香料第二次使用为什么会使卤水变黑?
卤水变黑的原因有很多,香料是其中一;
1.糖色不能炒过老,糖色老卤水变黑很严重;
2.香料中,八角,桂皮,丁香,草果,良姜这几种香料的质量直接影响到卤水发黑;
3.卤的物件,像猪心,鸭肝等冻品,血渍比较多,最好在水里解冻,并浸泡溶解其中的瘀血,冲洗干净在下锅卤制;
4.卤汤的兑汤:最好每天一兑,每天热之剪,添加适当的开水后,再大火烧开,在烧开前有很多悬浮的杂渍打掉,烧开关火,过滤到另一个干净的不锈桶里,原来桶底3cm厚的老卤汤倒掉;
5.香料包不要和物件一直卤到出锅,香料包可以同时投入,提捞出,冷却后放冰箱保鲜;
老卤成品一
老卤成品二
老卤成品三
第一锅卤水物件
香料包