香料第二次使用为什么会使卤水变黑？
卤水变黑的原因有很多，香料是其中一；
1.糖色不能炒过老，糖色老卤水变黑很严重；
2.香料中，八角，桂皮，丁香，草果，良姜这几种香料的质量直接影响到卤水发黑；
3.卤的物件，像猪心，鸭肝等冻品，血渍比较多，最好在水里解冻，并浸泡溶解其中的瘀血，冲洗干净在下锅卤制；
4.卤汤的兑汤：最好每天一兑，每天热之剪，添加适当的开水后，再大火烧开，在烧开前有很多悬浮的杂渍打掉，烧开关火，过滤到另一个干净的不锈桶里，原来桶底3cm厚的老卤汤倒掉；
5.香料包不要和物件一直卤到出锅，香料包可以同时投入，提捞出，冷却后放冰箱保鲜；