本期导语：梅菜扣肉香浓软糯非常美味，不过做法确实稍微麻烦了一点，颇费一些工夫，也算家常菜里的一道大菜了。一般人都以为做扣肉一定要用大方块的五花肉，才能切出规整好看的形状。以为炸肉也要用很多的油，才能炸透炸匀。费油不说，炸过肉的油多少还都有点味道，炒菜也不太好吃，放久了容易变质，这些油怎么处理也让人头痛。综上这些因素，往往限制了大家平常做扣肉的欲望。事实上只要我们稍微改进一下做法，用平常能买到的条状五花肉，花少量的油，也可做出既美味又好看的梅菜扣肉。
梅菜扣肉
一、前言
梅菜扣肉香浓软糯美味，不仅好吃而且好看，色香味俱全深受人们喜欢，往往是宴请宾朋的一道大菜，平常是不容易吃到的。不过扣肉的做法确实稍微麻烦了一点，要颇费一些工夫，做好确实也不容易。在我以往的印象中，传统做法做扣肉一定要用方方正正的一大块五花肉（起码2、3斤），才能切出规整好看的形状。煮过的肉要下油锅炸，肉块浸在一大锅油里，直到炸香炸透炸出虎皮纹。这种做法确实要费很多油（起码3、4斤油），而且炸过肉的油都有点味道，炒菜也不太好吃，放久了容易变质，这些油怎么处理也让人头痛。综上这些因素，往往限制了大家平常做扣肉的欲望，除非是重要或特殊节日，才能过过嘴瘾。
一长条五花肉
事实上只要我们稍微改进一下做法，不需要那么大块五花肉，花少量的油，也可以做出既美味又好看的梅菜扣肉。经过反复实践，用平常能买到的一长条五花肉（1斤左右），一斤多一点的油，终于摸索出一套比较靠谱的做法，比较容易掌握。今天就来分享一下这个做法，让你平平常常轻轻松松就能做一顿美味，犒劳一下自己和家人。
梅菜扣肉
二、食材准备
食材展示
1、食材准备：上好五花肉一长条约1斤2两，梅干菜约2两，姜、蒜适量，冰糖适量。（五花肉就是在市场买现成的，一般都是切好的长条状，约2指宽，挑一条2肥2瘦1层皮正好5层的就好；除非你跟肉贩约好或去得很早，一般我们是买不到方方正正的五花肉的，我们就以常规来考虑吧，贴近生活）
五花肉切段
2、清洗切段：将五花肉皮架在炉火上稍微烤一烤，烤到略焦黄即可，然后用刀刮掉表皮的污垢，清洗干净，切成约10公分长的段。梅干菜提前泡发软，清洗干净控水待用。（最好是买肉的时候让肉贩用喷枪烧一下猪皮，没有的话自己回家烤一烤，或者把铁锅烧红烫一下猪皮，去掉这层污垢和异味；梅干菜要泡软泡透方便蒸熟和入味）
三、制作过程
爆香姜蒜
梅菜炒干炒香
调味装盘
第一步：将梅菜炒香：起锅热油，油可稍微多一点，先爆香姜、蒜末，再下入梅菜，中小火将梅菜炒干水分炒出香味，再加一点生抽、老抽和蚝油调味，炒匀即可出锅，装盘待用。（泡发后的梅菜一定要炒干水分才能炒出梅菜的香味，炒出香味才能渗透进扣肉里去；炒梅菜时要调味，口感可稍微咸一点点，以便味道渗透进扣肉）
五花肉煮至八成熟
清洗晾凉
第二步：将五花肉煮八分熟：烧一锅水，水里放一勺料酒、一勺盐和几片姜，将五花肉冷水入锅，大火烧开，将肉煮到约八分熟，捞出清洗晾凉。（筷子能轻松插透猪皮即可）
上色、腌制
第三步：上色、腌制：起锅热少油，加入约10克冰糖，小火将冰糖炒化成糖浆，将五花肉下锅翻炒上色，每一面都均匀上色后出锅，然后再用适量老抽、生抽、料酒将肉块再腌制15分钟，控水待用。（冰糖上色效果明显，能呈现红亮效果，再加调料腌制使其入底味，再加深一点酱色）
热油
小火炸肉
炸透起皱
第四步：炸肉：取一个平底小口径的珐琅锅（或其它不锈钢锅），锅里加约1斤左右的植物油，小火将油温加热至五成热时，再将控过水的五花肉浸入油中，盖上锅盖，小火炸肉，一直等到锅里没有肉皮炸裂的响声再关火，揭盖，查看肉块是否炸透，将肉皮炸至起皱即可。（尽量选择口径小一点平底的锅，可减少用油，油量以能淹没肉块即可；五花肉炸制过程中会爆皮和溅水溅油，安全起见要盖上锅盖，凭声音来判断；要小火炸制使肉块慢慢炸透，不要大火炸，很容易烧焦；炸至肉皮起皱就差不多了，一次不够可以炸两次）
过凉水
泡出虎皮纹
第五步：过凉水：将炸好的肉块尽快过凉水，浸泡10分钟左右，就可看到肉皮发泡起皱呈虎皮纹状，捞出控水待用。（泡凉水这一步很重要，可使炸过的肉皮遇水膨胀，呈现虎皮纹效果；如果第一次效果不好，可入油锅再次炸制，再过凉水，直到效果满意，注意别炸焦糊就好）
改刀装碗
码梅菜
第六步、改刀、装碗：将炸好的五花肉改刀切成约1公分厚的片，皮朝下码放在碗里，摆好造型，然后将炒好的梅菜满铺在肉上，将之前腌制肉块沥出的汁水浇在梅菜上面。（扣肉不可切太薄，那样有可能散架；肉皮朝下摆，扣碗装盘的时候才能肉皮朝上；腌制肉块的汁水不要浪费）
上锅蒸熟
翻碗扣盘
第七步、上锅蒸熟、翻碗扣盘：碗入蒸锅，大火蒸约1小时即可。取出蒸碗，待温度稍降，取一大盘盖住碗口，将碗、盘瞬间倒过来，拿掉碗，使碗内的肉、菜扣在盘上，稍微整理一下外形，美味即成。（要趁热将蒸碗倒扣过来，肉、菜才能顺利脱离碗沿，装盘形状才不会乱）
成品油亮红润
软糯香浓咸香
梅菜扣肉——成品油量红润，扣肉软糯香浓，梅菜咸香可口。
四、经验总结回顾
1、梅菜扣肉未必就要用大块肉和大锅油炸制，稍微改进一下做法用小块肉和小锅油一样做出。
2、长条五花肉，烧皮去污垢。切成小长段，煮到八分熟。冰糖来上色，调料再腌制。小锅加少油，小火肉炸透。炸完过凉水，肉皮会起皱。然后再改刀，切一公分厚。
3、梅菜要泡软，水分再炒干。炒出香味来，调味再装盘。肉块码碗里，肉皮要朝底。梅菜满铺上，再把汁浇上。入锅大火蒸，一小时即成。出锅待稍凉，翻碗快扣盘。
五、后记
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