸时,葡萄酒的酸度将会减弱。每一个白葡萄酒酿造者在开始这一发酵过程前都要问自己的一个问题是:真的需要这样么?在金丘产区,人们得到的答案通常是肯定的,因为人们从不习惯杯中的莫尔索尔酒口感是酸的,而圣布里勒维纳的夏布利就不一定了,因为这个地区的白葡萄酒通常保留着更为明丽而锋刃的口感。在这种情况下,亚硫酸处理和之后的过滤就可以制止乳酸菌的继续工作,从而令酒里保留相当程度的苹果酸。
白葡萄酒的大敌-氧化
某些白葡萄酒需要经过9-10个月的陈化时间,因此它们的灌装入瓶恰恰就在新一季采摘之前,从而为后一年的葡萄腾出了酒桶。
另一些白葡萄酒则需要再经历大橡木桶中一年的沉睡时间才能进入玻璃酒瓶。陈化时间的长度完全取决于葡萄酒生产者所期望塑造的葡萄酒风格。
大橡木桶在赋予葡萄酒更多香气方面表现格外出众。在大橡木桶的制造过程中,由于从内部受热而导致木板中的香气成分减弱,而在与葡萄酒相接触时,它们又会通过盐析方式逐渐释放出来。榛子、香草、烤面包或焦糖牛奶的香气便来源于此。白葡萄酒必须在适宜的条件下被灌装入瓶,