事情是这样的。
2019年11月17日中午，为了搭配我的绝味经典牛肉面，我忽然决定做一碗精致的油泼辣子来给此等美味锦上添花！
说干就干！辣椒粉、花椒、辣椒碎、芝麻、五香粉，一切都按照完美的比例加入碗中，只等锅里的油升温。
突然间我就想到一个问题，那就是：做油泼辣子应该用多热的油呢？一般来讲，将油加热到150-170度左右，此温度时的油既能将辣椒的香味炸出，又不会使辣椒变糊。
而像我这般身经百战的大厨，一般都是靠估计（将手放置于油面以上两三厘米处感受油温）或眼睛观察（油面轻微波动）来判断的。
你们都是怎么做的呢？
据我了解，似乎很多人都喜欢将油加热至冒烟，然后稍微晾凉再泼。
这样真的对吗？
要搞清楚这个问题，就要首先了解一下油的“烟点”。
烟点的高低不仅和油的种类有关，也和油的纯度有关。
一般的正规渠道购买的食用油都属于“精炼油”，区别于传统的压榨工艺，目前一般采用的精炼方式是溶剂浸取。
精炼油因为经过了脱色、除味处理，所以具有颜色浅、味道淡、稳定性好的特点，烟点较高，一般能达到230度以上。
而被很多人认为更好更高端的“纯天然”、“无添加”等各种噱头加身的自榨油，由于工艺的原因，其中杂质的含量是很高的，自榨花生油和大豆油的烟点一般在160度左右。
这样看来，用质量良好的精炼油做油泼辣子完全不需要将油温加热到烟点，而用非精炼的自榨油做一碗油泼辣子就刚好需要让油达到冒烟的温度。
要知道，油烟中有一种对眼睛和呼吸道有强烈刺激作用的物质：丙烯醛。还会产生其他例如多环芳烃、苯并芘、巴豆醛、一氧化碳、二氧化碳、甲醛等300多种有害物质，其中包括多种致癌物。因此，油烟对健康的影响不容小觑。
显而易见，要想不吸入这些有害物质，最正确的做法就是防止烹饪的时候让油冒烟，这就是为什么我们通常建议用油低温烹饪（炖炒优于煎炸）或是无油烹饪（蒸煮烤）。
所以，做油泼辣子的时候，先让油加热至冒烟的做法是不可取的。用其他方式烹饪的时候也是一样。如果需要稍微高一点温度的油又不想吸油烟怎么办？很简单，那就是到超市购买烟点更高的精炼油，远离那些小作坊或是自家生产的“纯天然”！
The end~