价格
这么多年了，从2元涨价到3元，麦当劳和肯德基的蛋筒冰淇淋给了我太多欢乐。无论贫穷，还是富有，它都能恰到好处的让大家把自己拿在手上。昂贵的冰淇淋们也趁机纷至沓来，如今，DQ、哈根达斯已经不够范儿了。从3元到30元，它们的区别在哪里？实惠或高端，是否真的就是现实？
冰淇淋的基本构成是：空气、冰晶、鲜奶油。低温搅拌时拌入空气，水分则形成冰晶，使加入的牛奶和淡奶油析出浓缩鲜奶油，保证口感的顺滑。
空气拌入越多，冰淇淋膨胀越大，冰淇淋的质地也就越软，这是软式冰淇淋。
▲第333期 草莓手工仿冰淇淋
而硬质冰淇淋，多数还要加入鸡蛋，将冰淇淋液做成蛋奶酱。法式冰淇淋，意式gelato（蛋黄含量更高）就是这种轻微搅拌，膨胀度小，味道浓郁，质地紧实的冰淇淋。
▲第461期 法式海盐焦糖冰淇淋
膨胀真是个妙法。有些冰淇淋看上去很大一支，殊不知它只是“生气”了。吸了一大口空气，还让人觉得真划算。现实的世界里，鲜奶还有很多替代物，比如冰淇淋粉，又如植物奶油。它们的成本差别可不小。比如“童年之光”光明冰砖又称清型植脂冰淇淋（详见包装配料表），售价才3-4元一块。所以，冰淇淋真实的价值与大小无关，与用料和用量有关。说不定卖3元的，比30元的利润率更高。
手工
不知怎么搞的，“手工冰淇淋”会成为高档冰淇淋的代名词。为什么会突出“手工”？
冰淇淋的制作过程，主要分三个步骤：冰淇淋液的制作熟成、低温搅拌、冷冻硬化。
▲第338期 基础巧克力手工仿冰淇淋
步骤一，制作冰淇淋混合液。大工厂用设备制作，小批量出品的冰淇淋店，当然手工制作更划算。排除配方和物料，单看操作，“手工”高档在哪里呢？
步骤二，冰淇淋的低温搅拌。这就更加显示设备的重要性了，是不是能在-16℃的环境下持续搅拌，直接关系到冰淇淋的质地。搅拌过程中会带入空气，搅拌过程中冷却过慢，冰晶体积就会变大，冰淇淋质地变粗。而一边搅拌一边快速冷却，可以产生又多又细的晶体，冰淇淋就是顺滑柔软的质地了
我们去年做冰淇淋时，没有设备，在常温下搅拌后又去回冻，反复几次，模仿低温环境，怯怯的只敢叫“手工仿冰淇淋”呢，它其实更应该叫冰糕，是慕斯的近亲。
明朝的时候，从宫廷流传出一种小吃叫花雪酪，也叫土法冰淇淋。制作流程不得不谓宏大，算是一定生产力条件下的高端产品。冬天，在结冰的湖面上凿下大冰块，用草包裹放在地窖里，等来年夏天，取了冰，刨成碎末，再放入鲜奶、蜂蜜、糖等混合。将混合液放入铁桶中，铁桶外有个更大的木桶，里面放入冰块，反复转动铁桶，里面的液体就会凝结，变浓稠，成为雪花酪。
▲第335期 朗姆葡萄手工仿冰淇淋
无论如何，手工制作冰淇淋都只能是个趣味和情怀。除了配方用料，设备才是当代冰淇淋质量的关键。我所理解的“手工冰淇淋”，应该是指能体现厨师想法，有独特配方，小批量制作的精品冰淇淋，并采用优质原料、专业的设备和标准科学的制作流程来实现。
计算
冰淇淋的配方再复杂，与其它甜品相比，它还是篇幅短，用料少。混合原料后扔进机器完事儿，常常让人觉得做冰淇淋是低智劳动。冰淇淋能成形就算做出来了，更多的风味细节实在少人关注。
优质冰淇淋的配方是需要经过计算的，对物料的成分也要理解透彻。冰淇淋混合液中的水分少，容易生成细小冰晶；糖和乳类固形物太多会造成粘稠湿软；而脂肪太多会搅成奶油。物料的配比需要达到口感平衡，目标就是：冰淇淋润滑、密实，稍有嚼劲。优质的冰淇淋液大约水分为60%、糖分15%、乳脂成分为20%，其它为固形物。
▲第460期 法式香草冰淇淋
糖分，并不只是砂糖，常见使用葡萄糖以及其它糖类来减缓大冰晶的形成。它们的甜度与蔗糖不同，用量少甜度不够，用多了影响口感。有些配方中用脱脂奶粉也不是无缘无故的，是为了让它作为固形物时，不要去占用乳脂的比例。
配方是公式，理论上每个项都可替换成其它物料。但有的函数关系简单；另一些则关系复杂，这时，就不如换个配方做吧。
保质期
经常有朋友觉得我们给出的家庭制冰淇淋保质期太短。市售冰淇淋的保质期则有6-24个月不等呢。因此怀疑是不是配方不对，制作方法不对等等。
什么是保质？仅仅是保证吃了不拉肚子么？还要保证品质对不对？
家庭制作的冰淇淋，用料上通常很实在，没有那么多稳定剂，越新鲜越难保存啊。再对比专业生产的卫生标准，不少家庭制作也仅限于“我洗过碗和手了”。
▲第347期 柠檬草冰淇淋与香梨慕斯
专业厨房会将搅拌好的冰淇淋放入-30℃的速冻机快速冻硬，再转入-18℃的冷冻柜中保存。而家庭制作，设备不够专业，搅拌出的冰晶已经较大。冰淇淋搅拌完，还只能直接放入冷冻柜中。因此，冰淇淋冻硬速度慢，期间冰晶会熔化，堆积成更大的冰晶。冰淇淋在储存期间还会反复融化，再结冻。这样冰晶就会越来越大，成为冰渣。
另外，小份冰淇淋单独包装的保存时间更长。冰淇淋表面还有一层覆膜密封，阻断空气，防止腐败。而家庭制作的整份冰淇淋，经常是取一点吃，再放回去储存。拿进拿出的，这二次污染的机会太多了。
因此，家庭制作的冰淇淋不开封最多保存1个月，最好1-2周内吃完，最保险就是1周内吃完，当鲜牛奶对待。大家丰衣足食的，不要跟厂家去比。有些食物的保质期再长，一不救急，二不升值，实在不值得追求。
▲第173期 什么是好吃的冰淇淋? 你需要了解的常识
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