道长谈吃

梁文道在抖音直播谈吃，这真是亘古头一遭。道长老家广东顺德，常居香港，顺德菜号称天下第一，他在北京工作时朋友请他去下粤菜馆子，简直没有一家对口味，因为在家乡吃过的粤菜太正宗，其他地方总有照猫画虎之感。

道长提到一道菜，鱼白凤肝炒仙掌，也就是鱼鳔、鸡肝和鸭掌，再放点青椒一炒，鱼鳔的嫩滑，鸡肝的软面，鸭掌的柔韧，啧啧，听得我食指大动，手机屏幕内外都在吞咽口水。

说起牛肉，不能不提日本和牛，还有神户牛肉，都贵得吓人，号称牛肉里的劳斯莱斯。牛肉的口感重在其脂肪分布密度，所以和牛据其形态又称为雪花牛肉，日本当地称为霜降牛肉，很好听的名字，可想而知其肥瘦相间，少放一点点油，下锅一煎，那种脂肪遇热带来的香气，是它的灵魂。托朋友的福，我有幸吃过一次，入口即化，再难忘怀。

道长爱吃的是阿根廷牛肉，因为比较便宜，味道也很好。北京有一道业已消失的菜叫桂花皮炸，说穿了其实就是炸肉皮。不过，他们所用的猪肉皮都是精选猪脊背上三寸宽的一条，首先毛要拔得干干净净，然后用花生油炸到起泡，捞出沥干，晒透，放在瓷坛里密封；下衬石灰防潮，等到第二年就可以吃了。做菜时，先把皮炸用温水洗净，再用高汤或鸡汤泡软，切细丝下锅，加作料武火一炒，鸡蛋打碎往上一浇，洒上火腿末一搂起锅，就是桂花皮炸。松软肉头，香不腻口，没吃过的人，真猜不出是什么东西炒的。

这有点红楼梦里的茄鲞（想）的感觉了，鸡肉丁糟油腌茄子，茄子吸了肉味，只吃茄子不吃肉，真会吃。三代荣禄才知衣食，不是瞎说的。

在波兰的集中营有一本残留下来的笔记，上面是不同的字体抄写的菜谱，可以想象，女囚担负了一天的重体力劳动回到局促狭小的住处，互相说起爱吃的家乡菜，记录下来。这份食谱就像是一个民族的生活史，任何族群都是一样的，你所吃过的东西，小时候妈妈做的饭的味道，这些都界定了一个人的人生分界，由饮食触发的记忆永存心中，矢志不忘。

西餐传统的讲究自然是刀叉，但是盘子里那些碎肉粒、青豆等等要怎么样才能送入口中，我们自然是叉子凹面向上代替勺子，但正宗的是叉背向上，用餐刀缓缓将食物推上叉背，再送入口中。听起来难度很大对不对？青豆要这样吃的话，是考验人的技巧的。但据说你在英国这样吃，会令侍者肃然起敬。

我有一本非常喜欢的书，台湾作家詹宏志写的《读书与旅行》，詹宏志是个实战家，纵横文化界和商界，是台湾文化发展的背后推手。他在书中不仅提到旅行所见，还有美食，我最爱的一段是他和妻子旅行到意大利的佛罗伦萨，在街头酒馆的露天广场，吃一碟烤制的黑猪肉，饮一杯葡萄酒，凉风飒飒，这种感觉，真是人生不可多得的幸福。他还找遍伊斯坦布尔的大街小巷，去吃美食书上的羊头，在京都，吃到的寿司和鳗鱼饭，秋刀鱼，这些都让人心向往之。巧的是，这本书正是道长作序，想看的人可以借我的来读。

道长提到最会讲故事的阿城——也是我最喜欢的作家——去云贵交界的小城，饿了，去吃一个当地小饭馆，外面铁丝上挂的食材，你要吃青椒炒肉，那就拿下那一条肉，去田里摘两个青椒，然后问了阿城一句话，让行遍天下，云游八荒的阿城有点懵，“你炒还是我炒？”

哈哈，好玩极了。