很多第一次酿酒的朋友，甚至是5年10年的酿酒人都会遇到一些问题。都说用白酒设备酿酒看着简单做起来并不容易，我们在用白酒设备酿酒时的任何一项操作没做好都有可能酿不出好酒，因为酿酒也要看“风水”。
一提到风水，我们就不自觉的与迷信联系在一起。世界太大，而我们知之甚少，对与一些我们未知的事，保持中立态度是较好的。
酿酒中的风水，主要是指酒厂所处的自然条件对酿酒结果可能导致的影响。酿酒是一个非常精细的过程，每一个不经意的细节叠加在一起最后导致巨大差异，以制曲为例，制曲的好坏对基品质有决定性影响。
制曲环境，除了基本的通风、温度、湿度、卫生条件外，与酒厂所处的自然条件也很有关系，包括建筑朝向、日照、风向等，这些因素在很大程度上影响微生物的活跃程度，从而影响基酒的最终品质。
另一方面，一些酿酒师从内心里深信酒厂的风水对酿酒有重要影响，也许并无太多科学依据，但这种信仰会增加酿酒师的自信，也会在一定程度上影响酒的品质。
粮食发酵，发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
发酵酒曲用量小，会导致酒质出现以下问题：
用曲量小，导致糖化发酵时升温不够，糖化和发酵皆不足，因此使得出酒率大大降低，酒中香味成分含量不足，使得酒质香气淡薄、口味不足。
白酒酒曲用量大，会导致酒质出现以下问题：
用曲量大，发酵时升温过猛，杂菌大量繁殖，产生各种异杂味物质，使得酒苦味偏重。
另外，在酿高粱酒时，一定要对摊凉床、培菌箱及其周围环境进行彻底的清洗消毒，为高粱酒发酵提供一个干净的环境。