火候是指烹调师（火力）大小和时间长短的变化情况。
烹调的过程是指（加热与调味）。
刀工操作时身体与砧板要保持（10厘米）。
采用灌水冲洗法的原料是（肺）。
汽蒸初熟处理时产生的蜂窝现象，是因为汽量（过大）。
烹的作用之一是（复合美味）。
配菜是将（净料）原料加以有机组合。
原料的组合直接决定了菜肴的（档次）。
鳓鱼在我国（渤海）地区产量最多。
常用的糊有蛋清糊和（发粉糊）。
出名山羊的是（成都麻羊）。
拉刀剞是根据（拉切）刀法变化而来的。
食品从业人员健康证的有效期是（一年）。
食物中毒的特征是以急性（肠胃炎）为主要症状。
盐水洗涤蔬菜时，应将数次先浸泡（5—10分钟）。
加工（鳝丝）时一般要先烫泡。
滑炒前，原料一般要经过（上浆）处理。
配菜时要熟悉菜肴的（名称）。
北方人喜食口味（醇厚）的菜肴。
不属于根茎类蔬菜的是（豆苗）。
俗称八成油温的温度在（210—240）℃之间。
冷菜在菜肴中起着（先导）作用。
翻锅中的小翻，特点是将锅子不断地向上（颠）动。
中国菜的特点之一是选料严谨和（切配精细）。
被誉为海中鸡蛋的是（贻贝）。
勾芡手法的是（拌）。
鸡大致可分为（童子鸡）、成年鸡、老鸡等。
蔬菜的营养成分在焯水时损失最多的是（维生素）。
一般大白菜的上市季节在（9—11）月份。
板栗每个约重（9—15）克。
适宜侧切的原料是（花椒）。
属于华南猪的是（荣昌猪）。
用（食）具实行的“四过关”是指一洗、二刷、三冲、四（消毒）。
冷菜四季有别，如（春腊）、夏拌、秋糟、冬冻。
单一料的配菜是指构成菜肴的（原料）只有一种。
萝卜经过焯水会产生甜味，是因为萝卜中的淀粉（水解）引起的。
汤菜装入碗中一般以装至离碗口（1厘米）为适度。
采用炒的烹调方法形成的菜肴是（宫保鸡丁）。
刀法的种类有直刀法、斜刀法、（平刀法）、混合刀法。
被称为“百味之王”的调味品是（盐）。
冷菜的滋味不受（温度）限制，是理想的饮酒佳肴。
不新鲜的家禽的呈（灰）色。
美华原料形状时一定要运用（剞）的刀法。
三拼冷盘是指盘中（原料）有三种。
厨房用具有设备和（工具）两大部分组成。
鸡可按用途分为蛋用型、肉用型和（蛋肉兼用型）。
整条鱼要分档时，鱼尾可以在（臀鳍）前端垂直下刀。
中国菜的最大特点是选料广博和（烹调多样）。
猪腿中最老的肉是（坐臀肉）。
推到剞的刀纹深度是原料底部有（1mm）相连。
火候是指烹调时的火力大小和（时间长短）的变化情况。
清炒虾仁的烹调方法是（滑炒）。
烹调过程是指（加热与调味）。
烹的作用之一是（增艳色泽）。
糊与浆的（稠度）一定要适度。
基本调味是指在加热（前）进行调味。
加工面包片可以采用（锯切）的刀法加工成形。
冷菜按组成的内容可以分为（单碟）、拼盘和什锦冷盘。
菜肴装盘的基本要求是（清洁卫生）。
蔬菜的共同特点是含有较多的（水分）。
铡切的刀法适用于带（壳）的原料。
配菜是要了解原料的库存和市场（供求）。
热菜配置时，刀工在烹调之（前）。
配菜不仅要确定菜肴的数量，还要确定原料数量之间（比例）。
抖批适用于切（皮冻）。
可用于制作蒜泥白肉的猪肉是（坐臀肉）。
不需要经过勾芡处理的烹调方法是（氽）。
覆的拼摆手法与（扣）有相似之处。
《中华人民共和国食品卫生法》是由（全国人大）制定的我国第一部食品卫生法规。
同小黄鱼一起被列为四大海产鱼的是（带鱼）。
炒的烹调方法，需要用（小—中）油量进行烹调。
分档取料是对原料进行合理、及时的加工，以使（毛料）变为净料。
爆的烹调方法，一般时间都比较（短）。
勾芡时常用的方法有浇和（淋）。
鸡经过分档后可以得到最嫩的肉是（鸡芽肉）。
鳓鱼在我国（渤海）地区产量最多。
在初步加工时，要注意保持原料的（营养）。
桥型冷盘的盖面一般不少于（12）片。
家禽的宰杀大致要经过（4）个步骤。
胡萝卜又名（红萝卜）。