「火锅」第一部分内容介绍了火锅简史、锅底及蘸料，请参考：

Part 4 世界火锅图鉴

要想做个资深吃货，光知道红白锅底和各种蘸料是远远不够的。中国火锅文化博大精深，在汤底、食材、吃法等方面都有不同的讲究。

下面小编就带你领略一下全国乃至世界的火锅。

中国火锅大致可分为六大派系：「北派」「川系」「粤系」「云贵系」「江浙系」「其他」

小编暂且挑几个较为常见的火锅，与大家一同细细分解。

1. 重庆火锅

重庆火锅的精髓全在锅底料里。

底料由牛油、花椒、辣椒、葱姜蒜熬制而成。其中牛油最为重要，甚至最早期的牛油锅都不需要加香料，直接用牛油煮食材。牛油很容易的附着在食材上，给食材带来醇厚的香味。另外，荤菜的油脂、香味很容易融入牛肉之中，火锅汤底可以越煮越香。

有了一锅红汤底，接下来就要涮肉了。

吃重庆火锅必点的三样：毛肚、鸭肠、黄喉。

毛肚的吃法更是有讲究，外地人都要用碱水预处理毛肚，以去其草味，但是重庆人本地人绝对不会这么做。最正宗的处理方法是，将新鲜毛肚洗净切片，然后马上用冰水泡，冰水能让毛肚更加弹牙爽口。没有了碱水的预处理，毛肚吃起来会有香草的味道。

其他特色食材还有：麻辣牛肉、干贡菜、酥肉……都是很不错的选择。

「九宫格」也是重庆火锅的一大特色。

九宫格的正确吃法：

9个格子，可以分为「中心格」「十字格」「四角格」三组，每组的用法都不一样。

「中心格」火力最猛，适合高温涮烫，涮8-15秒即可；
「十字格」火力均匀，适合熬煮，烫2-10分钟即可；
「四角格」火力最弱，适合焖煮，煮20分钟以上方可入味。

上锅后，用猛火加热，沸腾后按照上述方法，在「十字格」「四角格」中加入食材，待锅再次沸腾，就把火调至中小火，确保只有「中间格」处于沸腾状态，然后开始涮毛肚、鸭肠、黄喉。

全程应保持中小火，这样不易粘锅，也可以不加汤，还能熬出最美味的汤底。

最后关于蘸料。

重庆火锅的灵魂蘸料是「油碟」，只需用麻油+蒜茸调配，不需要加其他调味，这样才能吃出重庆火锅的原汁原味。

「干碟」也是个不错的选择，辣椒面+芝麻+花生碎+花椒面，跟内脏搭配是绝配。

2. 成都火锅

川渝火锅全国闻名，川=四川，渝=重庆。而在川味火锅中，属「成都火锅」最具代表性。

成都火锅、重庆火锅，二者都是麻辣火锅，那么区别在哪里呢？

1. 油不同

成都火锅会加入更多「菜籽油」，牛油会少一些，所以成都火锅又叫「清油火锅」，口味比较清爽。

重庆火锅用的是「牛油」，又叫「牛油火锅」，味道更加醇厚。

P.S.成都火锅的锅底通常是一次性的，而最传统的重庆老火锅的锅底是反复使用的，因为牛油锅底越煮越香。当然，现在要找这么一家老火锅店已经十分困难了。

2. 香料不同

成都火锅的香料会更丰富，茴香、砂仁、香果、白蔻、香叶、八角、丁香、桂皮……在花椒的选择上，会选择青花椒 or 新鲜花椒，取其清新的香味。
重庆火锅除了麻辣，更加追求的是牛油的醇香。在花椒的选择上，会选择干花椒，取其麻味，口味更重。

所以，成都火锅的麻辣味偏淡，辛香味更丰富，在全国的可接受度更高。重庆火锅更加霸气，重麻重辣，一般的外地食客都 hold 不住重庆老火锅。

3. 蘸料不同

最经典的「油碟」「干碟」在成都和重庆都有不同的呈现方式。
重庆的油碟只需要麻油+大蒜，成都的油碟还会加入香菜、葱花、蚝油。
成都的干碟除了辣椒面、花椒面、花生碎，还会加入黄豆粉、孜然粉等香料。

