红茶分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶。由于制法不同，所形成的品质与要求也不同，审评的侧重点亦不同。在商业贸易上审评红茶中的毛茶、精茶，需对照标准样进行评定，常采用比标准样“高”、“低”、“相当”之类的评语。从纯制茶技术角度审评红茶品质，一般不采用标准茶样，仅从审评中指出茶叶品质的优缺点，以供改进生产为目的。
工夫红茶的品质特点
具有代表性的工夫红茶是祁红工夫和滇红工夫。
祁红工夫
祁红工夫的品质特点为外形细紧，苗锋良好，色泽乌黑油润。内质香气浓郁带糖香，滋味醇和回甘；汤色红亮；叶底红匀细软。审评祁红工夫毛茶和精茶，在对照各级标准样的基础上，重点抓住嫩度与条索的紧实程度。身骨空松轻飘、色泽枯灰、汤色浅薄（红）、香气粗糙、滋味薄涩、叶底青暗是低、次产品的特征。不同季节所产的祁红工夫，春茶嫩度好，色泽乌润，香味柔和，品质较好；夏、秋茶汤色、叶底较为红亮，但香味的鲜醇度不如春茶，总的品质比春茶差。祁红工夫分为一至七级。在初制中萎调和揉捻较重，各级成茶外形都较紧结，其中一至三级茶苗锋较好，四至五级茶也较紧实，六至七级茶较短秃。各级茶的嫩度与紧结度都好于同级烘青级坯茶，祁红工夫是我国小叶种工夫红茶中最好的产品（在商业贸易中审评毛茶和精茶，都需对照标准样定级、定价）。
滇红工夫
滇红工夫是产于云南的红茶。其品质特点为：外形肥壮显露金毫，色泽棕褐。内质香气浓郁，滋味浓醇回甘；汤色红艳；叶底肥软，红匀明亮。滇红工夫茶多酚含量高，茶味浓而耐泡，经3次冲泡还有茶味。对毛茶和精茶的审评以标准样为基础，抓住嫩度是重点，嫩度是滇红内在品质的客观标准。其精茶在嫩度基础上，净度也很重要，一、二级茶显露芽锋，不应含有茶梗与朴片。
宁红工夫
宁红工夫主产于江西省修水县，武宁、铜鼓县亦有生产。宁红工夫的品质与祁红工夫很接近，高档茶外形紧结，苗锋修长，色泽乌润。内质甜香高长，滋味甜醇；汤色红亮；叶底红亮。
浮红工夫
浮红工夫主产于江西省浮梁县、景德镇市，彭泽县也有少量生产。产区与祁红接壤，品质也与祁红接近。在外销时，常将宁红工夫、浮红工夫归并为祁红工夫。
宜红工夫
宜红工夫主产于湖北宜昌市、恩施市，属中小叶种工夫红茶。外形细紧带金毫，色泽乌润。内质甜香高长，滋味浓醇；汤色红亮；叶底红亮。
川红工夫
川红工夫主产于四川宜宾市。1950年开始生产，最高年产量3500吨。所产红茶每年4月间即进人国际市场。川红工夫之珍品——“早白尖”，品质优异。1979年首批川红工夫一级，每吨售价7320美元，高于国内同级工夫红茶价格数倍。川红工夫的总体品质，属中小叶种工夫红茶，外形较壮实，香味较厚实。
闽红工夫
闽红工夫产于福建省，有政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫之分。由于各品种产区和茶树品种不同，品质有较大差异。
政和工夫
主产于政和县。其中政和大白茶的品质良好，外形肥壮，多茸毫，色泽带乌棕，香味厚实。小叶种制的茶条索紧结，香味纯和。
白琳工夫
主产于福鼎市，为小叶种工夫红茶。外形细长弯曲，色泽乌中带黄；内质
香味纯正，汤色浅红。
坦洋工夫
分布在福安、拓荣、寿宁、霞浦等地，现大多改产烘青。
湖红工夫
