很多人在烘焙过程中经常会疑惑酵母、小苏打、泡打粉究竟为何物？又有什么用途？都具有发酵的作用能否相互替代呢？今天就进行大扫盲，一一解答这些难题。
酵母粉
酵母是一种用作面包面团发酵的膨大剂，酵母是单细胞微生物，呈微小颗粒状，可用于酿造生产和发酵面团。
酵母与糖作用后，产生二氧化碳与酒精，当烘焙受热后，酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张，即产生膨大效果。属于生物发酵。保存时应置于不透光容器内，冷藏保存。
酵母的主要作用是用于面包、吐司、馒头、花卷等各类中西式面点。需要注意的是，面包、吐司中含糖量较高，一般使用耐高糖酵母或者天然酵母。后者发酵的效果和风味更好，但是制作耗时较长。
小苏打
碳酸氢钠俗称小苏打。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。小苏打一般做饼干时候会少量加入，小苏打粉会使饼干酥脆，但过量使用会有苦味。
在中式面点中如使用小苏打可以配合白醋或者食醋打到酸碱平衡去掉碱味，小苏打可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用（水温不能太高），我们平时常见的麻花，开口笑，都是用它制作出来的，用它制作出来的食品的共同特点就是脆。
小苏打可以在面粉中混合均匀直接用，也可以先溶解到水中再使用。如果是后者的话，用温水效果更佳，水温不能超过50℃，否则小苏打就会失效。
小苏打可作膨松剂，使蛋糕膨松，使饼干酥脆；也可用来平衡酸性材料达到酸碱平衡，例如做巧克力蛋糕时，巧克力为酸性，大量使用会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉来中和其酸性。在中式面点中，可以配合白醋或者食醋达到酸碱平衡去掉碱味，如麻花、开口笑等酥脆类糕点。
小苏打会让褐变反应增强，使得成品的颜色更深——因此，巧克力焙品中喜欢加一些小苏打粉，使其黑亮，看起来好像包含大量的可可。
泡打粉
泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。
泡打粉是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大，属于物理发酵。
使用泡打粉有两种方法，一种是先将泡打粉与面粉混合，这样可以使成品变得酥脆，如饼干等；另一种是先将其他原料混合，最后再将泡打粉放入原料中一起混合，这样起到的作用是酥软，如蛋糕等。
泡打粉可以做磅蛋糕、马芬、玛德琳、饼干以及各种快手面包，人气特色小吃如及鸡蛋仔、华夫饼、松饼、司康等，在中式面点中也有广泛的用途，如我们常吃的油条、馒头、发糕、枣糕等。
三者能否相互代替？
最好不要代替，三者起发的效果不同，难把握用量。但在紧急情况下，泡打粉和酵母粉可以相互替代，为了效率，常混合使用，因为酵母受温度湿度限制，而泡打粉则不受限制。
所以酵母粉+泡打粉混合后，可以达到更好的起发效果。注意用量，否则面团容易蓬松的很大，使表面不光滑。