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食盐在调味中的运用
17-09-27 小林餐饮… 收藏
盐在烹调中有“百味之王”的美称，是所有咸味调味品的基础，盐的咸味是除甜菜（品）之外的所有菜肴的决定性调味。盐除了直接调味外，还可间接通过含咸味的调味品如：酱油、蚝油和各种酱类制品来调味。盐的用途广泛，烹调用盐只是其中一部份。本文主要谈一下盐在调味中在不同情况下的运用。
一、盐的主要用途
1、提鲜：由于盐对鲜味物质有提鲜作用，因此，菜肴中不放盐或盐放得很少，吃起来就会淡而无味。其中原理是食物原料中的氨基酸和食盐中的钠结合会形成鲜味很强的氨基酸钠。两者形成互相衬托，互相加强的作用。
2、保原味：为了保持原料的本味，有些肉料在烹调前要用盐腌一下，如鸡、鸭、肉、鱼、虾、等，由于盐的渗透压的作用会使肉料中蛋白质的肌红球蛋白渗出成黏稠胶状物质，在高温作用下可迅速成熟形成保护层(若同时有淀粉的作用则效果更佳)，使肉料内部营养流失减少而达到保原味的目的；植物原料腌去部分水分可以确保原料的基本味道不变，而且能去除部分不良不纯的味道，特别用于瓜类，如青瓜之类。
3、保鲜：在食物原料表面撒上一些盐(或用盐拌匀)，隔绝空气中的细菌可起到短期的保鲜作用。工作中多应用于肉类、和海河鲜，既会产生保鲜的效果，有时还会使原料肉质结实产生爽或弹口的质感。
4、杀菌防腐：盐为电解质，有较强的渗透作用，即有较强的脱水作用。食物原料上的细菌由于食盐的脱水作用而被杀死，从而起到防腐、防变质的作用。多应用于腌咸肉和腌菜类如咸肉、咸猪手、咸菜、梅菜、萝卜干等，有利于较长时间保存原料以及形成特殊风味。
5、去腥解腻：盐的去腥作用表现于海河鲜类，海河鲜中以鱼类尤甚，鱼身上的腥味物质特征成分是存在于鱼皮粘液中的三甲胺，三甲胺的形成是由于鱼的体内有大量的氧化三甲胺，在微生物和酶的分解作用下还原为三甲胺。盐有抑制微生物和酶的作用所以就有去腥(抑制腥味)的作用。
解腻作用表现于较为肥腻的原料，如五花腩和蒸白鳝等，这些原料因本身含脂肪丰富，在调味方面往往要敢于下盐（比一般原料多下盐﹤咸味﹥）才能在食用时不易感到肥腻。这是因为盐的咸味使味觉产生转移作用，进而抑制了味觉上对“五滋”之一“肥”的感受。或可称是咸“味”对肥“滋”的消杀作用。
二、盐和其它调味品的相互影响以及运用
鲜味与咸味有相互衬托和相互加强的作用，比如：越是鲜味重的汤，用盐量应越轻；鲜味寡的汤调味时则要用相对多一点的盐来调味才能感觉到咸味的存在。（也就是常说的味的对比作用。）
甜味对咸味有很强的衬托作用，所以原料本身甜味较大的可略少用盐。上菜顺序上，甜点通常要安排在后面上，因为若吃完甜点再吃咸鲜味的菜，就会感觉到正常的咸口味变得很咸了。当然咸味对甜味也有加强作用，但作用不如甜味对咸味的作用强。
在甜酸味中，咸味的作用相当重要，是甜酸味中的支点，起稳定作用，没有盐（咸味）的作用，甜酸味变得没根没底，没有依靠，显得头重脚轻般的飘忽不实之感。而盐（咸味）也是酸味和辣味的最亲密最可靠的“战友”，没有盐的参与，酸味、辣味的效果就会大打折扣，酸味会很寡、很削，辣味会冲、单薄、很削竣，感觉不丰满，不充实。也就是说，盐对酸味和辣味都有协调的作用。拍拌青瓜、糖醋类菜式、甚至于加醋和(或)加辣味来调味的菜都应下适量的咸味，否则成菜味道就不正、不实、不醇、不够和谐。
