鳜鱼，又称桂鱼，因其名谐有富贵有余之音，常常被用作逢年过节的喜庆菜肴。近年来，一度流行臭鳜鱼的重口味吃法。其实鳜鱼肉厚而刺少，味美而不腥，质地细嫩紧实，很适合做突出本味的鱼片类菜肴，再考虑到适逢夏季，很多朋友喜欢清淡口味，所以今天推介一款清爽鲜咸的姜汁鳜鱼。
清爽鲜醇的姜汁鳜鱼，造型生动口味上乘，大气美食做法不难
这道菜需要的原料包括，主材鳜鱼一条约1000克，最好是鲜鱼现宰现做。调料包括花生油5毫升，生姜1块约30克，蒜子10克、香葱3根、小红椒3个、盐5克、砂糖3克、蒸鱼豉油5毫升、绍酒15毫升，蛋清1个。
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食材盘点完毕，我们开始烹调前的预处理。把姜、蒜子、香葱、小红椒洗净，切碎末，置于小碗中备用。鳜鱼洗净，从背鳍处下刀，顺着鱼脊骨、肋骨切入，剖下两大片鱼肉，保留完整的鱼骨架，连同鱼头、鱼尾，用于最后的摆盘。将鱼肉切成薄片，加盐、绍酒抓匀，腌5分钟，入味后，裹以蛋清备用。切鱼时请注意，鳜鱼的背鳍有毒，且非常锋利，要避免被扎到。
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接下来，我们调姜汁。在姜、蒜、红椒末中加蒸鱼豉油、盐、砂糖，用白开水调匀，静置2小时。水不必多，能够化开调料即可。盐、蒸鱼豉油、砂糖也宁少勿多，少了可以再加量，多了就没法补救了。
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调好姜汁后，我们来焯鱼片。坐锅，加宽水，点火烧沸，将鱼骨架带鱼头和鱼尾下锅焯熟，摆盘备用。待水再沸后，改中小火，将鱼片依次散放于锅中，再开中大火焯熟，捞出摆盘，放在鱼头、鱼尾之间，浇上调好的姜汁，撒上香葱末，将花生油烧热，浇在姜葱蒜末上，激发出香气即可食用。
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要想鱼片嫩滑有弹性，一是要焯鱼的水量要大，以保证水锅蓄热量多，鱼片快熟不柴。二是鱼片要分散开，逐一下锅，快速捞起；不要成团地丢进锅里，再试图搅散，那样很容易把鱼片搅碎。三是要调整好火候，先是冷水开大火煮沸，水沸后转中火，维持水微沸，此时可以快速下鱼片、捞鱼片。如果过程当中水温下降、水不再微微沸腾了，就再把火调大，直到水重新进入微沸状态。浇姜葱蒜末的热油油温要高，油量要足，才能充分激发调料的香气，并增进鱼片的幼嫩口感。
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伴随着“刺拉“一声，热油浇进盘中，各色调料翩翩起舞，红椒、白蒜、黄姜、绿葱明艳养眼，雪白的鱼片轻灵欲飞，让人不禁箸起筷落，大快朵颐。