湖红工夫主产于湖南安化、桃源、涟源、邵阳、平江、浏阳、长沙等县（市）。1988年产量达到5030吨以上，后随市场变化，有所下降。湖红工夫属小叶种工夫红茶。
越红工夫
越红工夫主产于浙江绍兴、诸暨等县（市），属小叶种工夫红茶。外形较细紧，内质香味纯和。年产量7000～8000吨，以内销为主。总体品质稍低于上述产区的条红。
审评一、二级茶香味应带甜醇，三、四级茶较醇厚，五、六级茶较纯和。各级茶均不带非茶夹杂物和杂异气味。
小种红茶
小种红茶是工夫红茶的一种，分正山小种和外山小种。正山小种又称桐木关小种、星村小种；外山小种别名人工小种、烟小种、假小种。正山小种外形粗壮紧直，身骨重实，无毫茶，色泽褐红。内质具有松烟香，有似桂圆香，滋味甘甜厚实；汤色尚红；叶底暗红。现在，人工小种已停产。正山小种之“正山”表明是真正的高山地区所产之意。
小种红茶外形较松，色泽黑而枯。内质具有松枝燃烧不完善的烟熏气，滋味醇厚，带桂圆香味；汤色红褐。审评中重点抓住松烟香的纯正浓郁程度，带柴烟气味的为劣质产品。
红碎茶的花色名称
红碎茶在国外称“Black tea”。我国在20世纪70年代称分级红茶，随后改称红碎茶，也称切细红茶。目前年产的红碎茶分为C．T．C茶和传统茶。肯尼亚几乎全生产C．T．C茶，印度大多是C．T．C茶。世界红茶总产量中大多属C．T．C茶。现在，我国生产C。T．C茶仅占国内红碎茶总量的2％左右，只有云南和海南有部分茶厂还有生产，其他红碎茶的产区大多生产传统茶。
类别 花色名称 英文名称 简称
叶茶类 花橙黄白毫 Flowery orange pekoe FOP
橙黄白毫 Orange pekoe OP
白毫 pekoe P
碎茶类 花碎橙黄白毫 Flowery broken orange pekoe FBOP
碎橙黄白毫 Broken orange pekoe BOP
碎白毫 Broken pekoe BP
片茶类 碎橙黄白毫片 Broken orange pekoe fanning BOPF
白毫片 Pekoe fanning PF
橙黄片 Orange fanning OF
片 Fanning F
末茶类 茶末 DUST D
传统红茶审评
（一）工夫红茶
采用“通用型茶叶感官审评”方法。贸易上评茶应根据产区从属于哪一套标准，对照标准样评定外形和叶底的嫩度，而香气、滋味和茶汤色泽不以陈样为依据。有的茶叶生产者不标定级5rJ，只标茶号或价格。遇到这样的茶叶，应先看是大叶种还是中小叶种，再参照标准样的级别定级，有了级别，才有品质、价格的概念。
工夫红茶共分8级，即特级、一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级。
一级工夫红茶各品质因子定分参考标准
因子 级别 品质特征 给分
外形 甲 细紧露毫有锋苗，色乌润或显棕褐金毫 94±4
乙 细紧稍有毫，尚乌润或尚棕润 84±4
丙 细紧，尚乌润 74±4
汤色 甲 红亮 94±4
乙 尚红亮 84±4
丙 欠红亮 74±4
香气 甲 嫩甜香 94±4
乙 有甜香 84±4
丙 纯正 74±4
滋味 甲 鲜醇甜和 94±4
乙 醇厚 84±4
丙 尚醇厚 74±4
叶底 甲 柔软见芽，紫铜色 94±4
乙 尚嫩匀，暗红色 84±4
丙 欠匀，多筋，暗褐色 74±4
红（精）茶品质因子权数（%）
