#kbo看啥# 从麦当劳到金拱门
快餐在中国的前生今世
1990年10月8日，位于深圳市罗湖区的解放路上，一幢并不起眼的三层小楼前一大早就排起了长队。这天是一家名为麦当劳光华餐厅开业的日子。尽管距11时正式开业还有近两个小时的剪彩，很多人还是早早赶来翘首以待。当时的店员回忆，餐厅本身有三层，结账的柜合被安排在二楼，而排队的顾客竟从框台一直排到了外面的大马路上。
如今光华餐斤的门前依旧车水马龙，门口的地面上铺设着一块金色的牌子，“1990中国大陆第一家菱当劳在深圳开业”，似乎见证着这座三层小楼在风雨中走过的28个年头。
📍麦当劳来袭：远超网红店的疯狂
虽然在真正的行家眼里，这些引起轰动的汉堡包、炸薯条等稀罕货在烹任方式上与传统意义上的西餐有着天壤之别，最多只能算是“洋快餐”，但对当时排队的顾客来说，在那个物质尚未达到极大丰富、即便在大城市里西餐厅也属凤毛麟角的年代，吃上一顿麦当劳无疑是领略了从来“只闻其名，未见其形”的西餐。
就目前所能查到的资料看，中国第一家西餐馆当属成丰十年（1860）开在广州的“太平馆”。店老板徐老高曾在洋行当过厨师，深知国人口味的他将传统中国酱料与西式烹调技术结合做出的牛扒迅速火遍了大街小巷。1825年8月8日，时任黄埔军校政治部主任的周恩来与邓颖超在太平馆以简朴的茶会形式举行了婚礼。时至今日，太平馆的二楼仍挂着周恩来与夫人在广州时的合影。
1901年，天津法租界中上，家挂着“起士林西餐馆”牌匾的餐馆悄然开张。店老板阿尔伯特・起士林在八国联军占领天津时是徳国兵营伙房中的二等兵，当时兵营里流传起士林曾是威廉二世的御用厨师，还在李鸿章1896年访徳期间为其做过西餐。这样的流言似乎也从侧面证实了起士林的手艺，袁世凯成为直隶总督后，邀请起士林出山为他的宴会掌勺。起士林果然不负众望，精选了法、德、俄等国的几个经典菜品，博得满堂彩，袁总督自然大为得意，当众赏银百两。从此，起士林的名字不胫而走，厨艺被传的神乎其神，许多有钱人慕名而来只为尝一尝这位“御厨”的手艺。
虽然西餐在晚清时期已经走上中国的历史舞台，但它那令人望而生畏的价格也注定其在很长的一段时间里只能是有钱人炫耀财富与身份的象征性场所。这也是麦当劳、肯德基等洋快餐迅速火遍大江南北的重要原因之一——能够在经济条件允许的范围内感受一下大洋彼岸的饮食文化，何乐而不为呢？
事实上，麦当劳的爆红绝非偶然，早在3年前的1987年，第一家肯德基已经在北京成功登陆。据说试营业的第一天，尽管外面飘着雪花，赶来尝鲜的顾客依然热情不减，队伍足足排了400多米，以至于工作人员不得不求助于公安维持秩序，开业当天便创下了单一店铺单日最高营业额30万的业绩。根据1989年《人民日报》刊登的文章《肯德基吃什么？》记载的菜单，当年7.5元一份的吮指原味鸡套餐对平均工资只有两位数、长期与消费主义绝缘的国人绝对算得上是“奢侈品”。而为了配合中国的酒文化，当年肯德基甚至在原味鸡、土豆泥、蔬菜沙拉等寥寥几种产品中加入了听装的北京五星啤酒，走在了“啤酒配炸鸡流行吃法的最前沿。时至今日，时任肯德基远东区总裁的美籍华人王大东还清楚地记得，当年位于前门的肯德基每周末都有新人在三楼举行婚礼。在这样的快餐店里举行婚礼，别说是在中国，放眼世界都算是一件新鲜事。
即便有了肯德基的成功在前，1990年麦当劳在大陆的首次试水也显得小心翼翼：尽管当时改革开放已经推进了一段时间，但外资对在中国的投资仍然不是很放心，对大陆的投资环境和发展前景尚抱有疑问。与之相反，香港麦当劳创始人伍日照（ Daniel Ng）则大胆地选择深圳作为市场的切入点，成立一家完全独资的麦当劳：由于地理位置相近，在深圳成立麦当劳无论人力还是资源配置上都要方便一些，再加上两地往来密切，人们思想相对开放，也更容易接受外来食品。
1990年的深圳还没有什么像样的西餐厅，而麦当劳作为第一家正儿八经的西式快餐店，它的开业能够造成前文描述的轰动也就在情理之中。营业的第一个周末，麦当劳光华餐厅便创下了全球麦当劳单店单天营业额最高纪录46万元，排队买单的盛况很多人到现在都记忆犹新：“当时二层柜台有20台收款机，每台前面都排满了人，那时的餐牌都是以港币标价的，很多人拿着1000元或500元面值的港币兴奋地一口气买10个巨无霸。”为了让顾客尽快熟悉汉堡、薯条的吃法，麦当劳还专门配备了接待员来教大家怎样使用餐具与配料。包括接待员在内，所有的工作人员全部经过前期严格的筛选和培训。现任麦当劳中国汉堡大学校长梁翠英回忆，当时麦当劳光华餐厅在开业前预计招聘员工300名，全部要求深户口，却没想到竟然收到6000多封求职信，培训期间，员工用锯木板当肉饼，拿纸屑做生菜，剪吸管当薯条练习配餐流程。
