丝绸之路中国境内的美食，以西北面食为主，单说这面条，从河南的羊肉烩面开始，西安的裤带面、岐山的臊子面、宝鸡的擀面皮、兰州的牛肉面、新疆的拉条子，这些地方的民众几乎都在面袋子里长大。或许也可以说丝绸之路就是由面条串起来的贸易通道。
今天的文章，带大家了解丝绸之路沿线美味的面食。
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一碗面的历史
文 | 小重山
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中国的饮食文化历史悠久，源远流长，是我们最引以为豪的传统文化之一。这个行当，如果我们自认第二，恐怕没有人敢领第一的招牌。
即便1840年以来近百年内忧外患的岁月里，“吃”也是中国人能拿得上台面的事情。
孙中山先生说什么来着？“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”
难道我们只会吃吗？非也，只能说明中国古人生活富裕，衣食无忧，有钱有闲，才会琢磨怎么“吃”的问题。
纵观世界各地，除中华文明圈，其他国家的饮食不仅单调，而且极是无聊。四大文明古国，印度人还保持着他们自己的饮食传统，但也不入中国人的“法眼”；而在美国，除了汉堡就是薯条；老欧洲只有法国能做出一道牛排，意大利面食勉强值得一提，如空心粉、比萨饼，虽然算不上美味，但口碑还过得去。
有则段子说，罗马人本来想学做包子，但不知道怎么将馅儿放在面里，结果鼓捣成了比萨饼。
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华夏文明源于黄河流域，先民以面食为主。就说面条吧，以前有人认为面条来自阿拉伯。但2002年在青海喇家遗址出土的面条，距今超过四千年，证实新石器时期的先民会煮面条。
有关面条的文字记载，最早见于东汉崔寔［shí］的《四民月令》：“五月，阴气入脏，腹中寒不能腻。先后日至各十日，薄荷味，毋多肥浓，距立秋毋食煮饼及水溲饼。”
汉刘熙所著《释名》曰：“饼，并也。溲麦面使合并也。”“溲”的本义是用水调和，《正字通》解为“水调粉面也”。可见“煮饼”“水溲饼”是最早的水煮无馅面食，或者说是中国面条的始祖。
显然，这位崔爷是个“吃货”，明确指出有些月份不宜多吃面。他曾被汉桓帝两次召拜为议郎，称其为“面条议郎”也不为过。
此后的名称越来越形象，魏晋称“汤饼”,南北朝称“水引饼”“水引面”。《释名》又说：“蒸饼、汤饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”
清代程瑶田的《九谷考》则说得更明白：“释名之索饼，即今之索面，西北称扯（抻）面。”终于考据到扯面身上，陕西人做的油泼扯面最为有名，面条极宽。如果还不够带劲，那就干脆来一碗“裤带面”，见识见识为什么最早叫“煮饼”。
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通常说南方吃米，北方吃面，是指北方以小麦面粉为主要食物，陇中叫“白面”。小麦、稻谷、玉米是世界三大粮食作物，有记录称两河流域是最早栽培小麦的地区，后来经中亚传入华夏，距今至少有四五千年。
许慎在《说文解字》里说：“天降瑞麦，一来二，象芒刺之形，天所来也。”民以食为天，可见古人对食物的尊崇。我曾经历过“吃不上白面的年月”，对食物自然也是由衷地敬畏。
实际上，过了函谷关，丝绸之路沿线基本都是面条的天下。从河南的羊肉烩面开始，西安的裤带面、岐山的臊子面、宝鸡的擀面皮、兰州的牛肉面、新疆的拉条子，这些地方的民众几乎都在面袋子里长大。面条是他们的主食，说吃饭，一般指面食。不像南方，吃面就是吃面，不能叫“吃饭”，“吃饭”必须有“米”。或许也可以说丝绸之路就是由面条串起来的贸易通道。
当年步履匆匆的商旅驼队，行囊里背上熟面、锅盔和烤馕作为干粮。挨到驿站或者城镇，才能歇脚打尖，吃到热乎乎的面条。
如今的面条，名目繁多。除丝绸之路沿线的面霸，其他地区也都有自己的招牌名吃，如北京的打卤面、上海的阳春面、山东的伊府面、山西的刀削面、四川的担担面、湖北的热干面、福建的八珍面、广东的云吞面、贵州的太师面、三原的疙瘩面、韩城的大刀面等。有如丝如缕，极细极长者；也有形似腰带，极宽极厚者。