茶别 外形 汤色 香气 滋味 叶底
工夫红茶 35 10 20 20 15
小种红茶 30 10 25 25 10
红碎茶审评
根据我国红碎茶的品质，分为4大产区
产于云南省红碎茶，是用云南大叶种制作的红碎茶。其品质特点是：外形重实，叶茶露金毫，碎茶颗粒紧结，色泽棕褐。内质香气浓郁，滋味浓醇；汤色红亮；叶底红匀。评审一套样红碎茶的侧重点是汤色明亮与香味鲜爽度。因大叶种茶叶组织较疏松，在制茶与成茶贮存过程中茶多酚易氧化，所以香味易变钝，茶汤易变暗。
优点是：嫩度好，滋味浓，亦耐冲泡。但它的香味个性较强，发酵稍重即显示云南红碎茶的个性，俗称“云南味”。
2.主产于广东、广西和海南3个省、自治区红碎茶。品质特点：外形色泽棕润，颗粒重实。内质香气新鲜高锐，滋味浓强鲜爽；汤色红亮；叶底红明。它是我国红碎茶品质全面、质地较好的一种。其部分高档产品的香气接近印度茶，且“中和性”强，适合于国际大茶类拼合使用，较有利于出口。
红碎茶各品质因子定分参考标准
因子 级别 品质特征 给分 品质权数
外形 甲 颗粒重实，匀称，色棕润 94±4
乙 颗粒尚重实，色棕 84±4
丙 颗粒欠重实，色花杂 74±4
汤色 甲 红亮，富有活力 94±4
乙 尚红亮 84±4
丙 欠红亮 74±4
香气 甲 新鲜高锐 94±4
乙 醇正 84±4
丙 熟闷 74±4
滋味 甲 浓爽，富有收敛性 94±4
乙 深厚 84±4
丙 欠爽或青涩 74±4
叶底 甲 嫩匀红亮 94±4
乙 尚嫩，红亮 84±4
丙 欠嫩，蝉褐润 74±4
审评时先看其嫩度，再评汤质的浓、强、鲜程度。
3. 适用于贵州、四川、湖北及湖南个别地区中小叶种制成的红碎茶。其品质特点：外形色泽较乌润。内质清香型的占多数，滋味浓度一般；汤色尚红亮；叶底较青暗。审评时注重嫩度与香气，如外形嫩度良好、香气高锐的制品，也适用于拼配调剂用茶。
4. 适用于浙江、江苏和湖南部分地区小叶种生产的红碎茶。其品质特点：色泽乌润，汤色浅红，带清香，滋味纯和，浓度不足，叶底欠红亮。总的品质水平较低，其主要不足之处是茶多酚含量偏低，茶叶浓度差。在评审验收中，应注意嫩度与外形光洁度。如外形好的、香味无烟杂气味的制品，亦适合国际茶大类拼配之用。
（二）C．T．C红碎茶
C．T，C红碎茶是指揉切工序采用C．T．C切茶机切碎制成的红碎茶。嫩度良好的C．T．C茶，外形颗粒圆结，即使是末茶也呈砂粒状，色泽棕红（褐）。内质香气新鲜高锐，滋味浓爽；汤色红亮；叶底红亮。
审评C．T．C茶应注重外形光洁，色泽油润，香味浓鲜，切忌颗粒上带筋皮毛，色枯，香味显粗青。用粗老鲜叶制作的c．T．c茶，色泽枯棕，显筋、皮、毛。香味粗青或粗涩。
（三）红碎茶加奶审评
红碎茶审评时在茶汤中加入牛奶进行评审品质（英国审评红碎茶时，先在杯中注入牛奶与被评茶叶混在一起，再冲人开水）。操作方法与常规评茶方法相同，只是将茶汤倒人审评碗内，再加入一汤匙牛奶（约20毫升）。品质好的红碎茶汤色常为粉红色，滋味浓强，在奶味中仍显示茶味。夏、秋季制的轻发酵红碎茶，乳色大多有粉红色的特点；但发酵重或存放时间长的茶叶，鲜爽度下降，汤色呈土黄色。中小叶红碎茶春茶中茶多酚含量较低，茶汤中加入牛奶后茶多酚被牛奶中的蛋白质结合，茶味显得更淡，乳色呈姜黄色或乳白色。
