自制米麴 发酵制万用调味料

蔬菜变泡菜、黄豆变味噌。由最初出于好奇，肥丁把烘焙蛋糕面包的热情靠边放，开始迷恋上发酵食品，和发酵调味料打起交道来。开门七件事，柴米油盐酱醋茶，肥丁自己包办了「酱」和「醋」两项，增添鲜味和咸味如酱油、日本味增、腐乳、盐麴、苹果醋，甜味调料的如麦芽糖或米饴，都实验成功；家里一半的调味料开始换成自己做的，大大小小玻璃瓶放满了厨房的储物柜。

调味料是烹调绿叶，一种你每天吃一点点，累积下来不知不觉吃很多的东西，不显眼但是很重要，没有调味任何菜肴都会失色。巿售调味料种类很多，但是为了提高产量和成本，牺牲了只有时间过程中蕴酿出来天然独有的风味。

自制发酵调味料，菌种非常重要。米麴菌在中国和日本料理中有着举足轻重的地位，据说已有千年历史。米麴菌是一种带有菌丝hypha 的真菌与霉菌，有了它，可以用来发酵大豆制作酱油、味噌、甜面酱、以及近年非常流行的「万能调味料」盐麴；有了它，可以把糯米、稻米、马铃薯、小麦等糖化，发酵制成酒或糖膏，如日本味醂、甘酒及清酒、米饴；有了它，还可以用来酿米醋。是不是很神奇？很万用？

天然发酵是需要时间蕴酿的，遇上适合的天气，马上动手做。肥丁常用日本进口的米麴饼，遇到卖家缺货，又不知何时补货。终于下定决心，拿手边仅余的米麴自己培养米麴饼，以有限的资源无限增值。

自己做米麴没有想像中的难，把米麴研磨成米麴粉，感染蒸熟的白米产生「麴」，在发酵过程中，菌丝会分泌出多种酶，催化产生淀粉、蛋白质、脂肪及制造糖化，不是理科生的肥丁，理解大约就这样。若温度保持稳定，大约 2 ~ 3 天完成整个发酵过程，谷物外壳愈厚，需要被麴菌分解发酵的时间愈长。

等了两个晚上，米饭长满了白菌丝，呈现块状，拆开米麴饼里面也有漂亮的菌丝，梦寐以求的米麴饼终于完成了，跟卖的一模一样，第一次做就成功，几个小匙的米麴粉末，变出一大盘米麴饼，兴奋的心情难以言喻。

完成的米麴味道香醇清甜，手感柔软有弹性，不过硬或难以分散，重量比原本干燥白米的多20%，米麴是纯白色的，若长出炭色、黄色、青色、黑色的霉菌就是感染其他杂菌变坏了，必须弃掉不能吃，一切以食物安全为准。

【是不是一定要用圆米？】

米的品种直接影响米麴的质量，圆米又叫粳米(蓬莱米)或珍珠米，外观粗短，形状较浑圆，含有较多支链淀粉，有利于麴菌的生长

【没有米麴菌可以吗？】

若没有现成麴菌的帮助，利用米本身的水份培养麴菌非常困难，失败率很高，蒸熟的米粒必须在短时间内起菌并成为优势菌种，若被其他杂菌霉菌占领，味道变酸馊有腐坏食物的气味，便会出现平时食物变坏的状况，长出黄、青、黑的霉菌，浪费食品。所以肥丁还是建议用米麴种菌，肥丁习惯把每次买回来的米麴留下少许作培养之用

【完成的米麴如何保存？】

用保鲜夹链袋包好，要放入冰箱冷藏，最好在 2 ~ 3 个月内使用

【材料】　

可制作约 800 g的米麴饼

圆米/珍珠米 600 g

磨碎米麴 5 小匙

矿泉水

【工具】

木盘或竹网筛

烘焙纸

网筛

探针式电子温度计

蒸烤炉、烤箱或乳酪机

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食譜原文：肥丁博客​​​​