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吃面的历史如此悠久，自然总结出各种做法，譬如擀、拉、切、削、揪、压、搓、拨、捻、溜等的手头功夫，以及蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌、烙、烤等调配方式。
尤其关陇地区，更是将面食发扬光大，不论是做法还是花样，都达到极致。我也不例外，出来混，自有拿手的活计行走江湖。
我最早学会的是“揪面片”。刚参加工作时，常做“一锅烩”。将细肉、土豆、豆腐、鸡蛋与葱姜蒜置锅中爆炒，倒水煮沸，再将面片揪到锅里。功夫主要在“揪”，前提是“和”好面团。
可以在水里添少许盐，以增加面的柔韧性，和好的面团宜不软不硬。然后将面团涂上清油切成条状，密封放十余分钟，这个过程叫“醒”面。
等面“醒”好，就开始“揪”。左手执面，右手食指与拇指一捻一揪，只见双手翻飞，面落如雪，两三分钟即可揪满一锅。好把式不仅动作潇洒利落，而且揪出来的面片薄厚均匀。
当然，我的手艺可不止这个，现在我经常做臊子面。“臊子”即肉丁，最好肥三瘦七，与豆腐、土豆、芹菜、鸡蛋、蒜苗、茴香、桂皮等配料做成臊子汤，这汤就是臊子面的灵魂。将臊子汤浇到刚出锅的面条上，一碗臊子面即大功告成。
以前手工擀面，现在即使家庭也都有压面机，鲜有人再用擀面杖。“面白薄筋光，油汪酸辣香”，臊子面以宝鸡岐山为宗，讲究色香味。据称起源于商周，可见这碗面已经吃了好几千年。
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但我不会做牛肉面。这碗由回族同胞发明的挑担上的小吃，全名叫“兰州牛肉面”。初时只做早餐，卖完前一天备好的牛骨汤，约中午时分就闭门谢客。如今竞争激烈，谁还敢挥霍半日时光？只要有食客，店门就一直开着，有些连锁店甚至二十四小时营业。
“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣。”师傅能将面拉得如发丝般均匀纤细，手上功夫自是老到。但这碗面的灵魂却是牛骨汤，熬制配方保密得紧，所以我也讲不出更多的道理。
牛肉面有宽、细、毛细、二细、韭叶、二柱等十余种，外乡人如不提前声明，卖家就默认为老少咸宜的“细”，讲究一清二白三红四绿五黄，是兰州人民的至爱。
前几年，当地曾集体抗议牛肉面涨价，由此看来，这碗面还是兰州物价指数的晴雨表。
牛肉面到外地也入乡随俗，在南方叫拉面，掌柜多为青海人；而在内蒙古、东北则又称抻面，教人摸不着头脑。
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对西北人来说，面条不仅是主食，也是民俗礼仪。祭祖有“献饭”，结婚有喜面，生日有寿面。赋予面条特殊的意义，一方面图个热闹喜庆，另一方面也传承饮食文化。
小麦面粉是主食，花样繁多也还罢了。西北人对杂粮也一样充满热情，荞麦、燕麦、土豆、豌豆等，衍生出许多别致的吃法。
譬如“搅团”，就是将荞麦面撒入沸水，一边撒一边搅，最后成为一团，浇入“臊子汤”或者“炝浆水”就可以上桌。其实，这是懒人想出来的做法，要注意千万不能用小麦面，一旦入锅即成糨糊。
还有种“懒疙瘩”，将荞面或豆面以水调匀，用筷子均匀“拨”入沸水煮熟即可。河西走廊还盛行“拨鱼儿”，与懒疙瘩相若。
顾名思义，勤奋的人自然不屑于这种做法，但入口香软绵滑，余味无穷。如今这些粗粮面食，倒成了稀罕物，大都市很难吃到。
中国的人口与粮食配比，向来是很严峻的现实问题。一位专家说，只有马铃薯才能拯救人类，可见事情比我们想象的还要严重。
有消息称，国家将启动马铃薯主粮化战略，也就是改善土豆口味，使它像馒头面条一样能当主食，成为继稻米、小麦、玉米之后的第四主粮作物。
又说预计到2020年，半数土豆将作为主粮被消费。也许“一带一路”也是解决各国粮食问题的机遇？
甘肃是个多民族杂居的省份，汉族人除夕夜有吃“长饭”、祭祖先的习惯。“长饭”即臊子面，又细又长，甚至一根一碗。
回族人嘲笑说：“一年到头面朝黄土背朝天苦糊涂咧，三十晚上吃碗透心面醒悟过来，就躲在门后哭一场。”细想，别有意趣。其实，祭祖的传统依然在延续，敬香、烧纸、奠酒、磕头、放炮，但早都不用哭了。
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以独特的视角，散文的笔法解读人类史上伟大的商贸通道。各文章既相互联系，又独立成篇；既有历史回放，又有现实镜头。历史典籍和文物建筑相互印证，展示了丝绸古道的对中华民族的历史意义。