每个城市都有自己独特的美食名片。北京的烤鸭、天津的狗不理包子、上海的生煎包、兰州的拉面、重庆的火锅、香港的叉烧……丽江的美食名片，想必是非凉粉莫属了。
丽江凉粉，用鸡豆制作，外表呈黑色，所以人们又形象的称之为“黑凉粉”。在乾隆《丽江府志》中，曾把这种风味小吃称作“食黑豆腐”。
鸡豆转化成为凉粉要承受不少“历练”，但无论如何转化都得从凉粉汤开始。将鸡豆用水泡透之后磨细过滤成浆，然后将豆浆熬至灰蓝色，接着依次加入磨豆浆时沉淀的淀粉，慢慢熬煮至浓稠。
而做凉粉最关键的环节就是“熬”，随着温度的升高蛋白质变性，汁水慢慢变灰变黑，这个环节火候至关重要。此时凉粉汤开始变粘稠，凭借制作者的个人经验，等搅拌得粘稠度差不多时，即可起锅，放入准备好的容器里，等它自然凝固就成鸡豆凉粉。
鸡豆凉粉做为丽江特色风味小吃，一直以来经久不衰，暑吃凉，寒吃热。早上吃稀凉粉，中午吃凉拌凉粉，晚上吃煎凉粉……对于丽江人来说，一天不吃凉粉，浑身不自在。
摄影｜牛玉龙
伴随着这份独特的饮食偏好，丽江人也贴心地为鸡豆凉粉准备了多种烹饪方式：从糊状到块状再到条状，最后到薄片，稀凉粉、凉拌凉粉、煎凉粉、烤凉粉皮……每一种吃法都别有一番滋味。
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稀凉粉
稀凉粉是在鸡豆凉粉没有凝固前的状态。它算是凉粉的“婴儿”期，没有成型，处于粘稠的状态，无论从视觉还是口感上来说都比较嫩滑，放点花生米、油辣椒、花椒油以及葱花等佐料，搅拌均匀，入口即化，适合所有年龄段的人群食用。
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凉拌凉粉
鸡豆粉切成铜钱厚，1厘米左右宽的长条，放在碗里加上事先制作好的焯水韭菜和绿豆芽、葱花、红辣椒、花椒、酸醋等佐料拌匀即可食用。处于凉拌凉粉阶段的鸡豆粉，已经有了属于自己的基础形状，成了凉粉“少年”。
摄影｜牛玉龙
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煎凉粉
凝固了的鸡豆粉被切成方块形状，在平底锅里煎至两面焦黄。再按个人味口加上辣椒葱花等各种佐料，趁着那股热乎劲食用。鸡豆粉经历油煎之后，除了有自己的形状之外，也增添了许多口感上的嚼劲，到了凉粉的“青年”时期。
摄影｜牛玉龙
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凉粉皮
将做好的稀凉粉，摊在茶盘里薄薄的一层，凝固之后就成了凉粉皮雏形。然后再把凉粉皮放入有少量油的锅里煎黄并加上调好的佐料，差不多就可出锅了。这时的鸡豆粉经历了熬煮、摊晾和油煎之后，裹着作料加热，被历练成为一个朴实有料的凉粉“中年”。当然，凉粉皮除了此种吃法，还能做烧烤来吃。吃过的小伙伴，烤凉粉的口味由来你诉说，评论区见。
在丽江新老城区的大街小巷，一年四季都可看到一个个汽油桶改成的炉灶上架一口平底锅， 随袅袅炊烟升腾着扑鼻的香味，这就是丽江的凉粉摊。味道可以延续，记忆就会一直都在。鸡豆凉粉做为丽江人不可或缺的特色小吃，让食用者得到一份暖胃的享受。（文中部分图片来源于网络）
鸡豆凉粉还有什么吃法？
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（来源：丽江古城游 林丽星）