如今，汉堡、咖啡都已成为日常餐你的一部分，人们早已不再是抱着“开眼界”的心态走入麦当劳。2017年8月，麦当劳与中信、凯雷达成战略合作，10月，麦当劳（中国）有限公司正式更名为金拱门（中国）有限公司。截至2018年5月，中国已有麦当劳超过2700家，服务顾客超过13亿人次：相当于每一个中国人都吃过一次麦当劳。
📍标准化经营：快餐业在华起步
麦当劳给中国带来的改变，还远远不止于人们对西餐、快餐的接受度。“连锁店只有标准统一，而目持之以恒地坚持每一个细节都标准化执行，オ能保证成功”，这不仅是麦当劳创始人雷・克洛克的一句励志鸡汤，也是麦当劳帝国向全球扩张路上的路标。可以说，贯彻到每一根末梢血管的标准化为麦当劳构筑了其独特的核心觉争力，也是其经营模式能够成功复制输出、实现规模效益的基础和前提，力争达到全球的任何一家麦当劳都可以顾客提供相同质量、统一标准的食物、服务和用餐环境。
全世界所有的麦当劳标志统一为红色底衬托金色的“M”，店面按照总部所制定的标准统一装修，甚至内部设计都是统一布置。例如，所有麦当劳的柜台统一高度为92厘米，这是因为根据科学统计人们在92厘米高的柜台前掏钱感觉最方便。为了保证食物的卫生，麦当劳专门制定了员工洗手的规范方法：将手洗净并用水将肥皂洗涤千净后，搓取一小剂特制清洁消剂，放在手心，双手揉擦20秒钟后再用清水冲净。彻底清洗后，再用烘干机烘干双手，不能用毛巾擦干。
不仅如此，在食材的准备上，麦当劳也有一套严格的制作标准：牛肉原料必须是精选瘦肉，由83%的肩肉和17%的上等五花肉制成，脂肪含量不得超过19%0，搅碎后，一律按照规定做成直径为98.5毫米、厚5.65毫米重47.32克的肉饼；供应商提供的奶浆在送货时，温度不能超过4度；全世界麦当劳的可口可乐均为4度，因为这个温度的可乐口味最甜；面包厚度均为17毫米，因为人在咀嚼这个厚度的面包时感觉口感最佳……一系列的标准化体系在科学数据上分析餐厅的日常运营及业务，得出精确答案，然后不断地复制。这样不但降低了开业成本、运营成本、培训成本，也对产品量、服务质量、品牌形象、企业文化出了保证，从而达到降低经营风险高效益效率的目的。
1961年，在全球第一家麦当劳开业的6年后，麦当劳甚至有了属于自己的人才培养基地一麦当劳汉堡包大学。这所起步于伊利诺伊州爱尔克格拉乌村（ Elk Grove Village）一家餐厅地下室的学校亦是麦当劳践行标准化的重要一环：它致力于为员工提供系统的餐厅营运管理及领导力发展培训，以确保麦当劳在运营管理、服务管理、产品质量及清洁度方面坚守统一标准。自建校至今，全球有超过125000名餐斤经理、中级经理和运营商毕业于麦当劳汉堡包大学。尽管学校厨房实验室里所有的食物都是假的，却不代表学生们只需要坐在教室里纸上谈兵，学员在接受培训期间必须到家麦当劳餐厅实体店去学习有关烹任的知识。汉堡包大学的教授还能教授28门语言，除了必备的有关销售增长和经营管理课程，学员还要经过复杂多样的服务技巧考核，想要获得纸文凭在这里并不是一件容易事。
不得不承认，麦当劳和它的标准化经营模式的大获成功成为中国快餐业发展的催化剂。2000年以后，仿照麦当劳标准化模式的中式快餐如同雨后春笋般快速成长。与制作流程相对固定的西式快餐相比，中国烹任技术史悠久，烹任技法难度较大、菜系较多，每个厨师技艺不同，要做到像西式快餐一样的流程化，生产稳定的高质量产品，尚需在原料的采购、菜品种类、烹饪火候上下功夫。
2004年，百胜餐集团继肯德基、必胜客、必胜宅急送等西式快餐之后在中国推出中式快餐品牌东方既白，并以肯徳基为学习对象，在一分半钟的时间内将顾客所点菜品上齐，其强大的运输网络在确保食材新鲜程度的同时，也为新产品的研发与设计提供了强力支持。同样将标准化贯彻到中式快餐中的还有真功夫，它自创的信息系统控制蒸制机，可以让每道菜均匀受热，压力一致，而且这种机器设备简便易行，不完全依赖厨师，改变了传统的后厨模式，克服了中餐难以标准化的问题。
随着中式快餐连锁企业数量的逐年增加，从整个中国市场来看，中式快餐无论从数量还是规模都已显露出与肯徳基、麦当劳等老牌快餐并驾齐驱的势头，改革开放吹来的西方“快餐风”在遇到东方强调色香味俱全的你倉美学后，正在这片以食为天的士地上焕发新生。