烘焙全解 | 烘烤奶油

烘烤奶油BAKED CREAMS

烘烤奶油主要由脂肪（82%黄油），糖（蜂蜜，蔗糖，转化糖，红糖等），坚果粉(杏仁，榛子，开心果等），鸡蛋（全蛋，蛋黄），面粉，淀粉，风味产品（可可，巧克力，利口酒和香料）组成，在杏仁或其他干果，用于各种烘烤馅料，酥皮糕点，油酥糕点。

成分

坚果

它是主要的风味成分，能使奶油变得柔软（这样可以减少面粉的用量），可以使用坚果，杏仁粉，50%杏仁酱，椰蓉，开心果等，这些可以是粉末或碎粒，这取决于你想要的结果。

糖

应该是溶解迅速的糖，如细砂糖或糖粉，如果我们想赋予其一种特殊香味，也可以使用红糖，而想要赋予更好的柔软度，可用蜂蜜或转化糖，总是不超过总量的2~4%。

脂肪

选择熔点低的脂肪（29~32℃），避免在品尝时吃到“油腻”的口感。

也可以使用部分熔点为17℃的黄油（不超过脂肪的5%），它是一种很好的香味固定剂：例如，如果你想制作一个柠檬风味的杏仁奶油，应该将外皮磨碎在黄油上，以固定奶油烹饪后的香味，它也给产品带来柔软和轻微的厚重感，因为它们富含脂肪，这些时不适合直接从冰箱冷藏食用的奶油，否则脂肪不会在味蕾上迅速融化，从而产生油腻感。

鸡蛋

新鲜鸡蛋或蛋制品（巴氏杀菌蛋液）。它们在烘焙奶油中起到重要作用。在厨师机中搅拌时，它们有能力吸收气泡，使奶油变得轻盈，蛋黄中所含的卵磷脂（约7~8%)有利于给整体很好的乳化性。

配方中鸡蛋越多，奶油越柔软，能很好的凝固，唯一的缺点是鸡蛋味比较重，另一方面，当鸡蛋不足时，其结果是口感更加致密，奶油在烹调过程中很难凝固，通常可以通过添加面粉或玉米淀粉来代替缺少的鸡蛋，然而，还有一些缺点：质量下降。

短贮，面粉中的淀粉含有淀粉酶，在潮湿，含糖和热的条件下，淀粉酶会导致奶油过早发酵，在烘烤过程中，与热量接触，鸡蛋凝固成所需要的结构。

香料

最常使用的是香草豆和柑橘类水果果皮。如前所述，它们总是与脂肪混合，以固定成品奶油中的香味，利口酒和蒸馏物，如樱桃酒，朗姆酒，柠檬汁也很合适。

发酵粉

在焙烤奶油中使用发酵粉有利于产品更加透气，更轻盈，但会使产品过早干燥，用量不超过总重量的0.4%

特征成分

使用坚果酱，如榛子和开心果，可以给人更强的风味，但要记住，在这种情况下，脂肪是被添加到黄油中的，可可粉不得超过总量的5%，否则黄油会很干燥（在这种情况下，增加液体量，奶油的用量增加，减少面粉和淀粉的用量），也可以加入糖，使其柔软和湿润，例如转化糖，蜂蜜和山梨糖醇。

卡士达酱

卡士达酱的添加是为了frangipani，它由杏仁奶油和卡士达酱组成，如果使用非常稀的卡士达酱，淀粉的用量应该增加，反之，如果非常硬，则可以添加少量液体奶油以确保产品良好凝固。