在食材方面，成都火锅跟重庆火锅的相似度还是非常高的，鸭肠、黄喉、毛肚也是必点，脑花、麻辣牛肉、酥肉也都是特色。

3. 北京涮羊肉

大铜锅 + 红炭火 + 薄切羊肉 + 香醇麻酱 = 老北京铜锅涮羊肉

锅必须是用黄铜打造，铜的传热效率高，锅热得快。相比不锈钢锅/铁锅，铜锅还有一个好处，就是长时间熬煮后不会有“铁味”。

羊肉一定要用手工切，机器切出来的羊肉下锅容易散。手工切羊肉对师傅的刀工要求极高，切出来的肉讲究“薄、匀、齐、美”。羊肉摆好盘后，绝不可以出红水，盘子必须是干的，肉可以粘在盘子上。

涮了羊肉之后汤没有浮沫，越涮越清，则说明肉是上等的羊肉。

麻酱是涮羊肉的灵魂，也是最具北京特色的蘸酱。

麻酱可以掩盖羊肉的膻味，但是不会掩盖肉本身的香味，同时还能丰富口感，带来更多香醇。

麻酱配羊肉简直就是绝配！

麻酱的经典搭配为：麻酱 + 豆腐乳 + 韭菜花。

汤底用的是清汤。清汤用虾、红枣、黄花菜、桂圆肉、葱姜、枸杞、百合熬制，这些都是提鲜的食材，同时不会破坏羊肉本身的味道。

4. 潮汕牛肉火锅

潮汕火锅的味道求的是“鲜”，新鲜、鲜甜，吃的就是原汁原味。潮汕牛肉火锅亦是如此，汤底非常清淡，仅用牛骨与白萝卜熬制。

汤底的制作还算简单，只需要掌握好火候即可。

牛肉火锅要求最严苛的是食材——牛肉。

牛要选用黄牛，最好是3-4岁的土黄牛。这种牛的肉质鲜嫩，而且脂肪分布均匀，肥瘦相间。

既然要保证新鲜，就决不能用冷藏肉。火锅店必须从当地的屠宰场进最新鲜的牛肉，通常活牛从屠宰到食客餐桌上，期间不超过4小时。早上进一批，下午进一批，这样才能确保食客能吃到最新鲜的肉。

除了肉要新鲜，师傅的刀工也必须了得。

一大块牛肉运来，上面会附有一层筋膜，师傅要先把筋膜剃干净，做到“肉里没筋，筋里没肉”。随后就是切片，每一片都必须是手工切，而且大小薄厚基本一致，一盘肉切好摆整齐后。这时你把盘子立起来，肉也会牢牢的粘在盘子上（注水牛肉做不到这一点）。

必点：吊龙、肥牛、嫩肉、牛肉丸。

烫肉是有技巧的，不是丢进去煮就完事儿了。首先，将半盘肉放入特制的「滤网双耳漏勺」中，下锅后迅速用筷子将肉打散，然后使出神技——“三吊水”，一吊血水，二吊纤维，三吊酸性。每一吊大概2-3秒。三吊之后，把漏勺往锅上一架，就可以吃了。