苦味对盐很敏感，即盐对苦味有加强作用。对有苦味的菜用盐量应略少些。如苦瓜，芥菜等带苦味的蔬菜，多下盐（咸）会加重苦感，而少盐（咸）则苦中有甘。
三、不同温度用盐量不同
食物咸味的强弱与温度关系的分界线约为30℃，高于或低于这个温度，咸味便会随温度的升降而逐渐改变。高于此温度则渐弱，低于此温度则渐强，所以在不同温度的调味是有少许不同的，注意调味与食用的温度是否不同。
四、不同季节的用盐量
不同季节对用盐量有所影响，如广东菜要求春夏清淡，秋冬浓郁。除了指出烹调方法和香气的要求，同时也指出了调味的要求。因春夏出汗（人体排出水分）较多，加上天气燥热，很易使人产生“渴”感，秋冬则少有出汗。人体的生理需求（感觉）因季节带来的气温变化而略有变化，所以在调味上用盐量亦根据气温变化而略作增减。
五、拌湿粉与上粉上浆的用盐
常有拌湿粉后挂不住的现象，何也？因拌湿粉之时不调咸味之故。不调咸味时，原料呈出水状态（这种情况在原料解冻过程中更加明显），不能吸水和湿粉，所以拌上的湿粉也就泻下来了。正确做法是拌湿粉时同时调以盐或咸味的调味品，使肉料因盐的渗透作用而吸水，增加粉浆的吸附能力，这样，便能使湿粉不会泻掉。
粉上浆的用盐量因烹调的要求不同以及粉浆量的不同而有不同的用量，主要考虑的是烹调方法的运用以及最后是跟味还是调味。
六、烹调前腌制用盐和茸胶制作的用盐
烹调前的肉料腌制与肉料的茸胶制作用盐两者的道理是相通的。
腌制原料不单只是为了入味和烹调制作方便，而更为重要是作用是为了使原料达到保水而嫩、保水而保营养的作用。为了保水而达到嫩的目的，用盐（或咸味调味品）是安全、必要的手段，因盐是一种易溶于水的电解质，它溶解在水里，电离为钠离子和氯离子进入肉质的内部，使肉质内的水溶液渗透压增大，使肌肉细胞吸水，同时吸附溶解于水中的调味品包括生粉等。因而便可使原料在烹调时达到嫩和保营养的目的。
茸胶制作用盐的道理与以上所述差不多。茸胶制作时除了掌握顺同一方向搅拌、略增加碱性、控制温度等等，加盐是重点中的重点。因盐的高渗透压会使肌肉组织中蛋白质的肌红球蛋白渗出成为黏稠胶状物质，使肉茸吸水并持水，促使鱼茸或肉茸胶性增强和弹性加强。没有盐的作用，茸胶的制作将会失败。
七、不同原料的用盐量
1、一般肉类
肉类的用盐量一般约为原料重量的1%（因地区和气温不同而有变化），但必须根据刀工和烹调方法的不同而略有增减。薄小者少用盐，因原料易于吸味且食用时易从始至终感受到味的存在，厚大者足量用盐，因盐不易渗透入原料内部而使食用时越嚼越淡味（长时间腌制的另当别论）。
2、蔬菜类
①厚肉少叶或无叶类以及水分多的：如卷心芥（小心苦味对盐的敏感）、豆角、大白菜、笋件等。厚肉无叶或水分多易出水的蔬菜因入味不易，是以短时烹调的情况下在调味时可以略为加咸味，若采用略焖收干汁的形式，则不必加味。但因纯蔬菜类上菜顺序靠后，加上蔬菜类要求清淡以示原味，故调味总须稍淡才好。
②多叶类：如西洋菜、豆苗、通菜等。因其叶多，易于吸味以及利于味的均匀分布，吃用时易于感到味的存在，所以用盐量约为原料重量的0.8%即可。