综上所述，乳色可归纳为：粉红→棕黄→黄褐→姜黄→乳白。红碎茶的内质由好到差，滋味浓强度由强到弱。掌握了这样的规律，较易判断红碎茶的内质水平。
IV 红茶审评常用术语
红茶外形包括：形态、色泽、整碎、肥瘦、大小、净度、粗细、长短、嫩度（级别）以及茶叶的产区品种、茶别（生产日期）等内容；对包装茶和某些再加工茶而言，还包括用材、文字、色彩、代码、重量等。这些方面的综合，表现了外形品质，不能硬性加以分开，其中任一项之不足，即为“病态”。各种茶叶对外形有特殊的要求。对干茶颜色而言工夫红茶很重要，但对红碎茶只要不是枯灰、花杂，对“乌”和“棕”的颜色不讲究。
一、红茶常用外形评语
细嫩：芽叶细小柔嫩。多见于小叶种高档春季产的工夫红茶，如特级祁门红茶。
细紧：条索细，紧卷完整。用于上档条红茶。
细长：细紧匀齐，形态秀丽。多用于高档条红茶，如祁门红茶。
乌黑：深黑色。用于描述嫩度良好的中小叶种红茶的干茶色泽。
乌黑油润：亦称“乌润”，深黑而富有光泽。多见于嫩度好的中小叶种高档红茶。
枯棕：干茶呈暗无光泽的棕褐色。多用于粗老的红碎茶。
肥嫩：芽叶肥壮。常用于滇红工夫。
匀称：大小一致，不含梗、杂。
棕褐：色泽暗红。多用于大叶种茶。
红筋：红茶的筋皮毛衣。
露梗：工夫红茶中带梗子。
短碎：工夫红茶的碎片、梗朴。
粗老：老茶。
粗壮：重实。嫩度中等工夫红茶。
毛糙：粗老。大多是筋皮毛衣或未经精制的红毛茶。
松散：揉捻不紧的条红茶。
松泡：粗松轻飘的条红茶。
金毫：高档茶中的毫尖茶。多见于滇红。
毫尖：红碎茶中被轧切后呈米粒毫茶。多见于大叶种制的一套样红碎茶。
雄壮：粗壮的金毫。多用于高档滇红。
老嫩混杂：嫩茶、老茶不分清。
规格乱：多用于精茶中分档不清。
花杂：大小不匀，正茶中含老片及梗、杂。
颗粒：小而圆的颗粒茶。常用于上档C．T．C茶。
身骨：指茶叶质地的轻重。常用于工夫红茶的精茶。
净度：指精茶形态整齐程度，也指精茶中有否含茶或非茶物质夹杂物。
面张茶：常指精茶中4-5孔茶。
上段茶：用于工夫红茶较为粗壮的茶。
中段茶：比上段茶小一点的茶。
下段茶：比中段茶更细的茶，常指碎末茶一类。
脱档：精茶中上、中、下档茶比例不当。
夹杂物：茶叶中含有非茶杂物。
饼形：精茶压制成饼状，如米砖茶。
二、红茶汤色常用评语
红艳：红茶汤色鲜艳、红亮透明，碗沿呈金圈。多见于滇红和C．T．C茶，或大多国外红茶。
红亮：汤色红而透明。多见于上档红茶。
玫瑰红：茶汤红似玫瑰花。
金黄：有黄金般的光泽。常见于发酵轻的茶汤。
粉红：红白相混。多用于加奶审评中发酵轻的红茶。
姜黄：红茶茶汤中加入牛奶后呈现的一种淡黄色。多见于茶多酚和茶黄素含量较低的小叶种红碎茶加奶审评时表现的汤色。如“四套样”地区生产的红碎茶，其中春茶的乳色大多呈姜黄色。
冷后浑：红茶茶汤冷却后形成的棕色乳浊状凝体。多见于优质大叶种红碎茶。因儿茶素含量高，当茶汤温度下降到16t左右时，儿茶素与咖啡碱络合，即产生冷后浑。重新加热，茶汤会恢复红亮透明的原状。
乳白：加入牛奶后，红茶茶汤呈乳白色。多见于滋味淡、质地较差的小叶种红碎茶。
棕黄：汤色色泽浅棕带黄。多见于发酵程度轻的大叶种红碎茶。红碎茶在制作中萎调和发酵轻，又经快速干燥，汤色和叶底大多呈棕黄色。
红褐：汤色褐中泛红。多用于描述氧化过度的低档红茶。
浅薄：汤色浅淡，茶汤中水溶性物质含量较少、浓度低。常用于低档红茶。
