现在想来，猪头肉是成年之后才懂得欣赏的中华料理。肥与瘦堪称天作之合，猪头肉妙就妙在这里。猪头肉的精华，在我看来就是腮帮上那块“核桃肉”，也有人认为是猪鼻，总之糯香有韧劲，南北通吃。」
——盒鲜姑
南关街30多年的卤肉摊上，有郑州市井里的好吃味道。从弱冠之年到头发花白，郭师傅老了，卤肉的滋味却愈加香浓。
郭师傅和他的卤肉摊
郑州人爱吃猪头肉，逢年过节吃猪头肉，酒逢知己吃猪头肉，买个烧饼夹猪头肉，下班回家也捎上二两猪头肉。
对于喜欢咂一口的北方人来说，猪头肉和花生米、拍黄瓜一样，是必不可少的下酒菜。
老舍先生不止一次写到猪头肉： “钓完鱼，野茶馆里的猪头肉，卤煮豆腐，白乾酒与盐水豆儿，也能使人醉饱。”
喵姐对猪头肉情有独钟，只要一见到晶莹剔透、挂着油花的卤肉，腹中的馋虫便开始作祟。
唯独那南关街口的卤肉摊，才对得上我的胃口。让郑州饕餮们追随了30多年的郭老三卤肉，今年再次出摊了。
上世纪80年代，郭师傅的卤肉摊第一次出现在在德济街和南关街的丁字路口，那时的名字叫做“郭记卤肉”，后来才改名为“郭老三卤肉”。
至于这名字的由来，郭师傅笑呵呵地说：“我姓郭，家里排行老三。”周围的街坊见了他，都会亲切的叫一句“老三”或“三哥”。
今天是郭老三卤肉年后第一次出摊，准备的肉不太多，很多街坊和食客还不知晓。喵姐傍晚7:00赶到，就已经卖的差不多了。
源源不断的人直奔猪头肉而来，眼看着猪头肉要卖完，喵姐立刻买走了最后半斤肉，毕竟，我也馋了好久。
一口肉，百般滋味
郭师傅的摊子上，向来卖得都是猪肉。猪头肉、猪口条、猪拱嘴、猪心、猪肝、猪肺、大肠、猪蹄子、猪尾巴还有肉皮冻，一场“关于猪的满汉全席”陈列于小小的玻璃罩子里。
郭师傅的卤肉，30多年来都是自己亲手操刀制作，问起这手艺的来源，他笑着说：“这卤肉都是跟俺大娘学的。”
大娘年轻时在德化街熟食店工作，退休后将这身本事交给了郭师傅。
一个猪肉，郭师傅要清洗出血水和杂质，刮掉多余的毛发，挖去不必要的骨头，修剪影响口感的筋膜和肥油，才能进行下一步。
“把猪头、蹄子洗刷干净，放入锅中，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五香俱全。”——《金瓶梅》
《金瓶梅》中宋蕙莲凭借烧猪头肉去争宠，更别说郭师傅的卤肉又能引得多少食客们垂涎三尺。
经过长时间的焖煮，猪肉粗糙的纤维被炖的绵软且入口即化。肥瘦相间的肉块，在案板上颤颤巍巍的晃动，肥腻且诱人。
上好的猪头肉，最忌讳吃出猪皮的棕腥味。还要带有淡淡的清甜，从唇齿间一层层涌现，没有一丝古怪的杂味。
原先卤肉摊旁边就是一家烧饼店，老吃家通常先到隔壁买两个热乎乎的烧饼，再转身称上20块的猪肉头，切片，夹进烧饼。
不加任何佐料，不搭配青椒洋葱，只是大火烧夹猪头肉。烧饼的咸香包裹着猪头肉的油润，百姓最爱的这口市井味全在里头。
烧饼的热乎劲儿把猪头肉那么一烫，肉仿佛化了一样，那叫一个香，解馋！
不光是这猪头肉，就连那猪蹄子和猪耳朵，也深得喵姐的欢心。这台面上的卤肉，都是在那大锅卤汤里炖煮出来，酥烂适口，滋味醇厚，皮软肉筋，香味引得十里八方纷至沓来。
猪耳朵色泽鲜亮，没有浓重的酱色，细细切成丝，瓷白的脆骨显现在半透明的肉皮之间。
不等坐下，喵姐就直接下手抓上两根以解口腹之欲。清脆的口感在齿间炸裂，香软酥弹，再难有肉类能与猪耳朵的口感相似。
猪蹄炖的软烂脱骨，师父娴熟的片开后一掰便骨肉分离，外皮筋道软韧没有腻口之味，没人能抵挡这般滋味。
有人喜欢把切了片的猪头肉蘸着酱油、醋、辣椒或蒜泥一起吃，但郭师傅的卤肉即便不加佐料，也没有猪肉的任何腥臊之气。即便是油气重的猪头肉，也带着润口的甘甜。
郭老三的卤肉，看似肥腻处处冒着油光，可每一丝肉却透着素食的纯净感。脂肪已经在层层焖煮中悄然溜走，食之无发胖之虑。
“这摊子丢了可惜了”
2020年5月19日，是郭师傅疫情之后第一次出摊。
停滞了小半年的郭老三卤肉摊，终于重新亮起那昏黄的灯光，南关街熟悉的气息和画面回来了。
这些个月，总有些嘴馋的食客专程跑来吃一口卤肉，可驱车赶来却发现空荡荡的胡同口，内心失落且遗憾。不甘心的他们向隔壁修车铺要来郭师傅的电话，想问问消息。
在家休息的日子里，郭师傅接到了不少电话，每个人都在问：“师父，出摊没？”还有不少微信询问的食客，但郭师傅年纪已大，不太会摆弄微信，也无法及时告知大家出摊时间。
50多岁的郭师傅，依旧忙碌
其实，郭师傅前些日子身体不大舒服，年过天命的他，病了一场。好在平日里郭师傅保养得好，恢复的也不错，现在外甥陪着他一起打理摊子。
郭师傅想过是否要接着干下去，思来想去，他说：“这摊子丢了可惜。”
街坊见到郭师傅的第一句话
“老三，身体好点了没”
年纪大了，挣钱倒是小事，只是想到自己老了还有事可干，守着摊子能和街坊们相依叙说，给不远而来的食客们准备口卤肉，自己就很开心。
郭师傅和他的卤肉摊
猪头肉算不上山珍佳肴，可用来下酒却是最接地气的。
喵姐的父亲酷爱卤肉，猪头肉甚是。医生劝诫他“中年发福，小心三高”，可仍忍不住买上二两肉。母亲虽数落再三，还是会捣上一头大蒜，再添点香醋和香油，同猪头肉蘸着吃。每每此时，父亲再从桌底掏出压箱底的酒，倒上二两，笑嘻嘻地说这滋味美过神仙。
几乎郑州的大小街区下都会有一个卤肉摊，昏黄的灯光、油腻的钱匣子和身材微胖的老板，似乎每个都如出一辙。
喵姐看着那红亮亮、热腾腾、颤巍巍、香喷喷的卤肉，在刀下沙沙作响，内心的食欲无法压抑。
郭师傅的外甥帮顾客切肉
猪头和猪头肉，不是粗俗的食物，只是寻常百姓家对生活的热爱和追求，是劳苦日子里最好的慰藉。
人生唯有喝酒吃肉后的酣畅淋漓，方能体味卤肉本身的隽永。
老街市巷里的烟火气，都融在这一口肉里。
郭老三卤肉
店铺地址：管城区南关街和东三马路交叉口向西150米路南
营业时间：17:00-22:00
联系电话：135266091333
人均消费：30—40元
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