葡萄里到底有什么
在正常情况下,葡萄酒的酒精成分,与葡萄果实的成熟度成正比。一些成熟度欠佳的葡萄,因为含糖量较低,酿出的酒的酒精度也因此偏低,喝起来会给人一种轻巧纤弱的感觉。反之,如果是过分成熟的葡萄,糖含量过高,发酵之后酒精度偏高,这种酒的味道就会很浓郁,给人一种丰满的感觉。
此外,发酵后剩余的糖分,称为“残糖”。残糖的多少,决定了葡萄酒口感的甜与不甜。通常我们称不甜的酒为“干型”。值得注意的是,干型葡萄酒中并非不含有糖,而是因为糖含量太低,不足以让我们感到甜味。
− 酸
未成熟的葡萄是酸的,而成熟的葡萄则是酸甜适宜的。但并不是葡萄越甜、越成熟,其酿出的酒就越好。葡萄酒除了给人们带来酒精上的刺激和想像外,还必须给人们带来口感上的舒适。在口感上,酸是平衡酒精、甜度、水果风味的关键。酒中残余的糖分越多、酒所包含的果味越浓,就必须有越多的酸来平衡。如果酸度不足,酒会有甜腻感;如果酸度过大,也会破坏整体平衡。另外,
− 种子
葡萄籽的内部含有大量的苦涩单宁和油脂。在酿造过程中,如果被压碎,苦涩单宁就会释放到葡萄汁中,影响酒的口感;油脂也将影响酒的品质。因此,在酿酒过程中,都尽量保持葡萄籽的完整。
− 果皮
虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一,但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外,还含有单宁和香味物质;另外红葡萄的皮还含有大量天然色素,它们是葡萄酒颜色的主要来源。
− 单宁
当我们吃葡萄时,如果吃到葡萄皮,会有一种涩涩的感觉,这个就是单宁的味道。葡萄酒的涩味也是由单宁造成的。细腻的单宁对于葡萄酒而言,就像梁柱之于房子,提供味觉的骨架,支撑葡萄酒的其他味道。单宁高的葡萄酒喝起来会特别紧实,并且具有较高的陈年潜质;而单宁低的葡萄酒,喝起来就会比较柔和。在饮用白葡萄酒时,通常感受不到单宁带来的涩感,这是因为在酿造白葡萄酒时,没有使用葡萄皮。另外,单宁含量高的葡萄酒,耐储存的能力越强。
− 天然色素
当我们判断一款酒的品质时,最先看到的就是颜色。红葡萄果皮中富含天然色素,这是葡萄酒颜色的来源。使用不同的酿造方法(浸皮时间),我们可以得到红、桃红和白三种类型的葡萄酒。另外,葡萄酒中的天然色素还对人的健康十分有益。
− 香味物质
我们在品酒时,经常能听到人们说某款酒有“草莓、樱桃、花朵……”的味道,形成这些香气的物质,就来源于葡萄皮。虽然我们闻一颗葡萄的时候,通常闻不出像葡萄酒那样复杂多变的香气,但经过发酵之后,这些香气就可以全方位的散发出来。
成熟葡萄的大小、形状、颜色等都会因为品种而不同,其中蕴藏的各类物质也有所差别。这些因素,再加上产量高低有别,生长环境不同,酿造工艺各异,最终酿造出的葡萄酒风格自然也截然不同。
看到这里,想必你对葡萄和葡萄酒中的成分都有所了解了,下次再谈起单宁、酸度和颜色,可要记得它们是来自哪里的哦!
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