暗红：颜色红而深暗。多用于发酵过重或含水率过高、存放时间过长的红茶。
三、红茶香气常用评语
秋香：某些地区秋季生产的红碎茶具有独特的香气，为一种季节香。如10月初广东生产的高档红碎茶具有特殊的季节性茶香，新鲜高锐，滋味强爽，品质胜于其他季节所产的红碎茶。
香荚兰香：从香荚兰豆中提取或化学合成的香荚兰素所具有的特殊的香气。如海南的香兰红茶，用香荚兰豆提取的香料窨制，具有高雅的巧克力香。
季节香：在某一时间生产的茶叶具有的特殊香气。如广东英德在9月中旬至10月上旬生产的高档红碎茶香气特别清香高锐。这种“特别”而有时期性的香气，俗称“季节香”。
地域香：具有特殊地方风味的茶叶香气。如云南红茶特殊的糖香。
浓郁：香气高锐，浓烈持久。多用于“滇红”和“祁红”。如一级滇红茶香气浓郁，滋味浓醇，品质优良。
香短：香气保持时间短，很快消失。
香贫：香气低弱。
钝熟：香气熟闷。多见于茶叶嫩度较好，但已失风受潮，或存放时间过长、制茶技术不当发酵偏重的红茶。
纯正：香气正常。表明茶香既无突出的优点，也无明显的缺点。用于中档茶的香气评语。
粗青味（气）：粗老的青草味（气）。萎凋和发酵程度偏轻的低档红茶。如不萎凋红茶，粗青味（气）特别重。
焦糖气：足火茶特有的糖香。多因干燥温度过高、茶叶内所含成分开始轻度焦化所致。
樟脑气：茶叶吸附樟脑块的气味，属一种令人不快的异味。多见于茶叶与带樟脑气的物品混放所致。
粗老味（气）：茶叶因粗老而表现的内质特征。多用于各类低档茶，一般四级以下的茶叶，带有不同程度的粗老味（气）。
烟味：茶叶在烘干过程中吸收了燃料释放的杂异气味。多见于烘干机漏烟产生煤或柴烟气。
纯和：香气纯而正常，但不高。
酸馊气：腐烂变质茶叶发出的一种令人不快的酸味。在红茶初制中不当的部分尾茶可发生酸馊气。
平和：香味不浓，但无粗老气味。多见于低档茶；
青气：成品茶带有青草或鲜叶的气息。多见于夏、秋茶揉捻和发酵不足的下档红茶。
松烟香：茶叶中含有松脂燃烧的香气。见于福建所产的小叶种红茶。
老火：焦糖香、味。常因茶叶在干燥过程中温度过高，使部分碳水化合物转化产生。
足火香：茶叶香气中稍带焦糖香。常见于干燥温度较高的制品。
异气：非茶叶香气。茶叶香气中夹杂其他杂异的气味。多因加工、存放不当所致。
陈霉气：茶叶受潮变质，霉菌污染或贮藏时间过久，含水量高，产生的劣质气味。
陈气（味）：香气滋味不新鲜。多见于存放时间过长或失风受潮的茶叶。
四、红茶滋味常用评语
鲜爽：鲜美爽口，有活力。多用于高档红碎茶。
鲜浓：茶味新鲜浓爽。多用于高档红碎茶。
甜爽：茶味爽口回甘。多用于小叶种春茶的上档条形红茶。
甜和：也称“甜润”。甘甜醇和。用于描述工夫红茶。
浓强：味浓，富有刺激性。多见于大叶种红碎茶。如夏、秋季广东生产的大叶种红碎茶，多酚类化合物含量较高，滋味浓强，品质优良。
浓强鲜：味浓而鲜爽，富有刺激性。专用于高档红碎茶。9月中旬至10月上旬“二套样”地区生产的优质红碎茶，大多具浓强鲜的特征。
浓烈：茶味极浓，有强烈刺激性口感。常用于云南等地夏、秋季生产的上档红碎茶。如风庆茶厂生产的红碎茶一号。
浓爽：味浓而鲜爽。多用于发酵适度、制作精良的上档红碎茶。
浓醇：醇正爽口，有一定浓度。多用于发酵适度、制作良好的上档条形红茶或发酵偏重的红碎茶。
