不论是从化学和物理的角度上，当打开咖啡机冲煮头的一瞬间，会有很多东西进入到咖啡粉饼里。在萃取开始时，水如何接触到干燥的咖啡粉表面将带来非常不同的影响，也会影响浓缩咖啡的风味。
Pre-Infusion – 预浸
预浸泡阶段，是水与咖啡接触的第一阶段，目的不是要萃取咖啡而是给粉饼的萃取做预备。在过滤咖啡中，通常在萃取前要做的第一步就是，在咖啡粉上先加入一些水。这是闷蒸的开始，当水与咖啡粉接触发生反应时，咖啡粉内开始以气泡的形式释放CO2。这些气泡扰乱了咖啡粉层，也一定程度的阻止水与咖啡粉的接触。当这些气泡消失之后，咖啡粉会重新回到自己的位置。因此，在萃取之前进行预浸泡，一定程度上确保了咖啡粉的更均匀的分布以及与水接触的一致性。同样的方法也适用于浓缩咖啡，让咖啡在萃取之前对其进行预浸泡，降低萃取过程中二氧化碳对萃取造成的影响。当然，不同的浓缩咖啡机会有不同的预浸泡系统。 Simonelli的一款机器会将预浸泡分为两个不同的阶段：预润湿和预浸泡。在拿到一包非常新鲜的咖啡豆的时候，就会激活「Pre-wetting」这个功能。机器会通过打开电磁阀，来释放咖啡粉饼中的过多的二氧化碳。
对于预浸泡，粉饼开始变湿，吸收水分，释放二氧化碳，然后膨胀。在预润湿和预浸泡过程中，寻求的都是咖啡粉饼的稳定性。使用适当的时间进行预浸泡是很重要的，因为如果进行的时间太短，当萃取开始时，粉饼中的二氧化碳仍然处于释放的状态。另一个要考虑的问题是，由于水接触粉饼而引起的咖啡粉的扰动。由于浓缩咖啡的强度且提取时间短而需要压力，许多机器萃取时的压力值都在9bar。
尽可能降低任何会产生通道效应的可能性是非常重要的。如果在预闷蒸阶段，水以9bar的压力撞击咖啡粉饼，很可能会冲散咖啡粉形成通道，使水更容易通过，最终导致不均匀的萃取。所以，我们让水在没有任何机械压力的情况下，先润湿整个粉饼，有助于让整个粉饼更结实，目的是让水能够均匀的一致的通过粉饼。
Infusion – 萃取
中间阶段就是萃取阶段。在预浸泡的阶段，整个咖啡粉饼都润湿之后，就创造了一个稳定的粉饼结构，对水的通过具有持续性的阻力，并且在预浸泡的阶段咖啡粉饼对水的抵抗力最高。在萃取阶段，压力可以增加到最大的9bar，你可以看到流量在增加。因为随着咖啡粉饼变湿，承受的阻力也在发生变化。这也是大多数化学反应发生的阶段，咖啡的香气、酸质、甜感和苦味，都会在这个阶段的不同的时间点被萃取出来。开始萃取的时间和压力会直接影响浓缩咖啡的味道。水果酸往往是最先被萃取的东西，其次是甜感和醇厚度，最后是苦味。一杯均衡的浓缩咖啡，往往完整的具有所有的这些特性。然而，因受咖啡差异的关系，不同的咖啡来源，处理方法，烘焙程度等等，不同的咖啡的最佳萃取时间也不同。越深烘焙的咖啡豆的可溶解物质将更易被溶解，而较浅烘焙的咖啡，将需要更长的时间，来达到与深烘焙咖啡相同的萃取程度。
Post-Infusion – 后段
萃取后段是指最后萃取浓缩咖啡的阶段。这段的时间需要精准的控制，因为大多数我们想要萃取的化合物已经溶解在杯子里了，最后的阶段会开始萃取其他的一些不理想的芳香化合物质，但是同时我们也是需要更多的液体来稀释咖啡的浓度，让这杯咖啡变的更平衡。如果没有后段，那一杯浓缩咖啡的味道可能会太过刺激了。
Different Phases, Different Flow Rates – 不同阶段，不同流速想尝试意式浓缩的前、中、后段不同阶段的味道可以这样尝试：以20g咖啡豆研磨成细咖啡粉，按1:2粉液比应该是要萃取40g咖啡液体。把40g咖啡液分3段：前段15ml、中段15ml、及后段10ml承接，再将浓缩咖啡依金杯准则稀释后分别品尝前、中、后段的滋味，就可感受出不同萃取阶段的不同味道。
咖啡在萃取阶段，咖啡粉饼一直在被高压按压，所以，在整个萃取的过程中，所有的咖啡粉都会被压缩，挤压彼此并变得很拥挤。为了能让粉饼更「放松」，Simonelli与 Camerino大学的咖啡研究创新部门合作，在新设备增加了分段萃取技术，对于浓缩咖啡萃取的任一阶段，咖啡师都可以通过选择不同的流速分段流出萃取咖啡。
在做实验时发现，对于一些水洗的咖啡豆来说，应该使用分段萃取的处理，可以让水洗咖啡豆本身尖锐的酸质变得更温和，使咖啡在味道上更加平衡，让人更轻易感受到咖啡的甜感。从预浸泡到萃取结束后，浓缩咖啡的每一阶段都是不同的，更多的，还需要了解不同的流量和压力可能适合不同的咖啡，以及提高浓缩咖啡的平衡萃取。
配图：来自于网络
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