和朋友聊天的时候，经常说起是高山云雾茶，也确实是出自山区的云雾茶比其他茶叶好喝，甘甜味，香味比较明显的，而苦涩味较少。那为什么呢？
在日本做玉露茶的时候有一个我们没有的管理方式，就是在茶叶发芽长大阶段有一个给茶园遮阴的方法，据说这样能改进茶叶的口味，和云雾茶有异曲同工之妙。
1950年，自从发现了茶叶成分中含有茶氨酸的成分以来，一直认为茶叶中茶氨酸的比例在影响茶叶的鲜爽味和苦涩味。茶氨酸在茶叶的根部由谷氨酸和乙胺在茶氨酸合成酶的催化下合成，储存在茶叶的嫩叶和嫩芽里面，特别是嫩芽的存储最高，茶氨酸在光照和高温的情况下又会分解成谷氨酸和乙胺，其中乙胺是合成儿茶素的基本原料，儿茶素占了茶叶中茶多酚的百分之八十，茶叶的苦涩味主要是由茶多酚形成的。这就是春茶滋味甘甜，夏秋茶苦涩的原因。
不管是日本给茶园遮阴还是高山云雾茶 ，都是利用条件减少光照和降低温度，从而达到减慢茶氨酸的分解，尽量保存茶叶的鲜爽味，减少苦涩味的作用。
