大家都有花，凭什么黄酒比Fino贵那么多

原创冒牌品酒师老K 惠酒人今天葡萄酒世界里有很多异类般的存在，总能刷新大家对葡萄酒的认知。其中一对被人津津乐道的就是汝拉的黄酒（Vin Jaune）和西班牙的Fino雪莉酒了。他们有着很多的共通点，比如都产生了生物陈年的过程，都有酒花覆盖，都在橡木桶中储存，都是氧化风格的酒，都有15度左右的酒精，风格和味道也比较相近。

但是熟悉葡萄酒的人都知道，汝拉的黄酒在价格上是完全秒杀Fino的。一般的Fino都是百来块一瓶，而黄酒要卖到500左右，而且黄酒的容量还少一点，只有620ml。贵的黄酒更是天价，姑且不说2018年一瓶1774年份的汝拉黄酒以121,100美元的价格成交，创下了黄酒的价格历史新高。即使是流通市场的顶级黄酒，上万元的酒款也不少。那为什么大家都有酒花、风格如此相像的两种酒，价格差异那么大呢？Mr.K今天就为大家对比解释一下。

酿造的品种和风土不同

说地方不同其实是一句废话，毕竟不同国家，但我们也可以通过品种和风土的角度来更好理解两种酒的差异。

Fino的酿造葡萄是Palomino，大约占总葡萄园面积的95%。该品种表现中规中矩，就是味道比较平庸，酒精度与酸度均低，但极易被氧化，因此利用这一缺陷酿造加强酒、促进生物陈年风味的融合，反而变成优点。而雪莉酒主要产区Jerez拥有炎热干燥的生长期气候，还有Albariza白粉质土壤，含有很多的白垩土和石灰，这样的土壤不仅仅排水性能良好，而且在下过雨之后，地表会结成一层硬壳锁住地下的水分不至于蒸发，白色土壤还把光线和热量反射给葡萄树，这些条件都非常适合Palomino的生长。

而黄酒的唯一法定品种是萨瓦涅（Savagnin），相对于性格温顺的Palomino，Savagnin性子要更加野性难驯。它喜欢生长在灰泥土壤，成熟期比较慢。用萨瓦涅酿造的酒会有强烈和复杂的风味，类似黄油、灌木丛、杏仁、胡桃木和香料味。如果经历倒桶之后，还会产生强烈的矿物质感和柠檬白花等味道，风味会复杂很多。汝拉的整体气候也比Jerez要冷凉得多，此地是因地壳变动由海底升上来而成的陆地，土地里有许多海底生物，尤其是海星和贝壳的残骸化石，这也成就了这里独特的风土条件和赋予葡萄酒强烈的矿物气息。

加强与不加强

这点我认为是决定性的！Fino是加强酒，而黄酒不是。传统的Fino在基酒（11~12%）发酵完成后会加白兰地烈酒至酒精度 14.5~15.5%，再转去小木桶进行生物陈年，在未来的3个月中，酒花就开始生成。而黄酒是没有加烈酒这一步骤的，因为酿造黄酒的Savagnin都是优中选优，经常推迟采摘累积糖分和成熟度，因此黄酒在进行生物陈年前的基酒就已经达到13%以上（大部分可以达到14%），最终的成品酒精度会在14~15%之间，无需加强。

而我们知道，葡萄酒最为难得就是她的纯净和天然，我个人观点（因为我不喜欢加强酒）认为只要从外面掺了酒精，那就不算完全天然的作品。外部的酒精不管质量再好再纯，储存再多年，始终不可能完全融入酒体，跟葡萄汁本身发酵演变而来的酒精是不可同日而语的。

酒花菌株不同

毫无疑问不管黄酒和Fino他们的灵魂都是酒花，西班牙叫做flor，汝拉称之为Voile！所谓一方水土养一方人，酒花是当地一种本地酵母出现在酒液的上方形成的隔膜，不同地区的微生物环境以及产生的生物化学反应当然不可能一样，的最终风味必定也有所不同。酒花无法在酒精度为15.5的酒液中生存，它喜好凉爽适中的温度和较高的湿度，通常生长于春秋季节，死于夏冬。生物型陈年需要酒花的存在，雪莉酒的酒花是由许多酵母株组成的，它们聚集在酒液的表面会形成一层很厚的膜，以减弱桶内的气体对酒液的氧化作用。而黄酒的酒花会比Fino的flor要薄，而且不是整层都覆盖，所以是有控制的氧化风格。除此之外，酒花还能以酒液中的酒精和其它养分以及空气中的氧气为原料来产生二氧化碳和乙醛。其中，乙醛能够赋予经过生物型陈年的雪莉酒独特的风味。

另外Fino的酿酒师会为了维持酒花的存在而用一定的手段进行干预，包括调节酒精度、添加酵母营养物质、调节温度湿度等技术环节，而黄酒在生物陈年过程中全程不允许任何干预，让酒花的生死听天由命！

陈年时间和产量不同

Fino的橡木桶内的生物陈年时间不能够少于2年，而黄酒的要求更加严格！黄酒至少要在橡木桶陈年60个月以上，总陈年时间不得少于75个月。在黄酒的陈年过程中，产区委员会一年至少会到每个酒庄两次，去抽查黄酒的品质（包括酒精度、PH值、挥发酸含量、酒花生长情况、乙醛含量、氧化程度等等），过程十分严格，如果发现不达标的样本，整桶酒就只能降级为氧化型的Savagnin发售，不得标注“Vin Jaune”之名。而黄酒的产量本身就比Fino少很多，再加上管理严格，陈年时间巨长，价格贵几倍也就顺理成章了。

是否单一年份

西班牙的Fino遵循Solera系统，传统上喜欢晚多年分混酿（当然也有少数单一年份的Fino）。而黄酒只酿造单一年份的酒，在个别不好的年份产区甚至会禁止出产黄酒。因此Fino会在口感平衡和味道统一性上做的比较到位，而黄酒会因为年份差异和气候变化造成更多的个性发展。只能说各有所长。

风味有所差别

其实说Fino喝起来跟黄酒很像的只是相对于普通的商业化葡萄酒而言，如果大家喝的样本足够多，就会发现这两种酒风味的差别还是很大的。
Fino因为酒花更厚，生物陈年造成的影响更加浓烈，当你喝的时候就会发现她的咸味更重，果味虽然消失殆尽，但是鲜味更为明显。多带点咸柠檬、咸橄榄和一点酵母味。因为酒精度较高的关系，酒体还会显得更加油润一点。也因为受生物反应的影响较大，Fino反而是最不能陈年的雪莉酒，需要新鲜饮用。还有一点是Fino酒通过添加PX葡萄汁是可以造就有不同的甜度的，

黄酒的酒花比较薄，人工干预少，果实的成熟度更高。因此我们在大多数时候还能感受到她作为葡萄酒仅存的一些果脯和甜味，还有丰富的生姜、咖喱等香料味。她的氧化风格会更加偏向于坚果和奶油，长时间的桶陈造就了超长的余香，用经久不衰来形容毫不夸张。总之黄酒的味道就会更加细腻和丰富，相对Fino较低的酒精也让我们喝起来负担小一点。

萝卜咸菜各有所爱，怎么样，看完文章，你们喜欢哪一位花下之酒？

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