酸面包
酸面包的面团和面包都是酸的，因此得名。面团中含有各种酵母共同生长的细菌形成独特的风味。这些细菌一般都包括了乳酸菌。
酸面团里的细菌能延缓淀粉的回凝和老化，所产生的酸还能帮助面包抵抗有害微生物，所以酸面团和面包风味特别浓郁。但是由于在酸性环境下褐变反应回变慢，导致酸面包的颜色和烘烤风味都会比较浅淡。
但是酸面包制作并不容易，因为细菌的滋长速度可是快过酵母的，那样就会抑制酵母的产气功能，同时酸性环境和细菌的蛋白消化酶削弱了面团的面筋强度，导致面团的弹性也较差，制出的面包也更密实。
黑麦面包
德国和北欧等地有很多黑麦制成的面包，不过大部分的黑麦面包都是由黑麦和小麦粉混合而成的，因为黑麦蛋白无法形成像面筋那样的弹性网络，而且其中的含有淀粉消化酶比较活跃，会使面团的构造遭到破坏。但是烘焙师傅总能想到办法的！
裸麦酸面包
黑麦粉加上酸面团，酸面团中的酸度可以控制淀粉的分解，也可以让面团更有弹性。这种酸面包加热时间长达16～24小时，这样长的加热时间让大量的淀粉消化酶在低温烘焙阶段作用的时间很长，导致这种面包的甜味加重，含量高达20%。
黑麦面包独有的风味大半来自谷粒本身，有蘑菇味、马铃薯味和青草味。而传统的酸面包发酵法则添加了麦芽味、香草味、油炸味等。
香浓的甜面包
含大量油脂或糖的面团，对烘焙师傅而言是特别的挑战。糖分会和水分子结合从而破坏面筋与水的网络，而油脂则会和面筋蛋白结合，导致面筋链无法彼此键结。这导致含油的面团比较柔软、脆弱。这种情况下，一般不会先加油脂和糖，而是先让面筋网络形成，再揉入油脂和糖，然后装入容器，送入烤炉（不用容器面团会软榻下陷）
加入大量的糖粉会让酵母细胞脱水，减缓生长速度，所以一般甜面团使用的酵母菌量远超过普通面包，发酵时间也要长些。糖的影响也会延续到烘烤步骤，甜面团比较容易发生褐变反应，所以烘烤的温度通常较低，不然可能会发生里面没熟，表面就已经烤成焦褐色了。
不含面筋的面包
因为有些人的免疫系统不耐面筋，必须避开小麦及其近亲谷物。所以发明了无酵面包，用无筋面粉、淀粉再加以三仙胶和乳化剂制成的面包来替代。
无酵饼
无酵饼的基本特性是很快烤熟，摆在高温表面烘烤，最快只需要2分钟。通过高温烘烤面团内的细小气穴会被迅速蒸发中的水汽填满，即使不用酵母也能不让面团膨发。无酵饼内部都是中空的，可以当容器，装盛其他食物。
椒盐卷饼
椒盐卷饼是一种呈打结造型，外皮深褐色，风味特别的面包。这种卷饼质地酥脆易碎，是因为面团里外遍布的细小气穴和没有完全糊化的淀粉粒，而它的独特风味是来自碱性焦褐表面。
贝果
贝果是一种体积小的环状面包，传统的贝果外皮闪亮，厚实耐嚼，直到20世纪晚期才开始出现柔软的贝果。贝果是在和出面团后稍微静置，再蒸煮1.5～3分钟，让内部膨胀出厚皮，再进行烘烤。蒸煮让面团膨胀的程度超过发酵和沸煮，蒸出的外皮也比较薄，能做出较轻软的贝果。
中国的蒸面包
我国制作和食用馒头已经有2000年的历史了，馒头通常以面筋含量中等的软小麦和成，面团比较硬挺，发酵后擀压数次，切块，醒面，随后蒸10～20分钟就成了。
速发面包比司吉
意式脆饼、康司饼都是比司吉的衍生，Biscuit在法语的意思是“煮两次”，指烘烤到干、硬的面包和酥皮。
意大利硬饼干、英式甜饼、美国小甜饼，英式松饼，都是比司吉的衍生品了。
甜甜圈和油炸馅饼
甜甜圈和油炸馅饼基本上都是油炸而非烘烤的面包和酥皮，甜甜圈内部湿润，带带薄皮或者没有外皮，油炸馅饼则往往油炸至酥脆。