优质酱香型白酒以其香味细腻、入口醇厚、回味悠长而受到很多酒友们的欢迎。很多酒友们都说品酱酒品味的是自己逝去的青春，因为酱酒酿造的时间周期长并且工艺复杂，甚至饮酱酒的时候可以体会到熟透的粮食的喃喃细语。但其实这种酱香酒能够受到欢迎，重要是因为比较复杂的工艺，单取酒都需要进行七次，酱酒为何要七次取酒？哪次的酒最好喝？来听听鬼哥的详细解释。
正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺，经历端午制曲、重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，一年一个生产周期等工艺。再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准出厂，全部生产过程近五年之久。正是通过这种匠心工艺进行制作，才保证了酱酒的完整制作流程，最终出来的酱酒味道才那么令人难忘。
酱香型白酒的用料极为讲究，一定要用仁怀本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。这种特殊性不仅让高粱的品种非常局限，同时也让白酒的口感通过这么多次的取酒更加圆润适合更多的酒友口感。
在让高粱吸水之后，接下来的步骤就是将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1：1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。这样的比例也是经过多次制作留下来的最优质的搭配。
经过三次蒸煮以及长时间的发酵之后，才能够进行取酒。时间到了12——1月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年8月，酒厂才开始“丢糟”，这就是酱酒酿造过程中的七次取酒过程。那么这七次取酒过程中那次取得酒最好喝呢?其实还是需要经过品味的。
就业内人士的看法，第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。优质酱香酒大师以“酱香”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。可以看出取酒是为了能够让酒的品质和味道更好，而最好的酒是三次到五次。
鬼哥已经在茅台镇进行多年的酿酒工作，有着很久的酿酒经验，作为一个酱香人，对于酱香酒自然是十分熟悉。如今市场上存在着很多以次充好的商家，本人也是非常痛心，想要获得好酒就需要经过仔细的甄别，及时更新酱酒知识才是王道。茅台镇散酒作为采用坤沙工艺制作的优质酒，口感独特回味醇厚，和劣质酒对比十分明显，有想要深入了解茅台镇散酒的酒友们，可以关注鬼哥获得更多信息。
本文出自作者酱香白酒品酒师鬼哥（微信：3302895718）
专注酱香好酒，酿造精品纯粮酒