陕西人爱吃面是深入骨子里头的，几乎隔两天就要做一次面条。虽说自己做的要比买来的要费时一些，但难敌好吃啊！口感劲道爽滑，再加上调好的卤，一碗下肚倍舒服。比机器做的或者挂面知道要吃多少倍。

但想要做出味道和口感都满意的手擀面，面/水配比，和面技巧还是有的。今天陕西的戴师傅一一为大家分享。

陕西面点老师傅：手擀面做的筋道好吃，面水配比及和面时关键！

一、食材配比？

1、制作手擀面的面粉最好是高筋面粉，其次是中筋面粉。和面时，一般要用盐水和面。也可以加入鸡蛋液，或者加入适量的食用碱，来增加成品的劲道口感。

生活中盐和碱的使用量是500克面粉里用盐不超过5克，碱为2.5克左右。手工面面粉与水的比例为100：40。

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二、如何和面？

和面时，将面粉放入盆中，一边慢慢往进加盐水，一边用筷子顺着一个方向搅拌，待面粉呈梭梭状时，用手揉搓成面团。和面的最高境界是面光、盆光、手光，这个需要经验和积累，新手是很难办到的。手排面好吃，揉面至关重要。

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和面时盐水也可以用蔬菜汁来代替，这样做出的面条不仅颜色漂亮，而且营养也丰富。菠菜汁、水果汁都是不错的选择。使用菠菜类菜汁的时候，尽量只取纯菜汁，过滤出来的菜渣可以加入鸡蛋、面粉、盐等煎成早餐饼来食用。

1、和好的面团在擀制之前，需要盖上保鲜膜或湿布保湿饧20分钟左右，中间还要揉2-3次使面团更加光滑劲道。若一次和的面多的话，可分多次擀制，放置在一边的面团也要注意保湿，以面团变干。

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2、擀面时，要选择较长的一些的擀面杖，这样比较好用。擀面条的时侯要用力均匀，用较大的力道擀开，中途不停的打开、卷起、并变换方向擀制，卷起的时候，要用力搓擀面仗，尽量使面片各处受力一致，厚薄均匀，中途可以撒上少许面粉（最好用的要属玉米面粉）防粘。

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3、面片擀好后，摊开在案板上，用手轻轻的摸一摸，看看有没有擀制薄厚不一的地方，可以再将这些地方擀几下，尽量达到整个面片厚薄均匀。

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1.煮手擀面水要多，定要等到水开后再下面条，等再次开锅往上溢时，添加适量的凉水，水再次沸腾后就好了。如果是粗一些的面条，那就要多重复几次“加凉水—烧开”的动作，直至煮熟。

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2.煮面的时候，往水中加入一些食用油，这样煮面条时就不会沾了，还能防止面汤起泡沫而溢锅。

3.另外，在煮面条时往锅中加入一些食盐，这样煮出来的面条会不糊烂，特别劲道。另外在煮面条时，加点醋进去，可除有效去除面条的碱味，还可使面条变得更白更劲道。