竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。
— —苏轼
酸姜柠檬开胃汁，武鸣柠檬鸭好吃。
— —吃货
今日
广西非遗美食
就是
武鸣柠檬鸭
柠檬鸭是广西南宁武鸣一带的特色菜肴，它最早出现在一个叫界牌的地方，因为在公路旁，常年做来往司机的饭食生意，慢慢发展，有了这道名菜。
01
吃鸭历史
鸭子作为我国重要的三大家禽(鸡、鸭、鹅)之一，在中国的饮食文化中是相当重要的食材。老中医应该会告诉你，鸭肉味甘，性寒凉，能补虚、消毒热、养胃，鸭肉含有较多的B族维生素和维生素E，还含有较多的蛋白质，是滋补养气的佳品。《本草纲目》可查：“鸭，水禽也。治水肿利小便，宜用青头雄鸭；治虚劳热毒，宜用乌骨白鸭。”
家鸭是由野鸭的一种“绿头鸭”驯化而来。我国是最早驯化家鸭的地区之一，最早的词典《尔雅》记述，野鸭叫“凫”（fú），家鸭叫“鹜”（wù）。据2018年中国农业大学的一项研究推测：我国家鸭的驯化历史可追溯到距今约2200年前。在《吴地记》中有春秋时期“吴王筑城以养鸭”的记载。到了两汉,家鸭已成三大家禽之一。
（儿歌：《数鸭子》）
歌词：门前大桥下，游过一群鸭，快来快来数一数，二四六七八。嘎嘎嘎嘎，真呀真多呀，数不清到底多少鸭，数不清到底多少鸭。
歌里描绘的这个场景，吃货看见应该是很开心的：多么大一群游动的健康又肥美的美味啊！ 据《西京杂记》记载：“高帝既作新丰衢巷……放犬羊鸡鸭于通途，亦竟识其家”，可见当时包括鸭子在内的家禽饲养的盛况。
鸭子不仅美味，还美。我国古代，人们不仅驯养鸭为食材，更是以鸭为原型，创造了各式各样的鸭形器来装点生活。早在商周时期的玉器和青铜器中，就出现了鸭的艺术形象。
1975年，在河南安阳殷墟小屯村出土了一件商代晚期的石鸭，灰白石料经过精心设计，把灰色条带安排在鸭眼和鸭翅部位，以简练的几根弧线，勾勒出一只丰满可爱的鸭子形象。
1955年，在辽宁省凌源市出土了一件西周时期的青铜鸭尊。尊是商周时期酒器造型之一，商周时期的尊常被做成动物的样子，而鸭尊则是其中比较常见的器形，这表明至少在西周时期，我国先民已经和鸭子之间产生了较密切的关系。
1.安阳殷墟小屯村石鸭
2.辽宁省凌源市西周铜鸭尊
3.上海博物馆汉代绿釉陶鸭
（图片截自文章《循古话陶说鸭俑》）
02
鸭子菜肴
你老你美，我认，但是作为吃货
我更在乎鸭子们能做哪些菜
外酥里嫩香飘满屋的北京烤鸭
肚大能容万般物的上海八宝鸭
肉内皆有桂花香的南京盐水鸭
温而不燥补气血的福建姜母鸭
WOW ，如此极尽钻研又各自带有地方特色的鸭菜，不愧是养鸭历史悠久的国度，中国人食鸭经验之丰富无以伦比，当然，广西武鸣柠檬鸭必须拥有姓名！
武鸣柠檬鸭
广西的武鸣柠檬鸭，不仅成功给酸柠檬和鸭子组了CP，在2018年武鸣柠檬鸭制作技艺更被列为自治区级非遗项目。
以鸭入馔，吃货云集的广西人不必承袭外来的文明教化，天生就具有这种烹饪本能。柠檬鸭作为南宁本土原汁原味的“草根美食”，以复杂的配料，丰富的口味，将鸭肉的制作推到了美食界的一个制高点。
03
武鸣柠檬鸭
那么现在问题来了：
武鸣柠檬鸭是怎么炼成的？
鸭肉立大功
但更离不开配料和烹饪方式的加持
1.配料
北魏贾思勰的《齐民要术》介绍“鸭煎法”时说：“用新成鸭子极肥者，其大如雉，去头烂，治却腥聚五胜，又洗净，细创如笼肉。细切惠白，下盐豉汁，炒令极熟，下椒姜末，食之。”选用野鸡大小的肥鸭子，去掉头，用热水烫褪洗净毛羽，去掉尾腺和五胜，剁碎，使成肉馅状。细切葱花，加盐和豆败汁，将肉翻炒至极熟，再加入花椒粉、姜末，然后食用。从原料的加工(切为细末)和在翻炒中加拌调料来看，都符合今天的炒法。
只是在柠檬鸭这样一道炒菜中，多了许多复合的味道，因此，配菜是十分重要的。清人童岳荐在所编《调鼎集》中说:“配菜之道，须所配各物融洽调和。”袁枚说得更具体:“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”柠檬酸料与鸭子碰撞出的美味，是广西人独创的烹制鸭肉的方式，也只有在广西南宁这样一座兼具少数民族习俗和异国饮食风情的城市才能被创造出来。
2.爆炒
柠檬鸭的酸香辣气并不仅仅是柠檬酸料的功劳，实际上在烹饪的过程中，能让柠檬酸料与鸭肉完美融合在一起离不开“炒”的成全。
现代烹饪中最重要的方法——炒，在南北朝时期已经产生。《齐民要术》中有“炒麦黄，莫令焦”的句子。作为菜肴加工的“炒”，它的发明改变了煮、炸、烤霸占烹饪领域的状况，显示出中国菜肴的独特风味。
之所以“炒”很快为大家所接受，并发展成为独占鳌头、花样繁多的烹调方法，不仅因为它加工时间短、各种菜的营养成分流失较少，还由于我们吃饭以粮食为主，以菜“为充”，以肉“为益”，菜肉齐备的炒菜正好适应了这种饮食习俗，而让“炒”发扬光大。在“炒”的撮合下，肉感十足的鸭子与酸辣开胃的柠檬酸料得到了完美的升华。
出锅的鸭子在柠檬酸香中透着丝丝甜味，微辣中藏着鸭肉的细腻，掠过你的舌尖，穿透力不仅不可抗拒，而且会迅速渗透进你的大脑皮质，留下难以磨灭的记忆。
04
烹饪秘籍
现在，天气愈发燥热，而鸭肉性寒凉，吃鸭正当时。学会制作一份非遗美食“武鸣柠檬鸭”，或许还能赢得“朋友圈摄影大赛”哦，小编这就奉上柠檬鸭烹饪秘籍，拿走不谢！点个“在看”尽量保你厨艺大增。
来源：广西壮族自治区博物馆、“南宁旅游”微信公众号
手绘图：南宁市青秀区艾迪斯培训学校