作为一个茶行业从业人员，经常会碰到这样的问题：“这个茶这么淡，为什么值这个钱？”
面对这种情况该怎么回答？
01
先提一个概念，叫做茶汤的“饱满度”。所谓茶汤的饱满度是指茶汤进入嘴里，一种浓稠淡薄的感受。主要的影响因素是氨基酸、可溶性的糖以及果胶物质等的含量。
以西湖龙井茶为例，一般越高端的茶，饱满度越高。这跟它的生长环境向阳、海拔高、气候适中、昼夜温差大、树龄老、制作工艺高有着密不可分的联系。其内含物质丰富但相对于中低端茶叶的浸出速度缓慢，且香味较为清香。
相反，低山茶前几泡内含物质快速释放，大量的茶碱、多酚物质浸出，导致苦涩味明显，而茶碱、多酚类物质遇热易挥发（关于茶碱热稳定性结论引用自《Low Temperature Heat Capacity and Thermal Analysis of Caffeine, Theophylline and Aminophylline》，出版源 《物理化学学报》, 2010, 26(8):2096-2102。）
理解了饱满度，再来说浓跟淡。浓跟淡一般跟冲泡时间，投茶量多少等有关系，跟饱满度却无绝对关联。经常也会喝到比较淡但是却很饱满的茶。
关于饱满度今天跟一个姐姐讨论时她做了一个非常形象的比喻：家里的老火靓汤口感很好，饱满鲜爽。而街边的涮锅水汤就算味精鸡精加再多也只是味道浓而已。
我认为：相同投茶量相同的冲泡方法，为什么感觉便宜的茶浓一点，贵的茶反而淡一点？上面讲到的是茶叶本身的原因，这是其一。
02
在这里我们甚至可以从另一个角度去看待这个问题：为什么便宜的茶浓，所有的制作工艺都是一个目的：为了使茶叶更好喝。
为什么要把便宜的茶做得浓：便宜的茶一般意味着海拔较低、树龄较新、生长环境较为一般。其品种香气不明显，纯度不够，苦涩感较为明显，为了消除这一类负面的感知，茶师傅要把火烤得熟一点，让它的苦涩味降低（茶碱类物质的遇热挥发性）、让它的杂味少一点，所以你喝起来浓一点。
高端的茶，要最大限度保留它本身最吸引人的饱满度、鲜爽度、品种香气特点，如果一味追求重火，会把它本身的引以为傲的优点都掩盖过去，因此火稍微轻一点，你喝起来也感觉淡一点。
就好比吃海鲜，靠海近的，食材新鲜都喜欢清蒸，吃一个鲜爽滑嫩；离海远一些的，吃河鲜，河鲜往往有一股土腥味，爆炒比较多，调味重辣，多蒜之类的辅料。所以常说好的师傅能“因材施教，因地制宜”就是这个道理。
从绿茶而言，即使是同一片茶树，清明跟谷雨前后相差20天左右的茶叶也是不同滋味的。清明采摘的最是鲜嫩；因时间紧迫、一年仅此一批所以价格昂贵；而到谷雨时节的茶叶，已然发育完全，数量多，内含物质多，口感自然要更浓郁。
说到西湖龙井茶的明前茶，我就想到了家里种的荷兰豆，也是一样的，头一茬嫩得连壳子也能吃，但就是赶着时候，要是下一场雨过一夜，可能第二天去摘就没前一天那么嫩，需要修剪一下两个角才能吃了。再晚几天，就是吃豆子的鲜嫩，而不是豆壳子了；再到最后一批，别说豆壳子，连豆子都老得不行，得拿去剥了壳炒着吃。