这道青岛特色美食传承传统不断创新，正成为青岛美食名片
溯源：海鲜水饺师承烟台鲅鱼水饺
青岛的海鲜水饺究竟是从哪一年开始有的、从哪家店开始做的，这一点还真不太容易说清。记者采访了多位老一辈的厨师，大家都说具体的节点还真不容易考究。不过有一点大家达成共识，就是岛城的海鲜水饺受烟台鲅鱼水饺的影响比较大。
从1891年登州总兵章高元率兵驻防胶澳起，青岛建制至今已接近130年。随着胶济铁路的开通，再加上地理位置的优越，很多外地人来到青岛。最早以烟台、济南和潍坊人居多，青岛的饮食习惯受这三地的影响比较大，特别是以烟台为主的胶东菜对青岛菜的影响最大。像岛城老一辈有名的厨师王益三、尹品山等都是来自烟台。经过上百年的沉淀和研发，青岛的厨师不仅改变了烟台鲅鱼水饺的个头，还研发了蛤蜊、八带、海参、鲍鱼等几十种海鲜水饺，逐步形成了现在青岛海鲜水饺的雏形。
历史：青岛海鲜水饺一斤能包80个
记者了解到，岛城海鲜水饺做得有名的饭店，比较早的应该是长城饭店。
上世纪80年代，长城饭店的海鲜水饺由海参、虾仁、蛤蜊肉、八带配以肉丁、蔬菜等精心调制成馅。当时，长城饭店用的是老的计量方式，一斤饺子80个。一斤饺子指的是一斤干面粉能包出的饺子数量。一斤面粉加上0.4斤左右的水，可以包出80个左右的饺子。食客可以一两一两买，几种饺子一起煮。由于多次拆迁和经营的原因，长城饭店现在已经停业了。但是，长城饭店的海鲜水饺却在青岛人的记忆中扎下了根。
目前在岛城和全国有名的饺子品牌，像中港仙家水饺、船歌鱼水饺、开海虾水饺、双合园水饺、祥子家水饺等都能找到长城饭店海鲜水饺的影子。
传承：单一鲅鱼水饺演变海鲜水饺
中港酒店最早是一个单位的食堂改制而成，在西镇海边的远洋渔业公司仓库旁边。上世纪九十年代初公司食堂利用国外不吃的鲫钩鱼做菜，鲫钩鱼水饺就是这样研发出来的。后来酒店拆迁，搬到了广饶路、标山路和浮山后，改为中港仙家水饺。
1993年，青岛厨师刘明在辽宁路开了家祥子餐馆，海鲜水饺只占营业额的两成。 2003年，辽宁路改造，祥子餐馆搬到了东部台湾路，改名祥子家水饺，主打海鲜水饺品牌，水饺品种有几十个，以八带水饺和海肠水饺出名。
对海鲜饺子上心还有当时的青岛快可立餐饮公司董事长陆广亮。陆广亮看到青岛人喜欢吃饺子，海鲜水饺又最能体现青岛本地的特色，就多方寻找高人，在2009年开办了船歌鱼水饺。应该说船歌鱼水饺改变了青岛人吃饺子的方式，饺子有几十个品种，一到过年过节，全家老小一起到船歌鱼吃饺子。另一个，船歌鱼水饺也改变了大盘子大碗吃饺子的方式，用餐饮行业内的说法，“船歌鱼把水饺当菜卖”。
2001年，喜欢吃饺子的青岛人连海平感觉饭店的水饺没有小时候妈妈的味道，就在人民路方中圆开了第一家双合园水饺店，以青岛本地口味制作海鲜水饺。这两年杀出的黑马是开海酒店。开海酒店不仅在店里主打海鲜虾仁水饺，还把水饺搞了标准化，通过了QS认证。有了QS，开海把水饺卖到了大型超市。有意思的是，开海的董事长曾是船歌鱼水饺的行政总厨。
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工艺：海鲜饺子肉和菜搭配有讲究
和做菜一样，海鲜饺子的菜肉搭配也很有讲究。比如经典的三鲜馅水饺，用的是猪肉白菜，搭配的海鲜一定是碎海米，用整个海米吃不出三鲜的味道。另一款经典的鲅鱼水饺，一定要用五花肉和鲅鱼肉，搭配的蔬菜一定是韭菜。虾仁水饺要的是虾仁的鲜，这时候就要少加肉或者不加肉，以免肉香掩盖了虾仁的鲜味。点睛一笔是包饺子时添加的一点韭菜末。
