Éclair 是法语中“闪电”的意思,也有形容“雷电般”、“霎那间”的意思。所以是如同闪电般,瞬间能吃掉的形状、像闪电下的光影一样,呈现棒状、或是泡芙表面的糖霜就像闪电般闪耀着光泽等,名字的由来有很多说法。
但根据法兰西学术院所编著词典中的定义——“因闪电泡芙可以瞬间被食用,因而以Éclair 命名。”
闪电泡芙中不仅限于糕点店,若说只要有贩卖糕点的地方就必定可以看到也不为过。巴黎男士们会抓着闪电泡芙的尾端大口享用,每次只要见到这种吃法的身影,都不禁让人深刻感受到,在法国一般来说糕点店都是用刀叉来食用,而填充了奶油馅的众多糕点中,闪电泡芙真的是简单又容易享用的甜点。因此,需求量也高,或许也正是因为如此,无论哪家糕点店都有贩售。
发明闪电泡芙的人,据说是在1850年,以美食之乡闻名的法国第三大都市——里昂。但似乎并没有留下创作者的姓名。闪电泡芙的原型是由安东尼·卡汉姆制作出的原型在当时被称为“Duchesse”。据说是把泡芙面糊在切碎的杏仁上滚动包裹,整形成手指般再烘烤,出炉淋浇翻糖或焦糖制成的糕点。在他过世约20年后,近似现代样貌的闪电泡芙,就在里昂诞生了。
长久以来,最常见的口味是巧克力和咖啡两种。在泡芙中填入巧克力或咖啡风味的卡士达奶油馅,表面淋上巧克力或咖啡风味的翻糖。但2000年开始,闪电泡芙进化了。位于玛德莲广场,Fauchon的糕点主厨Chisophe Adam,在2002年接受来自纽约的订单“能否制作柳橙口味的闪电泡芙?”,因为这个契机开创了闪电泡芙的崭新挑战。自此店内每逢周末就会推出各种独具创意的闪电泡芙口味,“周末闪电泡芙”广受好评。2011年Adam辞去了Fauchon的工作,次年第一家闪电泡芙专卖店L’Éclair de Génie 开设在巴黎玛黑区,现今成为以法国和亚洲为中心,扩展好几家分店的人气名店。可以说是托了亚当的福,闪电泡芙才能在法国新增如此多的风味,及华美装饰。
《基础巧克力闪电泡芙》
泡芙面糊
水250g 黄油100g 盐4g 砂糖4g 中筋面粉150g 全蛋200~250g
做法:
将水、黄油、盐、砂糖加入锅中,先用小火将黄油融化,再开大火煮沸
将面粉过筛在碗里,鸡蛋打散,保持常温
将面粉一次性加入到锅中,离火搅拌均匀
回火加热烫面收干水分(面团有光泽,不粘刮刀)
面团放入盆中,摊开降温至50~60度
缓慢分次加入鸡蛋,搅拌均匀让面团完全吸收鸡蛋
烤盘喷脱模油,泡芙挤在烤盘上
烘烤:预热250度关火焖15分钟→170度,再次预热烤箱170度,30%湿度,15分钟
注意:
·面糊状态为用刮刀挑起后可呈现自由下落状态,刮刀上是倒三角下垂
·面糊中的水可替换或部分替换成牛奶,通用面糊为一半牛奶一半水
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巧克力卡士达酱
牛奶500g 砂糖100g 蛋黄90g 玉米淀粉50g 香草荚1根
做法:
牛奶和香草一起煮开
蛋黄、砂糖、玉米淀粉搅拌均匀,倒入热牛奶拌匀
回锅加热煮至冒泡,继续保持45秒,期间持续搅拌
出锅加入融化巧克力搅拌均匀
倒入深烤盘中贴面冷藏快速冷却降温
使用时搅打顺滑,挤入泡芙当中
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翻糖
将翻糖放入锅中,加一点水,开始加热
加热到36度左右,加入可可粉搅拌均匀,还可以加入香精、色素调整
将泡芙浸入淋面,小刀刮去多余淋面即可。
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