我常被问到一个问题：如何不开瓶就知道一款清酒是好酒？
这个问题，如果问的是葡萄酒， 那么答案很简单：着重看产区和年份，只要是某个产区的好年份，那么通常结果就不会太坏，如果刚好还是特级或一级葡萄园的，品质就更有保证了（当然价格也高）；至于单一麦芽威士忌呢，陈年时间+橡木桶类型+酒厂风格；干邑就更简单，主要也就V.S、V.S.O.P、X.O这几个级别，越年轻的风味越淡而且便水果香气，越老的则越多各种馥郁的复合香气。
清酒品质与精米步合的迷思
那么，日本清酒呢？
日本清酒是靠精米步合来分级的，每一瓶清酒上面都会标注精米步合的数值，比如70%、50%、35%、23%，那么这些数字意味着什么？
要了解精米步合，首先要了解清酒专用的酿酒米，在日文也称“酒造好适米”。
清酒品质与精米步合的迷思
如上图，酒米和食用米的区别在于，酒米颗粒更大，而且整颗米的中心有淀粉组成的“心白”，外缘更多蛋白质、脂肪及其它营养物质；而食用米没有心白，所有营养成分均匀分布。
在清酒酿造中，淀粉最重要；脂肪会带来杂味，因此越少越好；蛋白质只需要一点点。因此大多数酒厂在酿酒前会用专门的精米机把酒米研磨一遍，尽量磨去外层的脂肪和蛋白质。也就产生了表示研磨程度的标准，即“精米步合”。
清酒品质与精米步合的迷思
如上图，所谓“精米步合”，表示以完整的米为100%，经研磨后还剩下的米心部的比例。精米步合70%，意味外缘的30%被磨除。精米步合数字越低，表示外缘杂质去除的比例越高。米糠不能用于酿酒，只能便宜卖给做饲料或者零食的公司，因此精米步合越低，浪费越大。
理论上，外部杂质移除的比例越高，酒味就越纯，产生的杂味越少，酒便越好喝。清酒确实也是根据精米步合数字来分等级了。因此这也给人“精米步合数值越小，越是好酒”的印象。
但实际上，不同品种的酒米在精米之前就有极大差异。比如像“山田锦”、“爱山”这个等级的酒米，原本杂质比例就已经很少；但品质较差的酒米再怎么研磨也很难追上山田锦的品质。
另一方面，决定酒的品质的除了米，还有酿造用水以及杜氏（即酿酒师）的技术和理念，这些都要比精米步合来得重要。
再退一步，即使有两瓶酒，除了精米步合数字以外，其它如米种、杜氏、酿造工艺等所有条件都一样，40%精米步合那瓶就一定比60%精米步合那瓶好喝吗？不见得，因为你的个人口味，可能更偏好60%那瓶——要知道，酒的等级越高、精米步合数值越低，它的杂味就越少，水果风味越强烈，但是相对的，其酒体的复杂性，又有所降低；而有很多人，是喜欢更浓郁的风味的。
清酒品质与精米步合的迷思
所以，把酒喝下去之前，没有任何公式和判断标准能让你得到一个必定靠谱的答案，一切只能仰仗舌头去尝试，这是喝酒的乐趣。
因此千万别仅凭精米步合来判断酒的品质和风味。它能判定的，只有酒的等级。
最后，这张图可以简单表示酒的精米步合与等级之间的关系。记住，精米步合数值越低，酒的等级越高，价格越贵，但味道不一定更好。
清酒品质与精米步合的迷思
清酒品质与精米步合的迷思