③味甜类：红萝卜、南瓜、番薯、沙葛等甜度较大的根茎、果实类，用盐量应在原料的重量0.4%左右。而白萝卜之类，可以用原料重量0.6%的盐量来调味。因如上面所述，甜味对咸味有衬托作用，少许盐其咸味便能在原料本身的甜味的衬托下放大。
④味苦类：因苦味对盐的咸味比较敏感，所以下盐量约为原料重量的0.8%左右，如苦瓜，芥菜等带苦味的菜。如上所述，多盐加重苦味，少盐则苦中有甘。
⑤多粉类：如马铃薯、芋头类。因淀粉在咀嚼时，唾液中的淀粉酶将其分解转化成麦芽糖而产生甜味，所以此类原料在调味时亦因为有甜味的衬托而将盐的用量调为原料重的0.7%左右。
3、海鲜类
海鲜类因原料体内含有或多或少的盐份而必需在调味时少用盐。
虾类约须其重量的0.8%的盐量，蟹类约须0.6%的盐量，鱼类约须0.9%的盐量。其实蟹类整只清蒸的情况下基本够味，不调味亦无妨，只是分解成小件（非整只）烹制时仍需调味罢了。贝类（特别是双壳贝类）鲜味丰富，用盐量约为0.8%即可。
原料种类众多，以上为代表性类型。
八、不同烹调法用盐量不同
用于泡炒的肉类用盐量为原料重的0.8-1%，因炒制的原料多为小、薄的形状，易于入味，且炒菜芡紧而不泻，能紧紧地包裹于原料表面，在食用时易于感受到味的存在。
焖、扒、煀、煮这一类多汤汁菜式应视汤汁多少而适量增加盐量，因焖煮类的菜式要求芡汁略多，加入的味不能全部为原料所吸收。当然此类菜式是不可能全部只用盐来调味的，但其它调味品的调味方法亦可计算，如生抽中的含盐量约是18%-20%，蚝油的含盐量约是17%，其它酱料的含盐量是16%左右。可按各自的含盐量来计算用量。
使用煎、炸类的烹调方法时必需根据上浆上粉的量（粉的厚、薄）以及是跟味或是拌芡，将用盐量降到原料重量的0.6—0.8%左右，因煎炸时原料会挥发其水份而使本身重量减轻，而咸味是不会挥发的。另外，粉浆的多、少亦会对调味有些许影响。
蒸类（特指一次性调味的类型）菜式用盐量约是原料重量的1.1-1.2%，因原料在蒸汽的高温作用下会析出少许水份，同时损失少许盐分。另外，蒸的菜盛器中总避免不了有些水份，亦会使盐份损失。所以调味要略加量。但如果原料是经过较长时间的腌制再蒸，则可按常规用盐（咸味）。
卤浸类的用盐量约是卤水（液）的6.5%，若用生抽等调味品则可按其含盐量来换算。但卤浸不同的原料和使用不同的时间长度还须区别对待。主要是看原料的大小以及厚薄度来调节。如牛肚、猪肚为薄者，盐量可调为5%，乳鸽（约重250克/只）之类形体中等者可调为6.5%，若是鸡鸭类形体大者，可调为8%左右。
炖汤类调味视原料的多少和鲜味的浓淡来处理。鲜味重用盐量可略少，约占汤量的0.8%，鲜味不足者用盐量约须0.9-1%，原料长时间炖制会吸味，例如在炖制前调好的汤味会在炖制好后变淡，这就是原料吸掉了一部分味，所以炖汤原料的多与少也是用盐量计算的范围。汤料多的情况下调好底味还须加汤料的味（用量很少）。
其它烹调方法的用盐量可根据以上原理类推。
结束语：盐的作用和盐在调味中的运用方法还有很多很多。由于研究饮食的人员众多，各人都有自己的见解以及心得。有些见解或已发表见于文字，更多的见解及心得只是司厨者珍用。
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