牛肉是人们日常膳食中必不可缺少的食品，去菜市场买牛肉的时候，我们经常会看到有挂在挂钩上的热鲜牛肉，还有放在冷藏、冷冻柜里的冰鲜肉、冷冻肉。
随着科学技术的发展，牛肉的储藏处理技术也越来越专业，不过国人的消费知识还没有跟上。
他们到底有啥区别？三种肉的品质有何不同？如何才能挑选到一块好肉呢？跟随牛大宝解开迷惑吧！
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热鲜牛肉
畜禽屠宰后，肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下，发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。
它没有经过排酸处理，也未经任何降温处理、卫生检验，缺乏卫生和安全保障，存在危险因素。
并且，如果把刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，也不能做出鲜美的味道，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼。
这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的“后熟”过程，才能使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。
刚杀的肉酸碱度为中性，在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸，使肉质开始僵硬，此过程夏季一般1.5小时，冬季3—4小时。
此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5．4，肉成酸性，使肉质完全僵硬。
从开始僵硬到完全僵硬的时间越长，则保持鲜度的时间也越长，而处于僵硬期的鲜肉不易煮烂，风味欠佳，营养难以吸收。在酶的继续作用下，肉质才开始变软，产生一定弹性与肉汁。
所以，新鲜出炉的热鲜肉并不是牛肉最佳的食用状态。
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冰鲜牛肉
冰鲜牛肉又称冷鲜牛肉，排酸牛肉，是指经过严格检验检疫的牛，屠宰后的胴体在0-4度的排酸库中冷却到0-4度,并连续进行48小时的排酸处理。
使牛肉中的乳酸和应急激素等有害物质分解排出，并使牛肉嫩滑，达到牛肉最佳食用状态，肉质细嫩，易于烹制，营养易于吸收。
并在以后的加工，运输，销售的过程，严格保持0-4度的温度，以达到减少细菌滋生，蚊蝇叮爬的目的。
这样既保持了牛肉中的水分和营养不流失，又保证了牛肉的食用安全。在发达国家，冰鲜牛肉已占牛肉消费的90%以上。
冰鲜肉在零度条件下，保存期限为60天。
不过，由于牛肉是粗纤维肉质，底部或侧面接触食品包装盒的部位会比其他部位缺氧严重，所以肉质的颜色没有其他部位鲜红。
整块牛肉的内部颜色也会比表面暗红一些，但拿出放置空气中半小时会恢复原色。
冰鲜肉营养价值和安全性能都比热鲜肉高，但由于冰鲜肉成本相对较高，所以价格会稍贵，又因为颜色不及热鲜肉鲜红，会对不熟悉冰鲜肉的消费者造成误解，所以菜市场依然以卖热鲜肉为主。
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冷冻牛肉
屠宰后的肉先放入零下28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于零下 15℃，然后在零下18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉，称为冷冻肉。
从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至零下18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生，值得推广。
但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出， 会导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。
冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化变得干枯无味。
购买冷冻肉，解冻手法很关键，推荐，提前一天将牛肉放入冷藏室，让它慢慢自然解冻。
如果急于要吃，那么也可以放室温中解冻。一定不要不要将冰冻牛肉冲水/泡水/微波炉解冻，否则牛肉会变得口感干涩，肉质柴。
热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉综合评比：
安全：冷冻肉>冷鲜肉>热鲜肉
保质：冷冻肉>冷鲜肉>热鲜肉
营养：冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉
口感：冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉
价格：冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉
综上所述，如果条件允许的情况下，尽量购买冰鲜肉，因为不仅安全系数高，营养价值高，而且口感也比较好，不足的就是贮存和物流运输保鲜要求极为苛刻，价格相对稍高。
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