三吊水示范

最后就是蘸酱，潮汕牛肉火锅的灵魂蘸酱是「沙茶酱」。沙茶酱的制作非常复杂，味道也非常特殊，主要的味道是咸、鲜、甜。

沙茶酱搭配牛肉是绝配！你可以从头到尾只用沙茶酱，也可以在另外加点炸蒜蓉、香菜，起到丰富口感的作用。

5. 海南椰子鸡

海南椰子鸡由两大部分组成，「椰子」「鸡」。只要把两大原材料把控好了，你也可以轻松做出一锅清甜无比的海南椰子鸡火锅。

汤底由椰子汁勾兑而成。1个清新的椰青、1个味浓的老椰子，1个香甜的椰皇，老中青三代椰子汁兑成一锅汤底。不需要加水，只要纯椰汁足以。

鸡最好选用正宗的海南「文昌鸡」。一只文昌鸡从出生到上桌，需要进7个月的时间养殖，前6个月走地散养，后20天须用椰子、谷物的混合物喂食，以起到瘦身排毒的左右。经过近7个月的成长，文昌鸡脂肪少，肉质结实，鸡皮脆爽，鸡味十足，甚至鸡肉中还有淡淡的椰子味。

煮完鸡肉后一定要记得喝一碗汤，刚刚煮完鸡肉的椰汁鲜甜无比，还带有清新的香味，只要加少许盐调味即可。

吃鸡的蘸料偏向广式，因为锅底食材都十分清淡，所以蘸料也应该简单，起到增咸提鲜的作用即可。

正宗的海南椰子鸡蘸料为：沙姜、小秘诀、青柠、酱油。

6. 广式清水锅

在粤语中，“吃火锅”叫做“打边炉”。

广式火锅还有很多细分，例如：粥底火锅、牛杂煲、炭炉羊肉煲、沙爹火锅、鲍鱼鸡煲……其中，在广东普及率最高的当属「清水锅」。

广东顺德粥底火锅

广东人的口味很清淡，吃东西喜欢追求“原汁原味”。

清水锅，顾名思义，汤底就是一锅清水，有的时候会加入少许萝卜玉米，或者滋补的药材，但是无论加什么，汤底都是无比清淡，好处就是能把食材的“鲜”发挥到极致。

食材乃重中之重，“新鲜”是最基础的要求，火锅店每天天还没亮，就会去屠宰场选购最新鲜的食材。

众所周知，广东人什么都敢吃，在食材的选择方面也是多种多样，最具特色的属鸡、蛇、猪杂（猪下水）、鱼。

「鸡」必须选用“走地鸡”。走地鸡肉质厚实，Q弹，鸡味更浓。烫鸡肉时，不能烫得太熟，骨头中的血变成暗红色为宜，否则鸡肉会煮“老”，变柴。烫完鸡肉，应该立即喝一碗鲜甜的鸡汤。

「蛇」一定要选择毒蛇，越毒越好。毒蛇的肉质更加鲜甜，但是现在许多毒蛇都被吃成了保护动物，所以建议大家吃人工养殖的水蛇即可。

「猪杂」必须新鲜，最好是有余温的那种。另外，粉肠（小肠跟大肠连接的一段）不能洗得太干净，甚至不用洗，否则会没有“粉”，老广吃了没有“粉”的粉肠会掀桌子的！

「鱼」的最佳选择是“脆肉鲩(wǎn)”。脆肉鲩是鲩鱼的一种，生长于广东中山市，因为特殊的生长环境和饲养方式，所以脆肉鲩的肉质非常有韧性、弹牙、爽口，能明显吃出“脆”的感觉。

广式清水锅的蘸料也十分简单，只需要：酱油、花生油、葱、姜。酱油提供咸味、鲜味，花生油增香，葱姜去腥。

火锅不是中国人的专利，在国外也有许多好吃的火锅，例如：韩国部队锅、日本寿喜锅、印度咖喱锅、瑞士芝士火锅、朝鲜酸菜白膘火锅……

下面小编就详细介绍几个国外的火锅。

7. 韩国部队锅

「部队锅」起源于朝鲜战争。当时驻韩的美军物资丰富，经常把它们看不上的午餐肉直接丢弃；然而，在美军军营围墙的外面，住着食不果腹的当地居民。被丢弃的午餐肉对于当地居民来说简直就是宝贝，所以他们会经常去美军军营外的垃圾堆里找午餐肉。居民把午餐肉、蔬菜、面、泡菜、韩式辣酱放在一个锅里煮。这就是「部队锅」的前身。