商品白酒都是按照品牌和品质的要求,用不同批次、不同年份的基酒勾调而成的,并加水稀释到相应的酒度。
在白酒行业中,“勾兑调味”简称“勾调”,是一个专业术语。GBT151092008《白酒工业术语》中,对“勾兑调味”一词作了定义:把具有不同香气、口味、风格的酒,按不同比例进行调配,使之符合一定标准,保持成品酒特定风格的专门技术。
无论是传统固态发酵法生产的白酒,还是其他发酵法生产的白酒由于原料、环境、时间等因素的影响,每个窖池所产酒的酒质量存在差别。即使是同一个窖池,不同季节、不同发酵时间、不同班组,所酿造的酒质量也会有所不同,如果不经过勾调,每坛酒分别包装出厂,酒的质量极不稳定。而我们平时喝的同品牌同系列的酒,感觉又都几乎一样,这就是勾调的功劳。
酒厂为了统一酒质和标准,并符合品牌的传统风格,主要是通过勾调技术,使白酒的“色、香、味、格”达到协调与平衡。
“勾调”绝非加入食用酒精、食用香精和水进行调配,白酒中是不允许加食用香料和食用香精的。“勾调”是将不同批次、不同酒龄、不同口感的白酒按照一定的品质要求进行配比、降酒度、调味。商品固态法白酒,勾调过程中所使用的白酒均是通过传统酸造生产的。
白酒中约98%的成分是乙醇和水,2%左右是微量成分,这些微量成分含量虽少,却决定着白酒的风格和质量。不同批次、不同酒龄的酒中微量成分不一样,通过勾调,使酒中各种微量成分配比适当,达到该种白酒标准要求或风格特点。
“勾调”是白酒酿造生产中不可或缺的工艺流程之一,消费者喝到的市场上任何商品白酒都是勾调过的。白酒业内有“生香靠发酵,提香靠蒸馏,成型靠勾调”的说法。可以说勾调技术是白酒生产的画龙点睛之笔。
传统的“勾调”都是调酒师依靠丰富的经验和创造性的试验完成的。随着白酒化学研究的深入和人工智能技术的快速发展,采用计算机进行勾调将大大提升“勾调”效率和白酒质量。