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很多时候,人的味蕾记忆最是执着,久久萦怀的不过是那些最不起眼的小素小鲜。
茭白——“水八仙”中的仙子
我是个内地孩子,小的时候,很少能接触到南方的物产,只能从语文课本里搜罗那些描述美食的文字,想象着这些从未见过的食材的美味。
还记得第一次吃荸荠,甜甜的脆脆的,惊讶于丑丑的外表下居然透着这样的水灵。
我就在想:这样的水灵,非南方不能有。
于是,莫名的喜欢上了南方的菜,南方的人,南方的景。
妈妈自小当兵,见得多,听得多,吃得多。
她跟我说茭白,说菱角,说它们如何如何脆嫩,如何如何漂亮。
说的我口水都流下来了,可惜是画饼充饥,望梅止渴。
第一次见真正的茭白,是小学毕业,跟妈妈去旅游。
水田里零星摇曳着几丛茭白,乡人又将茭白唤作“高笋”。
茭白莹莹,茭草亦亭亭。
长尖青绿的叶片冲天而立,临风而舞。
宋诗云:“翠叶森森剑有棱,柔条忪甚比轻冰”。
可见茭草的秀美。
生吃的时候,咯吱咯吱的,那种脆生,那种水灵,回味无穷。
再次吃到茭白,是成年后的事了。
但我总觉得,超市里的茭白寡淡木钝,没什么吃头,也没有小时记忆里那个鲜润幽甜的滋味。
能被冠上“仙”上的名号,一定有它的过人之处。
水八仙里,鸡头米骄矜,茨菇微苦孤高,菱角莼菜难得一见。
好像唯有藕与茭白姿态近人,又易于输运,每年都会在家里的餐桌占得一席风光。
因它们温温敦敦,总是寻常且耐吃的。
秋天正是茭白上市的季节。
新鲜的茭白富含糖类和氨基酸,吃起来会有一股特别的鲜甜。
将茭白滚刀切块,热水里一汆,随便加点酱油就是一道美味。
切成丝的茭白炒肉,口感柔而不韧,回味清爽可人。
如果不小心将茭白放老了,不妨试试切成丁,与打散的鸡蛋同炒,热油里滋滋啦啦的作响,蛋香翻滚,这是江南水乡的烟火气。
鲁迅在编定《朝花夕拾》后写了篇小引,其中说到:
“我有时,曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果:菱角、罗汉豆、茭白、香瓜,凡这些,都是极其鲜美可口的,都曾是使我思乡的蛊惑。后来,我在久别之后尝到了,也不过如此;惟独在记忆上,还有旧来的意味存留。他们也许要哄骗我一生,使我时时反顾。”
饮食最相思,童年的吃食物事,总是容易牵扯出心中延绵不尽的乡愁。
李渔《闲情偶寄》言:
“论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜。”
他认为蔬食的美,在于清新鲜醇的真味。
大约茭白也是称得上“蔬中美人”的,它素而不淡,清而不妖,像一场云浓之后密密带过的夏雨。
小炒里,我最偏茭白青椒炒肉丝,三鲜合一。
里脊切丝,抓把芡粉,滑油炒散起锅。
撒入略带辣口的小青椒,配上茭白的素净,活脱脱多了一丝跳脱。
三丝的共鸣,激荡在鲜味的汪洋之中,显出别具一格的腴润。
盖上盖子,等着汤头咕嘟着,看着菜静静地软熟,香气飞升。
肉香,辣椒香,赋予茭白一种人间烟火的风韵。
无须遮掩,令人怦然心动。
那种极细嫩的茭白,切下去是利利落落的松脆。
毫无纤维感,用来清蒸或者凉拌,当真会惹得满嘴流鲜。
我一向喜欢食材本身的美味,素面朝天,不失本色。
茭白素面朝天的做法有很多,我独爱毛豆炒茭白,一青一白,格调清雅。
将毛豆提前煮过,至半熟,选娇小的茭白切细丝,简单烹炒,最后放一把小香葱点睛,提味增香。
毛豆翠绿,茭白温软,不分伯仲,互相成全。
这样的一只朴素到不能再朴素的小菜,是连老饕蔡澜先生也难以忘怀的美食。
很多时候,人的味蕾记忆最是执着,久久萦怀的不过是那些最不起眼的小素小鲜。
油焖茭白则是江南水乡一带最家常的做法。
将茭白滚刀切块,小火翻炒,慢慢煎至茭白颜色淡黄,佐以酱油、白糖、盐,倒入少许清水,中火焖烧至茭白入味,颜色红亮,在油的浸润下,慢慢地煨透了煨灵了,酱汁紧挂,让人口齿留香,三月不知肉味。
油亮的茭白干深沉地浸润了鲜美的汤汁,有着内秀不张扬的香气,热热下肚极尽享受。
在阳光下,鸟叫中,感受着难得的宁静与平凡。
我贪恋这种感受,品尝着一道道家常,佐以青梅酒,回忆着一段段往事,想象着恣意的人生。
或许,这就是生活吧,
平凡的,迷人的。
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烟食记
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