船歌鱼水饺更加注重水饺的品种和海鲜与蔬菜的搭配。船歌鱼水饺董事长陆广亮介绍，海鲜水饺最能体现青岛本地特色，而海鲜随着季节的变化需要有不同的品种。比如，现在船歌推出的萝卜海蛎子水饺，用的是口感发甜的潍县青萝卜，配上青岛特产海蛎子，水饺中萝卜甘甜爽脆、海蛎子柔中带鲜、猪肉脂香满溢。羊肉扇贝水饺用的是宁夏盐池滩羊，山泉供养让羊肉鲜而不膻。搭配青岛的现剥扇贝柱，饱满的馅料混着汤汁。祥子家水饺的海肠水饺也是用韭菜和猪肉搭配，用韭菜来提海肠的鲜味。
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拓展：青岛海鲜水饺走向全国各地
青岛的饺子店遍布大街小巷，单独开店且有头有脸的品牌不下数十家。相对知名的饺子馆中，除了中港仙家水饺目前只有浮山后一家店外，大部分都发展成连锁企业。
祥子家水饺目前有四家店，分别位于台湾路、大尧、逍遥花园和新兴体育馆。开海虾水饺目前也有四家店，位于崂山、江西路和湛山等地。
目前做的最大的两家水饺店是双合园水饺和船歌鱼水饺。双合园水饺目前有20家连锁店，青岛地区19家，济南1家。船歌鱼水饺在青岛、济南、临沂、淄博、日照、北京、上海、深圳、大连等城市相继开了59家店，是岛城餐饮“走出去”的代表企业。
另外，青岛饭店的海鲜水饺、海岛渔村大酒店的水饺、金海佳源兴福水饺、恩顺灌汤饺子、鲍岛海鲜水饺、口留香水饺等，都是相对不错的饺子，这也都是岛城水饺的代表企业。
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冷链：每年5000吨海鲜水饺销往全国
除了水饺店外，青岛还有一批食品企业制作海鲜水饺，通过冷链发往全国各地。做厨师出身的毛崇发，看到有些小餐馆没有能力或者没有时间制作海鲜水饺，就和朋友一起开办了专门制作水饺的食品工厂。2014年青岛涵岛食品运营以来，从日产几百公斤的小厂发展到现在日产海鲜水饺10吨的大型食品厂，60%的水饺销往全国20多个省份。
船歌鱼水饺依托全国的59家门店，开拓冷链运输，冷冻水饺每年销往全国各地1270吨。仅仅冬至前后，一天的网上销售就能达到1吨。开海虾水饺除了堂食外，也研发了冷冻水饺，每年60吨的产量，销往全国各地。
由于青岛海鲜水饺受到全国食客的喜爱，很多食品厂也上马海鲜水饺的制作。据记者不完全统计，每年销往全国各地的冷冻水饺超过5000吨。 青岛晚报/青网/掌上青岛 记者 单衍春
面向全青岛征集特色美食线索
在全国防范新冠肺炎进入常态化之时，青岛餐饮业正在探寻自己的出路。为广泛传播青岛的特色美食，提升这些美食的知名度美誉度，从而拉动餐饮消费，本报美食专栏自即日起将推出《寻访青岛特色美食》系列报道。红岛蛤蜊、崂山凉粉、海鲜水饺、流亭猪蹄、郑庄脂渣、青岛大包、平度烤鸡、傅家埠苦肠……现如今，能数上来的青岛特色美食不胜枚举。这些具有青岛地方特色的美食既是青岛人的最爱，更是青岛美食面向全国全世界宣传青岛的招牌。但不容置疑的是，有些品牌形象在推介上有力度有办法，有些品牌则相对滞后。将这些青岛特色美食通过各种渠道推广出去，会赢得更好的品牌形象和经济效益，同时也将极大地提升青岛在全国的旅游形象。
本栏目欢迎经营青岛特色美食的生产经营者与我们联系。你提供线索，我们负责采访整理，一起将青岛特色美食做强做大，一起让青岛特色美食走向全国。本报美食记者单衍春的联系电话是：18663988868。 青岛晚报编辑部
单衍春
青岛晚报美食专栏主编
青岛饭店和烹饪协会副秘书长
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