浓厚：茶味浓度和强度的合称。红碎茶浓强度好表明品质优良。
清爽：茶味浓淡适宜，柔和爽口。多用于高档和中上档小叶种红碎茶。如“三套样”红碎茶，大多具有滋味清爽的特点。
甜醇：味道醇和带甜。多见于小叶种的上档条形红茶。如春茶中的一级祁红，嫩香持久，滋味甜醇。
鲜醇：茶汤内含物丰富，味道鲜爽甘醇，纯正浓厚。多用于中上档红茶。
醇厚：茶味厚实纯正。用于中上档茶。
醇正：味道纯正厚实。
生味：因鲜叶内含物在制茶过程中转化不够而显生涩味。多见于萎凋、发酵程度轻的红茶。
生涩：味道生青涩口。红茶萎凋程度轻、时间短、发酵不足或花青素含量高的紫芽种鲜叶为原料等，都会产生生涩味。
浓涩：味道浓而涩口。多用于夏、秋季生产的红茶。如萎凋轻、发酵不足的红碎茶。
花香味：包含鲜花的香味。多见于发酵较轻的红碎茶。
刺激性：高档大叶种红碎茶多富有较强的刺激性。茶汤中未氧化的茶多酚及其初级氧化物含量的多少，是形成刺激性强弱的主要物质。
收敛性：富有刺激性，茶汤入口后，口腔有收紧感。如海南等地产的高档
红碎茶，滋味浓强鲜爽，富有收敛性。
味淡：由于水浸出物含量低，茶汤味道淡薄。多见于粗老红茶。
平淡：浓强度低。常用于描述低档红茶的滋味。
苦涩：茶汤味道既苦又涩。多见于萎调和发酵偏轻、茶多酚含量很高的大叶种红碎茶。
青涩：常用于萎凋轻、揉切不充分、发酵又不足的红碎茶。
味浓：口感刺激性强。多用于夏、秋季大叶种红茶。如云南和海南夏、秋
季生产的红碎茶滋味很浓。在红碎茶中味浓一般是好茶。
口劲：指茶汤浓度对味觉的刺激性。如北京、天津、山东等北方地区，常用“口劲”来表示滋味浓度。
口味：亦称口感。茶汤的滋味，亦指对味道的喜好。
乏味：茶味淡薄，缺少浓强度。常用于低、次红茶。
走味：茶叶失去原有的新鲜滋味。多见于陈茶和失风受潮的茶叶。
苦味：味苦似黄连。被真菌危害的病叶，如白星病或赤星病叶片制成的茶。个别品种的茶叶滋味也具有苦味的特性。
熟味：茶味缺乏鲜爽感，熟闷不快。多见于失风受潮的或发酵过重、存放时间过长的红碎茶。
杉木味：茶叶香气和滋味被杉木的特殊气味污染。多见于与杉木直接接触的茶叶。
辛涩：茶味浓涩不醇，仅具单一的薄涩刺激性。多见于夏、秋季的下档红茶。
异味：杂异气味的总称。茶叶滋味中带有其他物质的味道。常因加工、存放不当所致。
酸味：含有较多氢离子的茶汤所带的味道。
粗淡（薄）：茶味粗老淡薄。多用于低档茶。如三角片茶，香气粗青，滋味粗淡。
粗涩：滋味粗青涩口。多用于夏、秋季的低档茶。
红茶叶底常用评语
鲜亮：色泽新鲜明亮。多见于新鲜、嫩度良好而干燥的高档茶。
柔软：细嫩绵软。多用于高档的红茶。如一级祁红外形细嫩，叶底柔软
单薄：叶张瘦薄。多用于生长势欠佳的小叶种鲜叶制成的条形茶。
叶张粗大：大而偏老的单片、对夹叶。常见于粗老茶的叶底。
红匀：红茶叶底匀称，色泽红明。多见于茶叶嫩度好而制作得当的制品
瘦小：芽叶单薄细小。多用于施肥不足或受冻后缺乏生长力的芽叶制品。
摊张：摊开的粗老叶片。多用于低档毛茶。
猪肝色：偏暗的红色。多见于发酵较重的中档条形红茶。
舒展：冲泡后的茶叶自然展开。制茶工艺正常的新茶，其叶底多呈现舒展状；若制茶中烘干温度过高使果胶类物质凝固或存放过久的陈茶，叶底多数不舒展。
卷缩：开汤后的叶底不展开。多见于陈茶或干燥过程中火功太高导致叶底卷缩；条索紧结，泡茶用水不开，叶底也会呈卷缩状态。