1.芽菜类
芽菜类也称籽芽菜。它是利用作物的种子通过遮光等措施培育出来的未经光合作用的幼嫩洁白的芽体。它们多数处在子叶已展平而真叶刚刚露心的阶段，如绿豆芽、花椒芽、金豆芽红小豆芽、黄豆芽、香格芽、苜蓿芽、梦卜芽、紫苏芽、芥菜芽、胡麻芽等。它们都是白嫩清脆的幼芽。这些芽菜类蔬菜多采用水培法、沙培法或利用蛭石、珍珠岩颗粒作基质培养，也可在育苗盘或盆内铺设报纸或棉布播种保湿、遮光培养，还可用土培法席地做畦生产，一般7~15天可生产一茬。
2.菜芽类
菜芽类也称体芽菜，是利用蔬菜的根、茎、枝、芽等组织或器官作材料，先经过段遮 光培育期，然后 在有光的条件下继续培养，促其生长，培育出的白绿相伴或黄绿或紫绿色的幼芽、芽球、嫩茎、嫩枝、幼梢等幼嫩疏菜。例如，利用粗壮根培育出来的萝卜芽球、甘蓝芽球、菊花脑芽球、胡萝卜芽球、苦直菜芽球等;由宿根培育出的蒲公英、马兰头、苦麻菜的嫩芽或幼梢等;由根基培育出的石刁柏芽、姜芽和竹亦的幼嫩茎芽等;由植体或枝条培育出的香桥芽、花椒芽枸杞头、佛手瓜嫩梢、辣椒和空心菜、木耳菜的幼嫩梢等;用鳞基培育的蒜苗;通过软化栽培生产的蒜黄、韭黄等。菜芽的生产方式多用土培法、沙培法进行席地生产或在育苗盆内生产，也可用蛭石或珍珠岩等作基质，一般每生产茬需半个月左右。
3. 苗菜类
苗菜类也称小植体菜，它的生产是以种子为材料，在芽菜生产的基础上，继续见光生长，培育出幼小而且独立的植体，一般在未纤维化前就采收上市，全株都可以食用。各种蔬菜的秧苗，如豌豆苗、香椿苗、苜蓿苗、荞麦苗、葱苗、蒜苗、空心菜苗、木耳菜苗、苦苣苗、蒲公英苗等都属于这一类。苗菜生产多用育苗盘进行水培、沙培或用珍珠岩作基质，也可用土培法席地(就地)垄作或畦作培养，一般每生产一茬需15~20天左右。苗菜类蔬菜是芽苗蔬菜中数量最大的一种类型。
4. 整型蔬菜
芽苗菜是活体蔬菜，就如同鸡、鸭、鱼一样可以活着上市。芽苗菜中的多数蔓生蔬菜，例如落奏、佛手瓜(幼嫩茎梢称龙须菜)及甘薯等在食用芽苗的同时，也可整型造型，以活体上市展销。其主要方法是:在基生的植株上选留几个侧蔓使其继续生长，在有苗盆或生产芽苗菜的其他容器内插架，按自己的设计图案进行整型造型，将其摆在阳台上或天井的适当位置，