苏州烘焙培训-做面包为什么不用新鲜水果

　　良心卖家们会在烘焙原料上精心挑选，不过有些人会认为什么都是新鲜的好。真的是这样吗?至少今天，我们要在水果上say no!

　　面包面团加入水果时，为什么不使用鲜果而是放入干燥水果呢?

　　让我们试着比较新鲜水果和干燥水果吧。干燥水果是将水份蒸发干燥制成，所以果实较硬、味道较浓郁、香味也比较重。仔细思考后也能理解这理所当然的状态，是浓缩了新鲜水果滋味所致。

　　在面团中混入了水果时，必须考量在混拌之后，即使加热，果实的组织仍能留存其中。此外，制作面包时，在烤箱内面团仍会膨胀，所以为了终能与面包的体积或面团抗衡，添加入面团的水果，必须是风味、香气都十分扎实浓郁，且有充足的份量。

　　新鲜水果，因水份较多所以果肉柔软，香气及味道都比干燥水果细致，因此有许多时候并不适合搭配面包的口味及气味。加热时，果实组织也可能会因而融化，使得水分变多味道变淡。换言之，新鲜水果即使混拌至面团当中，也不太能彰显出其存在感。

　　反观干燥水果，因干燥脱水而使得果肉更坚硬紧实，味道也变得浓郁。并且，利用利口酒来还原干燥水果，更能增添风味。所以借由干燥水果的运用，更能做出具有特色且风味独特的面包。

　　除此之外，干燥水果不需要担心保存期限，可作为常备材料，想使用时再取出，非常方便。

　　下面就给大家介绍一种耐放的意大利耶诞水果面包

　　为什么意大利耶诞水果面包放了几天会更美味呢?

　　意大利耶诞水果面包(Panettone)，是意大利耶诞节期间食用，使用独特发酵种的糕点。以前是由马粪中采集了存在于马肠内的乳酸菌，培养成发酵种做为发酵源。

　　现在的意大利耶诞水果面包，是在酸种酵母中加入了混拌了奶油、鸡蛋、砂糖、以及腌渍了朗姆酒的干燥水果(葡萄干、糖渍橙皮、糖渍柠檬皮…等)作成的面团，放入意大利耶诞水果面包模(圆柱形纸杯)中烘烤而成。这种发酵种所酝酿出的独特香味，正是意大利耶诞水果面包风味独特的原因。

　　大家都说意大利耶诞水果面包烘烤完成后，放置几天会更美味。

　　确实相较于烘烤完成，经过1天左右的放置，味道会更渗入面包当中，而多余的水分也会蒸发，口感变得更轻盈具深度，但在放置2~3天之后，面包本身会变硬而且口感也会变得干涩。

　　话说意大利耶诞水果面包因为要在耶诞周内食用，所以制作成耐放的面包。包含意大利在内几乎所有的欧洲，耶诞周大约持续四周，这个期间都可以品尝到各国自豪的耶诞节庆糕点。

　　欧洲的人们，即使是变硬的面包或糕点，也不会排斥地食用。即使以意大利耶诞水果面包而言，就算过了几天变硬了，也仍是可食用的转态。但是，放置数天后的意大利耶诞水果面包会比较好吃的说法，就未必正确。

　　此外，在欧洲各地，库克洛夫、德国史伦多耶诞面包、复活节面包、鸽子面包…等，用于祭典仪式的面包很多，都是比较耐放的糕点或面包。