周忠应
孔子曰：温故而知新，可以为师矣。读书多看几遍，能读出新的内容。我们现代人喜欢讲复盘。每完成一件事，及时总结，取其精华，去其糟粕，以期待下次做得更好，更完美。我觉得炒菜也是这样，于是出现了回锅系列的美味佳肴。回锅肉便是回锅菜系列中的经典，回锅豆腐也可说是回锅系列中的一道精华。
也有人说，回锅菜的寓意是忘掉过去，获得新生，迎接未来美好生活的一暗示。这话也相当有道理。在我们农村，不知道是从什么时候开始，女儿出嫁后，在三天回门的时候，时兴炒几道回锅菜的，一是欢迎女儿回门，二是结婚就如新生，希望女儿女婿共同经营好新的幸福生活。
所谓回锅豆腐，网上众说纷纭，版本众多。其实往简单的来说，就是把一块豆腐煎得两面黄之后，盛到盘里冷却，再往锅里添加其它配菜与佐料烹制一回。说来也奇怪，经过锅碗瓢盆的一番忙碌后，原本死气沉沉的豆腐，竟然在刹那间，化腐朽为神奇，不仅香气四溢，而且口感嫩滑，整盘菜一下鲜活起来了。
豆腐这个食材，一年四季都有，也很便宜。豆腐的做法很多种，在我们岳阳，就经常看到有推车卖豆腐的，也有一块钱一杯的豆腐脑，口渴了，肚子饿了来一碗，挺好。豆腐进了饭店，做法就多了，煎，炸，炒，炖，煲汤等等，我还见过全部用豆腐做出来的豆腐宴，酸甜苦辣，各种滋味尽在其中，让人百吃不厌。
做回锅豆腐看似简单，其实是有窍门的。在上锅之前，将豆腐、辣椒、蒜洗净；木耳提前泡发洗净并撕成小块，豆腐、辣椒都切成小块、蒜切末。煎豆腐不粘锅，首先要把锅烧热，凉锅铲也会粘豆腐，同样也要烧热，把锅烧热以后，再热锅凉油，热锅凉油能使普通的铁锅具有不粘锅的特性。其次就是锅底撒少许食盐，这样油不会乱溅。豆腐的一面煎黄以后，来个小翻身，翻过来煎另一面，小火煎制大概两分钟左右，等到豆腐的两面都煎成金黄色，倒出豆腐控干油。然后，锅内留底油，倒入葱，姜，蒜一起翻炒，翻炒出香味后，加入豆瓣酱5克，老干妈豆豉5克，翻炒出红油以后，放入青椒、红椒、木耳翻炒半分钟。接着加入少量的清水，放入蚝油2克，加入白糖3克，鸡精2克，继续翻炒调料均匀入菜以后，倒入豆腐，快速翻炒，让汤汁均匀的包裹在豆腐上。然后，淋入少许水淀粉搅匀，最后加一些芝麻香油，让这道菜的光泽更加鲜亮，然后再翻炒10秒钟的样子，一道美味的回锅豆腐就大功告成了。
现在这个时代，物质丰饶，肉还是做到少吃的好。其实，没有肉照样吃得欢，比如这款回锅豆腐，香辣味，豉香味，蒜香味，回甘味总让人回味无穷，吃起来还有荤菜的味道。我对这道菜有一种体会，豆腐在油煎之后盛盘冷却的过程中，把表层残留的油吸收入内，让豆腐更加紧致，在回锅的过程中，各种香味渗透豆腐之中，让豆腐在重复的热胀冷缩中生趣横陈，美味飘香，这就是回锅的魅力。（2020年8月1日写于陶然居）
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